Введение
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат» в городе Тула на территории Городского парка.
Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 6-ти до 50-ти лет в среднем.
Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так, с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.
Так как большая часть посетителей – это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.
|
|
На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.
Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство.
Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»
Для данного кафе разработаем 2 различных вида меню:
1. Меню торгового зала.
2. Меню банкета «День рождения» (обеденное время).
Ассортимент данного предприятия складывается из выше перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.
Меню – это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
1.1 Меню торгового зала
Номер рецептуры | Наименование блюда. | Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА. | ||
** | Шоколад горячий | 200 |
** | Пицца с колбасой | 130 |
** | Десерт Молочно-кофейный. | 150 |
** | Мусс кофейный со сливками | 150/20 |
II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ. | ||
* | Чай пакетированный черный Липтон | 200 |
* | Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте) | 200 |
* | Чай зеленый пакетированный Липтон | 200 |
* | Чай цветочный «Каркадэ» | 200 |
* | Чай черный крупно листовой | 200 |
* | Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте | 100 |
* | Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый | 150 |
1211 | Кофе Черный (натуральный) | 100 |
1218 | Кофе с молоком | 100/25/15 |
1222 | Какао с молоком | 200 |
* | Горячий шоколад «Маккофе» | 200 |
III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. | ||
4 | Ассорти рыбное на хлебе | 60 |
15 | Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами | 40 |
16 | Бутерброды с рыбными консервами | 40 |
20 | Бутерброды с килькой и яйцом | 65 |
5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 |
10 | Бутерброды с жаренными мясными продуктами | 35 |
11 | Бутерброды с паштетом | 45 |
227 | Бутерброды с паштетом и яйцом | 65 |
6 | Бутерброды с маслом | 35 |
8 | Бутерброды с сыром | 35 |
7 | Бутерброды с джемом или повидлом | 40 |
141 | Салат рыбный деликатесный | 150 |
142 | Салат из копченой салаки | 150 |
144 | Салат рыбный | 150 |
83 | Салат мясной | 150 |
149 | Салат мясной с черносливом | 150 |
86 | Салат столичный | 150 |
90 | Салат-коктейль с ветчиной и сыром | 100 |
55 | Салат «Весна» | 150 |
56 | Салат из сырых овощей | 150 |
57 | Салат «Летний» | 150 |
61 | Салат из свеклы с сыром и чесноком | 150 |
75 | Салат из шампиньонов | 150 |
92 | Винегрет овощной | 150 |
108 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 150 |
140 | Грибы маринованные или соленые с луком | 100/20 |
203 | Сельдь рубленная | 100 |
203 | Рыба отварная с гарниром и хреном | 140 |
205 | Рыба заливная с гарниром | 215 |
687 | Креветки отварные натуральные | 100 |
231 | Раки вареные (5 шт.) | 5 шт. |
240 | Закуска «Уральский рулет» | 155 |
250 | Ассорти мясное | 140 |
IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||
206 | Жареная рыба под маринадом | 105 |
241 | Рулет из курицы со свининой и черносливом | 150 |
235 | Филе птицы под майонезом | 135 |
V. СУПЫ | ||
378 | Бульон мясной прозрачный | 500/250 |
279 | Бульон из кур или индеек прозрачный | 500/250 |
261 | Борщ | 500/250 |
290 | Щи из квашеной капусты с картофелем | 500/250 |
295 | Рассольник | 500/250 |
303 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 500/250 |
311 | Суп картофельный с грибами | 500/250 |
347 | Суп-лапша домашняя | 500/250 |
377 | Суп-пюре из свежих грибов | 500/250 |
363 | Суп молочный с макаронными изделиями | 500/250 |
VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА. | ||
641 | Рыба жаренная | 230 |
659 | Рыба, запеченная в сметанном соусе | 300 |
677 | Тефтели рыбные | 275 |
715 | Сосиски, сардельки | 250 |
722 | Мясо, жаренное крупными кусками | 200 |
725 | Говядина, фаршированная грибами | 210 |
816 | Мясо тушёное (свинина) | 275 |
820 | Жаркое по-домашнему | 300 |
739 | Котлеты натуральные | 200 |
857 | Котлеты домашние | 241 |
423 | Картофель отварной | 260 |
455 | Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) | 250 |
256 | Картофель, жареный брусочками | 250 |
257 | Картофель, жареный во фритюре | 250 |
440 | Капуста тушёная | 250 |
445 | Рагу из овощей | 255 |
538 | Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом | 290 |
551 | Запеканка рисовая с творогом | 280 |
572 | Макароны, запечённые с сыром | 255 |
VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА. | ||
1098 | Лимоны с сахаром | 55 |
1100 | Бананы со сливками | 205 |
1109 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 130 |
1177 | Суфле плодовое или ягодное | 300 |
1110 | Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов | 200 |
1115 | Компот из смеси сухофруктов | 200 |
1139 | Желе из лимонов, апельсинов | 150 |
VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ. | ||
1234 | Напиток яблочный | 200 |
1233 | Напиток клюквенный | 200 |
1232 | Напиток апельсиновый | 200 |
* | Кока-кола (бутылка 0,5) | |
* | Пепси лайт (бутылка 0,6) | |
* | Кока-кола | 200 |
* | Спрайт | 200 |
* | Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5) | |
* | Лимонад | 200 |
* | Тархун | 200 |
* | Сок персиковый | 200 |
* | Сок яблочный | 200 |
* | Сок томатный | 200 |
* | Сок мульти фруктовый | 200 |
* | Сок яблоко-виноград | 200 |
* | Морс клюквенный | 200 |
IX.МОРОЖЕНОЕ | ||
* | «Экстрим» (в ассортименте) 50г | |
* | «Экзо» (в ассортименте)50г | |
* | Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г | |
* | Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г | |
* | Пломбир классический | 100 |
* | Пломбир с джемом и сиропом | 100/5 |
* | Пломбир с орехами и шоколадом | 100 |
* | Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле) | 100 |
X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. | ||
1282 | Пончики творожные | 75 |
1317 | Пончики | 45 |
1318 | Чебуреки | 110 |
1352 | Хачапури слоеные | 100 |
XI. ХЛЕБ | ||
* | Хлеб пшеничный в/с | 30/15 |
* | Хлеб пшеничный 1с | 30/15 |
* | Хлеб ржаной | 30/15 |
* | Батон нарезной пшеничный | 20/10 |
* | Продукция промышленного производства | |
** | Фирменные блюда, разработанные на предприятии |
|
|
|
|
1.3 Меню банкета «День рождения» (обеденное время на 42 персоны)
Номер рецептуры | Наименование блюда. | Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. | ||
18 | Бутерброды с икрой кетовой | 32 |
54 | Волованы с сёмгой или кетой | 80 |
15 | Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами | 40 |
40 | Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук) | 80 |
38 | Канапе с сыром (3-5 штук) | 80 |
129 | Салат грибной с клюквой | 150 |
140 | Грибы, маринованные с луком | 100 |
107 | Салат из свежих помидоров | 150 |
99 | Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом | 110 |
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||
228 | Рыба заливная с гарниром | 215 |
234 | Поросенок отварной с хреном | 140 |
I БЛЮДА | ||
352 | Солянка сборная мясная | 250 |
II БЛЮДА | ||
496 | Картофель, запеченный со свининой | 190 |
745 | Шашлык из говядины | 280 |
748 | Печень по-строгоновски | 258 |
ФРУКТЫ | ||
* | Бананы | |
* | Апельсины | |
* | Лимоны | |
* | Яблоки | |
* | Груши | |
* | Ананас | |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
* | Чай черный пакетированный | 200 |
* | Кофе черный быстрорастворимый | 100 |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
* | Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад) | 200 |
* | Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5) | |
* | Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый) | 200 |
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
* | Торт «Вдохновение» | |
* | Торт «Донские цветы» | |
* | Продукция промышленного производства |
|
|
Ассортимент кафе
Шоколад горячий
Пицца с колбасой
Десерт Молочно-кофейный.
Мусс кофейный со сливками
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай пакетированный черный Липтон
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)
Чай зеленый пакетированный Липтон
Чай черный крупно листовой
Чай цветочный «Каркадэ»
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте
Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый
Кофе Черный (натуральный)
Кофе с молоком
Какао с молоком
Горячий шоколад «Маккофе»
Бутерброды с икрой кетовой
Волованы с сёмгой или кетой
Ассорти рыбное на хлебе
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с рыбными консервами
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с килькой и яйцом
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)
Ассорти мясное на хлебе
Бутерброды с жаренными мясными продуктами
Бутерброды с паштетом
Бутерброды с паштетом и яйцом
Бутерброды с маслом
Канапе с сыром (3-5 штук)
Бутерброды с сыром
Бутерброды с джемом или повидлом
Салат рыбный деликатесный
Салат из копченой салаки
Салат рыбный
Салат мясной
Салат мясной с черносливом
Салат столичный
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Салат «Весна»
Салат из свежих помидоров
Салат из сырых овощей
Салат «Летний»
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Салат из шампиньонов
Винегрет овощной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат грибной с клюквой
Грибы маринованные или соленые с луком
Сельдь рубленная
Рыба отварная с гарниром и хреном
Рыба заливная с гарниром
Креветки отварные натуральные
Раки вареные (5 шт.)
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
Закуска «Уральский рулет»
Ассорти мясное
Рыба заливная с гарниром
Жареная рыба под маринадом
Поросенок отварной с хреном
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Филе птицы под майонезом
Бульон мясной прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный
Борщ
Щи из квашеной капусты с картофелем
Рассольник
Солянка сборная мясная
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп картофельный с грибами
Суп-лапша домашняя
Суп-пюре из свежих грибов
Суп молочный с макаронными изделиями
Рыба жаренная
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Тефтели рыбные
Сосиски, сардельки
Говядина, фаршированная грибами
Шашлык из говядины
Мясо тушёное (свинина)
Жаркое по-домашнему
Печень по-строгоновски
Котлеты натуральные
Котлеты домашние
Картофель отварной
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, жареный брусочками
Картофель, жареный во фритюре
Голубцы с мясом и рисом
Капуста тушёная
Рагу из овощей
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Запеканка рисовая с творогом
Макароны, запечённые с сыром
Суфле плодовое или ягодное
Лимоны с сахаром
Бананы со сливками
Салат фруктовый со сметанным соусом
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов
Компот из смеси сухофруктов
Желе из лимонов, апельсинов
Напиток яблочный
Напиток клюквенный
Напиток апельсиновый
Кока-кола (бутылка 0,5)
Пепси-лайт (бутылка 0,6)
Спрайт
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
Лимонад
Тархун
Сок персиковый
Сок яблочный
Сок томатный
Сок мульти фруктовый
Сок яблоко-виноград
Морс клюквенный
«Экстрим» (в ассортименте) 50г
«Экзо» (в ассортименте)50г
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г
Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г
Пломбир классический
Пломбир с орехами и шоколадом
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)
Пончики творожные
Пончики
Чебуреки
Хачапури слоеные
Хлеб пшеничный в/с
Хлеб пшеничный 1с
Хлеб ржаной
Бананы
Апельсины
Лимоны
Яблоки
Груши
Ананас