И пищевая ценность рыбы

На рыбу всех видов установлен ГОСТ 1368—55 «Рыба всех видов обработки». В соответствии с ним рыбу разделяют по длине или массе.

По длине живую, охлажденную и мороженную рыбу под­разделяют на крупную, среднюю и мелкую (табл. 5).

Наименьшая длина рыбы, допускаемая к вылову, уста­навливается правилами рыболовства, утвержденными в уста­новленном порядке.

По массе рыбу также разделяют на крупную, среднюю и мелкую. Но для отдельных видов устанавливают только две Категории. Так, карп относится к крупной рыбе, если его мас-i.1 более 450 г, к средней — при массе от 250 до 450 г.

180

Для правильного использования и переработки рыбы не­обходимо знать ее физические свойства и химический состав, а также особенности входящих в состав рыбы белков, жиров, витаминов и других веществ. Поскольку рыба скоропортя­щийся продукт, важно также знать характер изменений, про­исходящих в рыбе после смерти и обусловливающие их при­чины.

Основной съедобной частью рыбы является мясо, на долю которого приходится в среднем половина всей массы тела.

Мясом у рыб принято называть мышцы вместе с заклю­ченной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками.

Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического и кли­нического состояния, времени и мест вылова, причем наблю­даются те же закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы.

При промышленной оценке рыбного сырья обычно учиты­вают содержание в рыбе (или отдельных частях ее тела) воды, общего количества азотистых веществ, условно назы­ваемых сырым протеином или белком, жира и общего коли­чества минеральных веществ (табл. 6).

В некоторых случаях для характеристики пищевых и кор­мовых достоинств рыбы определяют дополнительно содержа­ние собственных белков и небелковых азотистых веществ, а также витаминов и отдельных наиболее важных минеральных веществ (фосфора, кальция, калия, йода и др.).

5. Требования к разделению рыбы по длине

 

		Длина, см
Рыба		i
	крупная	| средняя			мелкая
Лещ	Более 30	30 и менее	22	и	менее
Судак	более 34	—	34	и	менее
Щука:
с голдвой	более 30	—	30	и	менее
без головы	более 21	—	21	и	менее
Карась	более 16	—	16	п	менее
Сом:
с головой	более 53	—	вз	И	менее
без головы	более 41	~	41	II	менее

181

6. Пределы колебаний содержания основных веществ

 

 

	Содержа­ние, %		Вещество	Содержа­ние, %
Вещество	ш	4)		•	ш
	мини-мальн	8S X О. 0 га га S S		• X S.0 х к s га S S	к я О А га га Е S
Белок (NX6.25)	16     20		Минеральные
Жир	2      22		вещества
Вода	56       79		(зола)	2,5     4,5

Характерная особенность химического состава рыб — на­личие определенной взаимосвязи между содержанием жира и воды: чем больше содержание жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное содержание воды и жира в теле рыбы сравнительно постоянная величина (в среднем 78— 79%).

Входящие в состав рыбы азотистые вещества представлены в основном белками (81—91 %). Наряду с белками в тканях рыбы присутствуют небелковые азотистые вещества, относя­щиеся к различным группам органических соединений (9— 19%).

Знание состава и свойств азотистых веществ рыбы имеет очень важное практическое значение, поскольку вкус, запах и консистенция мяса рыбы, подверженность ее действию ми­кроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также другие технологические свойства зависят от содержания и количест­венного соотношения отдельных белковых и небелковых ве­ществ.

Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии — в виде гелей и золей, что пред­определяет неустойчивость и изменчивость свойств (денату­рацию) белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды.

Белки мяса рыбы являются полноценными, так как прак­тически содержат в себе все незаменимые аминокислоты: ар­гинин, валин, гистидин, изолейцин и лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Содержание отдельных аминокислот в мясе меняется в за­висимости от вида и времени лова, физиологического и кли­ше некого состояния рыбы.

182

Жиры рыбы, в отличие от жиров теплокровных животных, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию в связи с наличием в их составе большого количества нена­сыщенных кислот.

Мясо рыбы бедно углеводами и накопления молочной ки­слоты в мышцах уснувших рыб, как это наблюдается в мясе теплокровных животных, почти не происходит. В мясе различ­ных рыб обнаружено гликогена от 0,05 до 0,85 % и молочной кислоты — от 0,005 до 0,45%. Поэтому мясо рыбы является весьма нестойким продуктом при хранении и очень быстро подвергается порче. Через 6—12 ч хранения при комнатной температуре (18—20 °С) оно начинает разлагаться под влия­нием гнилостных микроорганизмов, которые часто служат причиной отравления людей.

Ввиду очень небольшого содержания углеводов при опре­делении пищевой ценности рыбы их обычно не учитывают.

В тканях рыбы находится в малых количествах большое число разнообразных специфических веществ — ферментов, выполняющих роль биологических катализаторов химического-превращения веществ при белковом, углеводном и жировом обмене, лежащем в основе жизненных процессов.

Витамины содержатся в тканях рыбы в очень небольших количествах. Среди них водорастворимые группы В — Bi, Вг, В₆, Be, Bi2, Вт витамины, Н, РР, инозит и пантотеновая ки­слота, витамин С. К жирорастворимым витаминам в рыбах относятся витамины A, D, Е.

Витамины в теле рыбы распределены неравномерно — во внутренних органах их содержится гораздо больше, чем в мышцах.

В мясе и других частях тела и органов рыбы содержится большое число различных минеральных элементов, среди кото­рых количественно преобладают фосфор, кальций, калцй, на­трий, магний, сера и хлор.

Пищевая ценность рыбы определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые аминокислоты. Важное значение имеют также присутствую­щие в рыбе другие питательные вещества — жиры, витамины и минеральные вещества.

Пищевую ценность рыбы часто характеризует калорийность ее мяса. При окислении 1 г белка выделяется 17,1 кДж, или 4,1 ккал тепла, а при окислении 1 г жира — 38,9 кДж, или 9,3 ккал тепла.

.

183

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЗДОРОВОЙ РЫБЫ

Контроль качественного состояния живой здоровой рыбы проводится в настоящее время главным образом органолеп-гичсски. При этом обращают внимание на упитанность, со­стояние поверхности тела, чешуи, глаз, брюшка, ануса.

Живая рыба из водоемов, благополучных по болезням рыб и антропозоонозам и не загрязненных ядовитыми веществами выше допустимых концентраций, отправляется без ограничений в торговую сеть после ветеринарного осмотра.

Рыбу с поврежденным кожным покровом и сбитой чешуей для продажи не выпускают. В связи с тем, что такая рыба не подлежит длительному хранению (свыше 6 ч), ее сдают для промпереработки или на предприятия общественного пи­тания. Если это невозможно, то направляют на корм живот­ным. Истощенную рыбу в продажу также не допускают. Ее используют на корм животным.

Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает) от удушья (асфиксии) в результате недостаточного поступления в ее организм кислорода.

После смерти рыбы в ее теле происходит ряд физических и химических изменений, приводящих со временем к порче рыбы.

Различают следующие основные стадии в посмертном изме­нении рыбы; отделение слизи на поверхности рыбы, окочене­ние, автолиз п бактериальное разложение.

Выделение слизи не является признаком недоброкачествен­ности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубь тела рыбы.

Посмертное окоченение — результат сложных биохимиче­ских превращений в мышцах, вызывающих их сокращение и на­пряжение. Скорость наступления и продолжительность по­смертного окоченения рыбы зависят от многих причин — вида рыбы, ее состояния при вылове и способа умерщвления, тем­пературы и других условий хранения.

У здоровой упитанной рыбы окоченение более ярко выра­жено, чем у истощенной и больной. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше. Чем выше температура хранения, тем скорее наступает и быстрее прохо­дит окоченение.

У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает рань­ше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, сохраняемой в воздухе, на воздухе или на льду.

184

Чем позднее наступает окоченение, и чем оно дольше про­должается, тем больше возможный срок хранения рыбы.

В состоянии посмертного окоченения рыба является добро­качественной.

Вслед за окоченением мышц начинается распад (автолиз) белка и жира рыбы под действием протеаз и липаз. Белки расщепляются в конечном итоге на отдельные аминокислоты, а жиры — на свободные жирные кислоты и глицерин.

Образующиеся при автолизе продукты расщепления белков и жира являются вполне доброкачественными и поэтому авто­лиз не может рассматриваться как явление порчи.

Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий распад белковых веществ рыбы с образованием ряда дурно пахнущих и обладающих токсическими свойствами соедине­ний.

Постепенное разложение микроорганизмами азотистых веществ начинается почти одновременно с автолизом и оба эти процесса протекают практически параллельно. Однако скорость и интенсивность этих прбцессов зависит от темпера­турных условий хранения рыбы и первоначального обсеменения ее поверхности микроорганизмами.

При хранении рыбы во льду жизнедеятельность микроорга­низмов угнетается и процесс автолиза протекает интенсивнее, чем процесс бактериального разложения; при повышенной тем­пературе преобладает процесс бактериального разложения рыбы.

Глубокие изменения в структуре и химическом составе тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду внешних признаков (сенсорным показателям).

В практической работе ветеринарно-санитарному эксперту приходится чаще всего исследовать на свежесть уснувшую (парную) рыбу, при этом обращают внимание на следующие сенсорные показатели (табл. 7).

Недоброкачественная снулая рыба подлежит технической утилизации.

На рыбу, признанную доброкачественной и продажа кото­рой разрешается, владельцу выдается этикетка установленной формы на каждое место.

В зависимости от вида продукта этикетки могут иметь следующие наименования: рыба свежая, рыба мороженая, рыба соленая, рыба копченая, рыба вяленая, раки живые, раки вареные.

На свежую рыбу на этикетке обязательно указывают срок ее реализации.

Если при ветеринарном осмотре рыбы обнаруживаются признаки ее несвежести, радиоактивной зараженности и отрав-

7 3—205

185

7. Основные сенсорные показатели качественного состояния
парной рыбы___     ^^^^^                  ^_^__^^_

Объект исследо­вания

Доброкаче­ственная

Сомнительной свежести

Недоброкачествен­ная

 

Рыба в нераз­деленном виде

Слизь

Чешуя

Рот

Глаза

Жабры

В горизонталь­ном положении на руке не сги­бается, в воде тонет. Ямка от давления пальца быстро исчезает

Обильная, проз­рачная, без постороннего запаха

Гладкая, бле­стящая, чистая, с трудом выдер­гивается Сомкнут Чистые, блед­ные, выпуклые, роговица про­зрачная

Жаберные крыш­ки плотно при­легают к жаб­рам. Жабры с тягучей, чистой и прозрачной слизью. Цвет от ярко- до темно-красного. Легкий запах рыбной сырости

В горизонталь­ном положении на руке медлен­но сгибается, в воде не тонет. Ямка от давле­ния пальца медленно вырав­нивается

Мутная, липкая.с кисловатым запахом

Тусклая, легко выдергивается

Приоткрыт Впалые, рого­вица тусклая

Жаберные крыш­ки неплотно прилегают, от­ходят от жабр. Много тусклой, размякшей сли­зи красноватого цвета с отчет­ливым запахом сырости или легким кислым запахом. Цвет от светло-розо­вого до слабо­серого

Если положить на руку, то сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко, в воде не тонет, а плавает вверх брюшком. Ямка от давления пальца не вырав­нивается

Грязно-серого цве­та, липкая с кислым или гнилостным за­пахом

Тусклая, произ­вольно выпадает

Разинут

Ввалившиеся, смор­щенные, серо-гряз­ного с розоватым оттенком или крас­ного цвета, роговица мутная

Жаберные крышки раскрыты. Жабры покрыты мутной, серой, Плывущей слизью с отчетли­вым кислым затхлым или гнилостным за­пахом. Цвет серо-красный или гряз­но-зеленый

186

Продолжение табл. 7.

 

Объект исследо­вания	Доброкаче­ственная	Сомнительной свежести	Недоброкачествен­ная
Внутрен-	Хорошо разли-	Кишечник слегка	Кишечник сильно
ние	чимы, кишечник	вздут, мягок,	вздут, бывает
органы	не вздут	местами розо-	разорван, грязно-
		ватый. Желчное	серого цвета.
		окрашивание	Внутренние органы
		внутренних ор-	плохо различимы.
		ганов. Почки	Запах затхлый или
		и печень тусклые и мягковатые	гнилостный
Мышеч-	Упругая, плотно	Мягковатая	Мягкая, располза-
ная	прилегает	и сочная. Легко	ется, имеет отчетли-
ткань	к костям, на	отделяется от	вый кислый, затхлый
	поперечном раз-	костей и разде-	или гнилостный
	резе имеет ха-	ляется на от-	запах
	рактерный цвет	дельные волок-
	для каждого	на. Вид мяса
	вида рыб, без	тускловатый
	запаха разло-	или слегка
	жения	тускловато-серый

ления ядохимикатами, проводят лабораторные исследования согласно существующим методикам.

Лабораторному исследованию подвергают рыбу из водое­мов, неблагополучных по болезням и антропозоонозам, а так­же при подозрении на наличие этих заболеваний. Для исследо­вания отбирают не менее 10 рыб из каждой партии.