Технологическая схема №5

«Жаркое по-домашнему»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На блюдо «Пицца с колбасой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца с колбасой», вырабатываемое кафе.

2. Используемое сырьё:

2.1. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пицца с колбасой », должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Тесто дрожжевое сдобное	40	40
Томатная паста	12	12
Лук пассерованный (заготовка)	5	5
Колбаса варено-копченая	21	20
Огурцы маринованные	5	5
Маслины б/к	3	3
Помидоры свежие	11	11
Сыр твердый	20	20

4. Технологический процесс.

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечёную лепёшку равномерно наносят томатную пасту, посыпают мелко рубленным пассерованным луком, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы, маринованных огурцов, нарезанных кубиками, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанными маслины и сыром, измельчённым на тёрке. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

5. Пиццу готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Пицца с колбасой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Пицца с колбасой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.

консистенция – Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр и соус — в расплавленном виде.

цвет – Корочки — золотистый, ровный, свойственый ингредиентам в составе пиццы.

Вкус и запах - Выпеченного теста с ароматом специй, запеченного сыра и ингредиентов составе пиццы. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6. 2. Микробиологические показатели блюда Хворост должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.19.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	8,74	9,61	12,01	169,49
130	11,36	12,49	15,61	220,31

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор Кафе ____________ ___________. «__» ________ 20__г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На блюдо «Тесто дрожжевое сдобное».

1. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Тесто дрожжевое сдобное», вырабатываемое Кафе.

2. Используемое сырьё:

2.1. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тесто дрожжевое сдобное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Мука пшеничная	640	640
Сахар	46	46
Масло подсолнечное	69	69
Яйцо куриное	69	69
Соль поваренная	8	8
Дрожжи сухие	6	6
Вода	170	170
Выход готового блюда, г		1000

4. Технологический процесс.

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35–40°С молоко, предварительно разведенные в молоке с температурой не выше 40°С сухие дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7–8 мин. После этого вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 1,5–2 часа для брожения в помещение с температурой 35–40°С. Когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1–2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1–2 раза.

5. Показатель качества и безопасности.

Тесто готовят по мере необходимости и используют для приготовления кулинарных изделий сразу после приготовления.

5. 1.Срок годности блюда «Тесто дрожжевое сдобное» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 9 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.5.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано.

консистенция – Вязкая, упругая, однородная, без комочков.

цвет – Белый, кремовый или желтоватый.

Вкус и запах - Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения.

5. 2. Микробиологические показатели теста для хвороста должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	8	8,53	49,4	306,37
1000	80,02	85,28	493,96	3063,4