2020-04-12
92
- правила подготовки капусты;
- приготовление фарша;
- формовка изделий;
- способы тепловой обработки;
- определить показатели качества готовых голубцов;
- оформить цветные фотографии блюда
Задание 21 Приготовление блюд из творога: запеканка с изюмом и фруктами
- подготовка продуктов, формовка запеканки;
- способы тепловой обработки;
- определить показатели качества;
- правила отпуска;
- рекомендация соусов.
- оформить технологическую карту блюда (Приложение 5);
- оформить цветные фотографии блюда
Задание 22 Приготовление блюд из муки русской кухни: блины с припеком
- приготовление теста, определение готовности теста для жарки;
- приготовление «припека»;
- правила жарки блинов;
- правила отпуска;
- определение показателей качества;
- оформить технологическую карту блюда (Приложение 5);
Задание 23 Приготовление блюд из муки: блинчики с творожным фаршем
- приготовление теста;
- приготовление творожного фарша;
- жарка блинчиков и формовка изделий;
- правила отпуска готового блюда;
|
|
|
- определение показателей качества;
- оформить технологическую карту блюда (Приложение 5);
- оформить цветные фотографии блюда
Задание 24 Приготовление блюд из муки: вареники с картофелем и грибами
- приготовление теста;
- приготовление фарша;
- формовка вареников и способы тепловой обработки;
- определение показателей качества;
- рекомендация соусов для отпуска блюда;
- правила отпуска блюда и характеристика посуды;
- оформить технологическую карту с расчетом калорийности (Приложение 5),
Задание 25 Приготовление мясного тушеного блюда: «азу по-татарски»
- приготовление полуфабрикатов;
- способы тепловой обработки;
- приготовление азу;
- определить показатели качества готового блюда;
- оформить технологическую карту блюда (Приложение 5);
Задание 26 Приготовление мясного блюда: «жаркое по-домашнему»
- приготовление полуфабрикатов;
- тепловая обработка полуфабрикатов;
- тушение или запекание в горшочках до готовности;
- определение показателей качества;
- правила отпуска готового блюда;
- оформить технологическую карту блюда (Приложение 5);
Задание 27 Приготовление овощного блюда: запеканка картофельная (банкетная подача)
- разработать банкетное блюдо для ресторана;
- описать подготовку полуфабрикатов и способы формовки запеканки;
- особенности тепловой обработки запеканки, определение готовности блюда;
- правила отпуска готового блюда, характеристика посуды для отпуска;
- определение показателей качества;
- оформить цветные фотографии блюда
Задание 28 Приготовление блюда: рыба с зеленым маслом (кольбер)
|
|
|
- характеристика ассортимента рыб, используемых для приготовления блюда;
- приготовление полуфабрикатов из рыбы;
- правила маринования перед тепловой обработкой;
- правила жарки изделий во фритюре;
- определение показателей качества и рекомендация гарниров;
- правила отпуска готового блюда;
- оформить цветные фотографии блюда
Задание 29 Приготовление блюда: рыба жареная в тесте (орли)
- характеристика ассортимента рыб, используемых для приготовления блюда;
- приготовление полуфабрикатов из рыбы;
- правила маринования перед тепловой обработкой;
- правила жарки изделий во фритюре;
- определение показателей качества и рекомендация гарниров;
- правила отпуска готового блюда;
- оформить цветные фотографии блюда
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ
Основные источники
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2005. - 328с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-1241-5.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-3260-2.
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. для студ. ссузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2005. - 468с. - ISBN 5-93211-002-3.
Дополнительные источники
1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.
2. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005.-208с.1. Голубев В.Н.., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590с.
3. Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Современный ресторан», «Стандарты и качество», «Шеф-Арт»
4. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. /Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543с.
5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. /Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.
Приложение 1
Ростовский областной союз потребительских обществ
Шахтинский кооперативный техникум бизнеса, коммерции,
экономики и права
346500 Ростовская обл., г. Шахты, ул. Советская, 153
тел. 8-8636-22-26-97, ИНН 6155031845 КПП 615501001 www.doncoop.ru
ОТЧЕТ
