ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Обучающегося Петрова Игоря Ивановича. Курс III Группа ТОП - 10

На тему: Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной национальной кухни Башкирии

Задание:

- Технологическая часть

- Характеристика сырья

- Характеристика блюд

- Организация работы горячего цеха

- Разработка производственной программы горячего цеха

- Составление плана-меню горячего цеха

- Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню

- Разработка нормативных документов на фирменное блюдо

- Разработка технологии приготовления блюд

- Расчет пищевой ценности блюд

- Разработка технологической схемы приготовления блюд

Пояснительная записка должна содержать:

Задание. Содержание

Введение. Технологическая часть. Характеристика сырья. Характеристика блюд.Организация работы горячего цеха. Охрана труда и техника безопасности на ПОП. Разработка производственной программы горячего цеха. Составление плана-меню горячего цеха. Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню. Разработка нормативных документов на фирменное блюдо. Разработка технологии приготовления блюд. Расчет пищевой ценности блюд. Разработка технологической схемы приготовления блюд. Заключение. Список литературы.Приложения.

Руководитель курсовой работы ____________ /А.Р.Филатова/

Выдача задания: «__» ___________ 2018 г.

	Приложение 5 Список использованных источников

1.		Бардовский В.П. Экономика учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М., 2014. – 672 с.
		Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.– Введ.2003.25.06. – СПб.: Издательство ДЕАН, 2012. - 324с.
3.		ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014 – 11 с
4.		ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ 2015 – 01-01. М.: Стандартинформ, 2014 – 11 с.
5.		ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ 2016-01.01.М.: Стандартинформ, 2015 - 9с.
6.		Докторов А.В., Охрана труда в сфере общественного питания учебное пособие для СПО/ Т.И.Митрофанова, М.:ИНФРА, 2011 – 272 с, ил.
		Здобнов А.Н., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.- 680 с.: ил.
		Золин В.П., Технологическое оборудование предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 11-е изд., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2013-320с.
9.		Иванов А.А., Общественное питание в России. Современное состояние. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с. [Электронный ресурс] - режим доступа. –URL: http://xreferat.com/46/904-1-klassifikaciya-predpriyatiiy-obshestvennogo...
		О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.
11.		СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.; 2002. - 186 с.
12.		СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.:2003 – 24 с.
		Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 310 с.
		Харченко Н.Э., Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 288с
		Электронно-библиотечная система IPRbooks [Электронный ресурс] Режим доступа:. www. IPR books

Приложение 6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо________________

_____________________________________________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемое ______________________________________________________________

(наименование предприятия)

2. Используемое сырьё:

Для приготовления блюда_________________________________________________ используют следующие сырьё или продукты:

ГОСТ________________________________________________________________________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, используемое для приготовления блюда ______________________________

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда_______________________________________________________________

(наименование блюда)

Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г
Наименование сырья	брутто	Нетто










	-


Выход готового блюда

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда _________________________________________ производится в соответствии со _________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо _________________________________________- должно подаваться ____________ _____________________________________________________________________________

Температура подачи ___________________________________________________________

Срок реализации ______________________________________________________________

5. Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид _________________________________________________________________

консистенция _________________________________________________________________

цвет _________________________________________________________________________

вкус _________________________________________________________________________

запах ________________________________________________________________________

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда ___________________________________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность