2020-04-12
95
- описать характеристику полуфабриката с указанием кулинарных частей туши;
- приготовить полуфабрикат;
- приготовить горячее второе блюдо эскалоп со сложным гарниром;
- определить показатели качества готового блюда;
- описать способы подачи блюда и рекомендовать гарниры и соусы.
- составить технологическую карту (Приложение 5)
- оформить цветные фотографии блюда
Задание 6 Приготовление блюда из курицы «котлета по-киевски»
- описать приготовление полуфабриката;
- оформить пооперационную схему приготовления;
- определить показатели качества готового блюда;
- способы подачи и оформления блюда;
- составить технологическую карту блюда (Приложение 5);
- оформить цветные фотографии блюда
Задание 7 Приготовление птицы фаршированной (банкетная подача)
- подготовка полуфабриката для фарширования;
- подготовка фарша;
- правила тепловой обработки;
- определить показатели качества готового блюда;
- составить технологическую карту блюда (Приложение 5);
- оформить цветные фотографии блюда
|
|
|
Задание 8 Приготовление рулета из птицы
- описать способы разделки курицы (окорочка);
- перечислить виды фаршей и описать приготовление одного;
- определить показатели качества готового блюда;
- описать способы подачи и оформления блюда.
- оформить таблицу, используемого оборудования и инвентаря (Приложение 6)
- оформить цветные фотографии блюда
Задание 9 Приготовление первого блюда: «Борщ Московский»
- описать характеристику ассортимента группы «борщей» и оформить в виде таблицы 5
- описать способы приготовления борщевой заправки
- определить показатели качества готового блюда;
- оформить технологическую карту на блюдо (Приложение 5).
Задание 10 Приготовление первого блюда: «Солянка сборная мясная»
- описать характеристику группы «солянки»;
- оформить технологическую схему приготовления супа (Приложение 7)
- определить показатели качества готового блюда;
- оформить технологическую карту на блюдо (Приложение 5);
- сделайте сравнительную характеристику различных видов солянки и представьте её в виде таблицы 5
Таблица 5
Сравнительная характеристика солянки
| Наименование | Особенности приготовления | Правила подачи |
| Солянка сборная мясная | Концентрированный бульон, очищенные, нарезанные ромбиком соленые огурцы припускают, лук пассеруют с добавлением томата, отварные мясные продукты нарезают ломтиком. Очищенный лимон нарезают кружочками, у маслин удаляют косточки, каперсы используют вместе с рассолом. | При отпуске в тарелку кладут кружочек лимона, мясные продукты, сметану и посыпают зеленью. |
Задание 11 Приготовление прозрачного супа (бульон рыбный) с расстегаями
|
|
|
- особенности приготовления бульона, способы осветления;
- приготовление расстегаев закусочных с рыбным фаршем.
- определить показатели качества супа и расстегаев;
- способы подачи и особенности посуды для подачи прозрачных супов.
- оформить технологическую карту на блюдо (Приложение 5);
- оформить пооперационную схему приготовления расстегаев.
Задание 12 Приготовление фаршированных овощей (кабачки, баклажаны)
- первичная обработка продуктов, подготовка для фарширования;
- приготовление фарша, предложить различные варианты фарша;
- описать способы тепловой обработки;
- определить показатели качества готового блюда;
- способы подачи и оформления блюда;
- оформить цветные фотографии блюда
- произведите взаимозаменяемость продуктов для приготовления фаршированных овощей. Данные представить в виде таблицы 6.
Таблица 6
Расчет продуктов для приготовления 15 порций блюда
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г/шт | Норма закладки на 15 порций, г/шт (с учетом взаимозаменяемости) | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
Задание 13 Приготовление овощных запеканок
- первичная обработка продуктов и подготовка к тепловой обработке;
- режим тепловой обработки и определение готовности блюда;
- определить показатели качества;
- описать способы подачи и оформления блюда.
- составить технологическую карту на овощную запеканку (Приложение 5) и схему приготовления блюда (Приложение 7).
Задание 14 Приготовление блюда из фаршированных овощей (Перец, помидоры, лук);
- приготовление полуфабрикатов и фарша;
- способы тепловой обработки;
- определить показатели качества готового блюда;
- описать способы подачи и оформления блюда;
- составить технологическую карту (Приложение 5)
Задание 15 Приготовление блюд из крупы: крупеник
- описать правила подготовки продуктов;
- оформить технологическую схему приготовления блюда (Приложение 7)
- определить показатели качества;
- сделать перерасчет сырья для приготовления крупеника, если на предприятии было 7,5 кг крупы гречневой. Оформить расчеты в виде таблицы 4.
Задание 16 Приготовление второго блюда: котлеты из пшеничной крупы
- подготовка крупы, приготовление полуфабриката, формовка изделий;
- способы тепловой обработки;
- определить показатели качества готовых котлет;
- рекомендация соусов и приготовление грибного соуса;
- составить технологическую карту приготовления пшеничных котлет (Приложение 5);
- составить технологическую схему приготовления грибного соуса (Приложение 7)
Задание 17 Приготовление национальных блюд из макаронных изделий: лазанья
- описать национальные особенности блюда;
- приготовить полуфабрикаты;
- сформовать изделие;
- описать способы тепловой обработки;
- определить показатели качества готового блюда;
- оформить технологическую карту (Приложение 5)
- оформить цветные фотографии блюда
Задание 18 Приготовление блюд из картофеля
- дать характеристику ассортимента блюд из картофеля;
- разработать блюдо из запеченного картофеля для ресторана;
- подобрать инвентарь и оборудование необходимое для приготовления данного блюда и оформить в виде таблицы (Приложение 6);
- определить показатели качества готового блюда;
- описать способы подачи блюда;
- оформить цветные фотографии блюда
