2020-04-12
231
Расчет пищевой и энергетической ценности Какао с молоком
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Какао-порошок | 4 | 24,3 | 0,97 | 15 | 0,6 | 2,0 | 0,08 | 8,2 | 0,328 |
| Молоко | 100 | 2,9 | 2,9 | 3,2 | 3,2 | 4,7 | 4,7 | - | - |
| Вода | 110 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Сахар-песок | 20 | - | - | - | - | 99,8 | 19,96 | - | - |
Расчет пищевой и энергетической ценности Ассорти мясного на хлебе
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Окорок варено-копченый | 10 | 14,3 | 1,43 | 25,6 | 2,56 | - | - | - | - |
| Свинина | 15 | 17,0 | 2,55 | 27,8 | 4,17 | - | - | - | - |
| Жир животный топленый пищевой | 0,4 | - | - | 99,6 | 0,398 | - | - | - | - |
| Масло сливочное | 5 | 0,8 | 0,04 | 71,5 | 3,58 | 0,1 | 0,005 | 0,1 | 0,005 |
| Хлеб | 30 | 7,7 | 2,31 | 3,0 | 0,9 | 3,3 | 0,99 | 46,8 | 14,04 |
| Наименование сырья Свинина | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г
% | 15 | 2,55 | 4,17 | - | ||
| 100 | 17,0 | 27,8 | - | |||
| Сохранность после тепловой обработки, % | 62 | 90 | 67 | - | ||
| В обжаренной свинине, г % | 9,3 62 | 2,29 15,3 | 2,79 18,6 | - - | ||
Энергетическая ценность: 54,7г=6,07*4+10,23*9+(0,01*4+15,03*4)=24,28+92,07+60,16=177 ккал
Расчет пищевой и энергетической ценности Салата Столичного
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Курица отварная | 30 | 22,6 | 6,78 | 17,0 | 5,1 | - | - | - | - |
| Картофель отварной | 35 | 2,0 | 0,7 | 0,4 | 0,14 | 2,3 | 0,8 | 37,2 | 13,02 |
| Огурцы соленые | 30 | 0,8 | 0,24 | 0,1 | 0,03 | 1,6 | 0,48 | 0,1 | 0,03 |
| Салат | 10 | 1,5 | 0,15 | 0,2 | 0,02 | 1,6 | 0,16 | 0,4 | 0,04 |
| Яйца | 10 | 12,7 | 1,27 | 11,5 | 1,15 | 0,7 | 0,07 | - | - |
| Майонез | 40 | 2,8 | 1,12 | 67,0 | 26,8 | 3,7 | 1,48 | 3,7 | 1,48 |
Энергетическая ценность: 155г= =10,26*4+33,24*9+19,71*4=41,04+299,16+78,84=419 ккал.
Расчет пищевой и энергетической ценности Винегрета овощного:
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Картофель отварной | 31,5 | 2,0 | 0,63 | 0,4 | 0,1 | 2,3 | 0,72 | 37,2 | 11,7 |
| Морковь отварная | 15 | 1,3 | 0,195 | 0,1 | 0,015 | 6,2 | 0,93 | 0,2 | 0,03 |
| Свекла отварная | 22,5 | 1,8 | 0,4 | 0,1 | 0,02 | 9,7 | 2,18 | 0,1 | 0,02 |
| Огурцы соленые | 22,5 | 0,8 | 0,18 | 0,1 | 0,02 | 1,6 | 0,36 | 0,1 | 0,02 |
| Капуста квашеная | 22,5 | 1,8 | 0,4 | 0,1 | 0,02 | 2,9 | 0,65 | 0,1 | 0,02 |
| Лук зеленый | 22,5 | 1,3 | 0,29 | 0,1 | 0,02 | 3,1 | 0,7 | 0,1 | 0,02 |
| Масло растительное | 15 | - | - | 99,9 | 14,98 | - | - | - | - |
Энергетическая ценность:151,5 г = 2,1*4+15,18*9+17,35*4 = 8,4+136,62+69,4 = 214 ккал
Расчет пищевой и энергетической ценности Жаркого по-домашнему
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ
| |||||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||||
| Говядина | 79 | 12,6 | 9,95 | 16,0 | 12,6 | - | - | - | - | ||
| Картофель сырой | 200 | 2,0 | 4 | 0,4 | 0,8 | 1,3 | 2,6 | 15,0 | 30,0 | ||
| Лук репчатый | 20 | 1,4 | 0,28 | 0,2 | 0,04 | 8,1 | 1,62 | 0,1 | 0,02 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | - | - | 99,6 | 9,96 | - | - | - | - | ||
| Томатное пюре | 12 | 3,6 | 0,43 | - | - | 11,2 | 1,34 | 0,6 | 0,07 | ||
| Наименование сырья Картофель | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 200 | 4 | 0,8 | 32,6 (2,6 + 30) |
| 100 | 2 | 0,4 | 16,3 | |
| Сохранность после тепловой обработки, % | 64 | 95 | 90 | 79 |
| В обжаренном картофеле, г % | 128 64 | 3,8 1,9 | 0,72 0,36 | 25,75 12,88 |
| Наименование сырья Лук | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 20 | 0,28 | 0,04 | 1,64 (1,62+0,02) |
| 100 | 1,4 | 0,2 | 8,2 | |
| Сохранность после тепловой обработки, % | 65 | 98 | 90 | 97 |
| В обжаренном луке, г % | 13 65 | 0,27 1,37 | 0,036 0,18 | 1,59 7,95 |
| Наименование сырья Говядина | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 79 | 9,95 | 12,6 | - |
| 100 | 18,6 | 16,0 | - | |
| Сохранность после тепловой обработки, % | 58 | 90 | 77 | - |
| В обжаренной говядине, г % | 45,82 58 | 8,9 16,74 | 9,7 12,32 | - |
Энергетическая ценность: 199г = 13,4*4+20,4*9+28,75*4 = 53,6+183,6+115=352 ккал
Заключение
В данной работе мы рассмотрели на примере разработку нескольких видов меню для кафе общего типа на 80 мест. При этом были учтены некоторые факторы, которые могли бы повлиять на работу кафе, а так же и на его окупаемость: сезонность, место расположения, контингент и др.
В главе введение рассмотрели краткую характеристику данного предприятия питания, режим работы и особенности местоположения.
В следующем разделе были представлены различные меню и полный ассортимент данного кафе. Надеюсь, что посетителям наш широкий ассортимент понравится, учитывая, что там можно найти блюда почти на любой вкус.
В главе техническая документация представлены технологические схемы и технологические карты некоторых блюд и напитков взятых из меню торгового зала. При их составлении был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». В технологических схемах можно легко отследить приготовления блюд от начала до самого конца.
В расчетной части работы были произведены расчеты пищевой и энергетической ценности некоторых блюд меню.
При выполнении данной работы были использованы различные учебные материалы, перечисленные ниже.
Список используемой литературы
1. Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. Оборудование предприятий общественного питания. «КокоС», 2004г. – 304с.
2. В.В. Усов. Организация обслуживания в ресторанах. Практическое пособие. «Высшая школа», Москва, 1990г. – 208с.
3.Т.П. Трушина. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. «Феникс», Ростов-на-Дону, 2000г. – 384с.
4. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко, Н.Н. Панов. Физиология питания. Учебное пособие для изучения курса и выполнения лабораторных работ. Москва, 2002г. – 136с.
5. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко, Л.В. Чичева-Филатова. Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов. Москва, 2002г. – 26с.
6. А.В. Румянцев. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебно-методическое пособие. Москва, «Дело и Сервис», 2002г. – 1016 с.
|
|
|
7. А.А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. «Феникс», Ростов-на-Дону, 2001г. – 384с.
8. А.В. Павлов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Профи- Информ, 2004г. – 296 с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия для предприятий общественного питания. Под ред. Ф. Л. Марчука., М.: 1996
