2020-04-12
132
«Винегрет овощной»
Рецептура №60, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 43,4 | 31,5 | 2,168 | 1,575 |
| Морковь | 18,9 | 15 | 0,945 | 0,750 |
| Свекла | 28,7 | 22,5 | 1,433 | 1,125 |
| Огурцы соленые | 27,9 | 22,5 | 1,395 | 1,125 |
| Капуста квашеная | 32,1 | 22,5 | 1,605 | 1,125 |
| Лук зеленый | 28,2 | 22,5 | 1,410 | 1,125 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 0,750 | 0,750 |
| Выход | - | 150 | - | 7,500 |
| ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. | ||||
| Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают. | ||||
Технологическая схема №4.
«Винегрет овощной»
Технологическая карта №5.
«Жаркое по-домашнему»
Рецептура № 394, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг.
| ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 107 | 79 | 5,350 | 3,950 | ||
| Картофель | 267 | 200 | 13,350 | 10,000 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 1,200 | 1,000 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 0,500 | 0,500 | ||
| Томатное пюре | 12 | 12 | 0,600 | 0,600 | ||
| Масса тушёного мяса | - | 50 | - | 2,500 | ||
| Масса готовых овощей | - | 250 | - | 12,500 | ||
| Выход | - | 300 | - | 15,000 | ||
| ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. | ||||||
| Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (чтобы только покрывало овощи), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. | ||||||
