2020-04-12
418
Технологическая карта №1.
«Какао с молоком»
Рецептура №642, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Какао-порошок | 4,4 | 4 | 0,220 | 0,200 |
| Молоко | 100 | 100 | 5,000 | 5,000 |
| Вода | 110 | 110 | 5,500 | 5,500 |
| Сахар-песок | 20 | 20 | 1,000 | 1,000 |
| Выход | - | 200 | - | 10,000 |
| ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. | ||||
| Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. | ||||
Технологическая схема№1.
«Какао с молоком»
 |
Технологическая карта №2.
«Ассорти мясное на хлебе»
Рецептура № 5, вариант 1, Сборник рецептур, 1996г.
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Окорок варено-копченый | 13 | 10 | 0,650 | 0,500 | ||
| Свинина | 18 | 15 | 0,900 | 0,750 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 0,4 | 04 | 0,020 | 0,020 | ||
| Масса жареного мяса | - | 10 | - | 0,500 | ||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,250 | 0,250 | ||
| Хлеб | 30 | 30 | 1,500 | 1,500 | ||
| Выход | - | 55 | - | 2,750 | ||
| ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
| ||||||
| На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом. | ||||||
Технологическая схема №2.
«Ассорти мясное на хлебе»
Технологическая карта №3.
Салат «Столичный»
Рецептура № 54, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Курица | 115 | 79 | 5,750 | 3,950 |
| Масса вареной мякоти курицы | - | 30 | - | 1,500 |
| Картофель | 48 | 35 | 2,400 | 1,700 |
| Огурцы соленые | 38 | 30 | 1,900 | 1,500 |
| Салат | 14 | 10 | 0,700 | 0,500 |
| Яйца | 1/4шт | 10 | 12 ½шт. | 0,500 |
| Майонез | 40 | 40 | 2,000 | 2,000 |
| Выход | - | 150 | - | 7,500 |
| ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. | ||||
| Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом. | ||||
Технологическая схема №3.
«Салат ”Столичный”»
