2020-04-12
102
| Название ПК | Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата |
| ПК 3.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. | организовывать рабочие места повара в горячем цехе в соответствии с требованиями т/б и санитарии; приготовление сложных супов с соблюдением технологического процесса |
| ПК 3.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | организовывать рабочие места повара в горячем цехе в соответствии с требованиями т/б и санитарии; приготовление сложных горячих соусов с соблюдением технологического процесса |
| ПК 3.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | организовывать рабочие места повара в горячем цехе в соответствии с требованиями т/б и санитарии; приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением технологического процесса |
| ПК 3.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | организовывать рабочие места повара в горячем цехе в соответствии с требованиями т/б и санитарии; приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и птицы с соблюдением технологического процесса |
|
|
|
Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций (таблица 2).
Таблица 2
Формирование общих компетенций (ОК)
| Название ОК | Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленных горячих блюд |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | правильный подбор инвентаря, оборудования, организации рабочего места при выполнении практических заданий, самостоятельной работы на рабочем месте повара |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | находить решение производственных ситуаций в различных случаях, умение брать на себя ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуника-ционные технологии в профессиональной деятельности. | Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. | Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | Умение планировать собственную деятельность, способность заниматься самообразованием, умение работать с источниками профессиональной информации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | Способность быстро усваивать изменения технологии приготовления блюд и использовать современное оборудование в производственной деятельности |
|
|
|
Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских, лабораториях, учебно-опытных хозяйствах, учебных полигонах, учебных базах практики и иных структурных подразделениях образовательной организации либо в организациях в специально оборудованных помещениях на основе договоров между организацией, осуществляющей деятельность по образовательной программе соответствующего профиля (далее - организация), и образовательной организацией.
Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания.
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и будет способствовать формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).
По прибытии на место прохождения практики Вы, совместно с руководителем, составляете календарный план прохождения практики. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.
По месту прохождения практики студенты должны получить практический опыт и составить отчет (Приложение 1)
Инструкция:
По результатам прохождения учебной и производственной практики по ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Вы должны представить следующий пакет документов:
- КТП практик, заверенные печатью и подписью руководителя предприятия;
- Отчеты по практике (приложение 1);
- Аттестационный листы по каждому виду практики, заполненные руководителем практики от предприятия, заверенные подписью и печатью предприятия (приложение 4);
Дневник по практике содержит перечень видов работ выполненные на предприятии за каждый день работы.
В содержании отчета по учебной практике рекомендуется отразить вопросы, содержащиеся в КТП учебной практики:
Календарно-тематический план
учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
| № п\п | Виды и содержание работ | Кол-во час. | Формируемые умения, практический опыт | Дата выполнения | ||
| Тема 1. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
| 12 | |||||
| 1 | - Ознакомление с предприятием: - структура производства; - техническое оснащение, - режим работы, - ассортимент выпускаемой продукции. - Вводный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте. | 6 | ||||
| 2 | - Ознакомление с организацией технологических линий в горячем цехе. - Формирование практических навыков безопасной работы на технологическом оборудовании. | 6 | навыки организации рабочих мест и безопасной работы на оборудовании | |||
| Тема 2. Технология приготовления сложных горячих супов. | 24 | |||||
| 3 | - Приготовление бульонов из различных видов сырья | 6 | навыки приготовления | |||
| - Приготовление заправочных супов. | 6 | навыки приготовления | ||||
| - Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним. - Приготовление протертых супов. | 6 | навыки приготовления | ||||
| - Приготовление сладких супов. - Оценка качества. Правила отпуска. | 6 | навыки приготовления | ||||
| Тема 3. Технология приготовления сложных горячих соусов. | 6 | |||||
| 5 | - Приготовление основных соусов. - Приготовление производных соусов. - Оценка качества | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 4. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. | 12 | |||||
| 6 | - Приготовление горячих блюд из овощей, грибов и сыра. - Варианты сервировки и способы подачи блюд из овощей, грибов и сыра. | 6 | навыки приготовления | |||
| 7 | - Приготовление сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (по меню предприятия). | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 5. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов. | 18 | |||||
| 8 | - Варианты сочетания рыбы и морепродуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; правила подбора пряностей. - Приготовление отварных и припущенных горячих блюд из рыбы | 6 | навыки приготовления | |||
| 9 | - Приготовление жареных и запеченных блюд из рыбы | 6 | навыки приготовления | |||
| 10 | - Приготовление горячих блюд из морепродуктов (по меню предприятия). - Правила отпуска, оценка качества. | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 6. Организация процесса приготовления и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса, птицы и субпродуктов
| 18 | |||||
| 11 | - Приготовление сложных горячих блюд из отварного и тушеного мяса; жаренного, запеченного мяса и птицы | 6 | навыки приготовления | |||
| 12 | - Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы. Правила порционирования и отпуска. | 6 | навыки приготовления | |||
| 13 | - Приготовление горячих блюд из субпродуктов. - Правила порционирования и отпуска. | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 7. Технология приготовления сложных горячих блюд Донской кухни | 12 | |||||
| 13 | - Приготовление традиционных супов Донской кухни; | 6 | навыки приготовления | |||
| 14 | - Приготовление горячих вторых блюд Донской кухни. | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 8. Организация контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции. | 6 | |||||
| 15 | - Участие в проведении бракеража готовой кулинарной продукции - Оформление бракеражного журнала | 6 | навыки оформления бракеражного журнала | |||
| Итого: | 108 | |||||
Календарно-тематический план
производственной практики (по профилю специальности)
| № п/п |
Виды и содержание работ | Кол-во час | Коды компетенций | Дата выполнения | |
| ПК | ОК | ||||
| Тема 1. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. | 6 | ||||
| 1 | Организация работы горячего цеха. Анализ меню для горячего цеха предприятия. Составление схемы организации рабочих мест в горячем цехе. | 6 | 1 - 9 | ||
| Тема 2. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 24 | ||||
| 2 | Приготовление супов и соусов: - участие в проведении оценки качества готовых супов и соусов; - участие в оформлении бракеражного журнала предприятия; - оформление технологических карт по заданию предприятия. | 6 | 3.1 -3.2 | 1 - 9 | |
| 3 | Приготовление вторых горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: - анализ ассортимента блюд из рыбы по меню предприятия; - разработка предложений по улучшению ассортимента рыбных блюд предприятия. | 6 | 3.4 | 1 - 9 | |
| 4 | Приготовление вторых горячих блюд из мяса, птицы и субпродуктов: - участие в проведении оценки качества вторых горячих блюд из мяса и птицы (натуральные, панированные, соусные: особенности проведения бракеража); | 6 | 3.4 | 1 - 9 | |
| 5 | Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, макаронных изделий, яиц и творога: - участие в составлении производственного задания для пова-ров горячего цеха; - оформление требования-накладной для получения продуктов со склада | 6 | 3.3 | 1 - 9 | |
| 6 | Выполнение индивидуального задания | 6 | 3.1-3.4 | 1 - 9 | |
| Итого | 36 | ||||
