Лабораторные методы определения свежести рыбы

При наличии в рыбе слабовыраженных сенсорных показа­телей или сомнении в оценке свежести производят лаборатор­ное исследование — бактериоскопию, определение аммиака, сероводорода (с подогреванием пробы), рН, редуктазную про­бу, реакцию на пероксидазу, люминесцентный анализ, пробную варку.

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два маз­ка-отпечатка: один — из поверхностных слоев мышц, распо-

1-

187

ложонных под кожей, другой — из мышечной ткани глубо­ких слоев, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты красят по Граму. Под микроскопом подсчитывают среднее количество микроорганизмов в одном поле зрения.

Рыба свежая — в нескольких полях зрения микробов нет или единичные кокки и палочки. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разложившейся ткани.

Рыба сомнительной свежести — в одном поле зрения 10— 30 микробов (диплококки, диплобактерни). Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.-

Рыба несвежая — в одном поле зрения 30—40 и более микробов, преимущественно палочковидных. Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся ткани.

Реакция на аммиак. В пробирку наливают 1 мл водной вытяжки из мяса и добавляют реактив Несслера по каплям, вплоть до десяти капель. После добавления каждой капли пробирку взбалтывают и наблюдают за изменением цве­та и прозрачности.

Изменение прозрачности и окраски удобно сравнивать с контрольной пробиркой, в которой содержится 1 мл испыту­емой вытяжки, но без реактива Несслера.

Вытяжка из свежего мяса после прибавления к ней десяти капель реактива Несслера совершенно не изменяется или наблюдается слабое пожелтение, но вытяжка остается про­зрачной.

Слабое помутнение и пожелтение вытяжки после прибав­ления шести и более капель реактива с появлением осадка на дне пробирки после двадцатиминутного отстаивания — пока­затель сомнительной свежести мяса.

Помутнение и пожелтение вытяжки после добавления пер­вых капель реактива с образованием обильного осадка при отстаивании показатель несвежего (испорченного) мяса.

Для приготовления вытяжки 5 г фарша помещают в кони­ческую колбу, заливают 50 мл воды и настаивают 10 мин при 5-кратном взбалтывании. Фильтруют через бумажный фильтр.

Определение сероводорода с подогреванием пробы. Это один из объективных методов определения санитарного каче­ства непотрошеннои рыбы, так как накопление сероводорода чаще происходит при разложении белков в анаэробных усло­виях.

В пробирку рыхло накладывают 5—7 г маленьких кусоч­ков мяса рыбы. Около пробки закрепляют полоску филь­тровальной бумаги, смоченную 10 %-ным щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли — не более 5 мм. Бу­мажка не должна прикасаться ни к мясу, ни к стенкам про-

188

бирки. Пробирку с пробой подогревают на водяной бане при температуре 48—52 °С в течение 15 мин и после этого немед­ленно читают реакцию: рыба свежая — реакция отсутствует (бумага белая); рыба сомнительной свежести — на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода); рыба несвежая — цвет капли на бумаге от бурого до темно-корич­невого.

Определение концентрации водородных ионов. Для опреде­ления рН приготовляют экстракт. Для этого измельченные мышцы рыбы настаивают в дистиллированной воде (1: 10) в течение 30 мин при периодическом перемешивании и филь­труют через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования. Измерение рН проводят колориметрическим или потенциометрическим методом (более точный). Если рН опре­деляют потенциометрическим методом, то применяют лабора­торные рН-метры ЛП-58, ЛПУ-01 с датчиком ДЛ-01 и ЛПМ-60 м и другие. Определение рН проводится согласно инструкциям, приложенным к приборам.

Рыба свежая — фильтрат слегка опалесцирует, рН 6,5— 6,8; рыба сомнительной свежести — фильтрат слегка мутно­ватый, рН 6,9—7,0; рыба несвежая — фильтрат мутный, запах неприятный, рН 7,1 и выше.

На величину рН влияет длительность предсмертного со­стояния рыбы, наличия побитостей и патологических процес­сов. Если рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы, то ее необходимо немедленно реализовать.

Редуктазная проба. Наличие фермента гнилостных микро­организмов — редуктазы и его активность определяют при помощи редуктазиой пробы. В качестве окислительно-восста­новительного индикатора применяют метиленовый голубой.

Навеску фарша рыбы в 5 г помещают в пробирку, зали­вают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1 %-ного водного раствора метиленовой синьки, пробирку встряхивают, экстракт залива­ют слоем вазелинового масла высотой 0,5—1 см. Пробирку ста­вят в термостат при температуре 35 °С и периодически на­блюдают за обесцвечиванием экстракта.

Рыба свежая — обесцвечивание наступает через 5 ч;

рыба сомнительной свежести — обесцвечивание наступает от 40 мин до 2,5 ч;

рыба несвежая — обесцвечивание наступает через 10— 40 мин.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В пробирку помещают 2 мл водной вытяжки (1:10) из мышечной ткани и добавляют к ней пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина.

189

Вытяжка из мяса свежей рыбы дает синюю окраску в те­чение 1 мин, а затем переходит в коричневую.

Мясо рыбы сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позлее (через 2—3 мин), после чего окраска переходит в коричневую.

Вытяжка из мяса несвежей рыбы не дает синей окраски и непосредственно переходит в коричневый цвет.

Люминесцентный анализ. Водные экстракты (1: 10) из мышц свежей рыбы флюоресцируют фиолетовым цветом, из рыбы сомнительной свежести — зелено-голубым, а из несве­жей — сине-голубым цветом.

Проба варкой. Берут около 100 г рыбы, очищенной от чешуи и внутренних органов, заливают двойным количеством чистой воды и кипятят в течение 5 мин.

Рыба свежая — бульон прозрачный, на поверхности боль­шие блестки жира, запах приятный, специфический, мясо хоро­шо разделяется на мышечные пучки;

рыба несвежая — бульон мутный, на поверхности жира нет, запах мяса и бульона неприятный.

При сомнительных сенсорных показателях и удовлетвори­тельных результатах лабораторных исследований рыбу на­правляют на санитарно-кулинарную переработку. Если резуль­таты лабораторных анализов показывают, что рыба сомнитель­ной свежести, вопрос о ее реализации решается комиссионно с участием представителей медико-санитарного надзора.

Недоброкачественную рыбу, признанную непригодной в пи­щу, в зависимости от ее санитарного состояния скармливают животным после проварки, утилизируют или уничтожают.

Во всех случаях выявления при ветсанэкспертизе рыбы, признанной непригодной для пищевых целей или же подлежа­щей обезвреживанию, составляется акт по установленной форме.

О проведении технической утилизации или уничтожения рыбы ветеринарный врач составляет акт с указанием режима утилизации, вида и количества полученной технической про­дукции или количества уничтоженной рыбы.

На партию рыбы, осмотренную и допущенную к отправке в торговую сеть, выдается ветеринарное свидетельство по форме № 1 или справка (при продаже на рынках района), где указывается, что рыба осмотрена, выходит из благополучного по заразным болезням рыб и антропозоонозам водоема и ее отправка в торговую сеть или продажа разрешается.

Результаты ветсанэкспертизы рыбы записывают в специ­альный журнал по установленной форме (форма № 23).

190

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА БОЛЬНОЙ РЫБЫ

Как известно, рыбы подвержены различным инфекционным, инвазионным и незаразным заболеваниям. Одни заболевания опасны с точки зрения массовой гибели рыбы, другие — как антропозоонозы. Кроме того, рыбы, выловленные из водоемов, загрязненных бытовыми, промышленными и другими сточными водами, могут быть носителями возбудителей вирулентных заразных болезней человека и животных. Сами рыбы при этом не заболевают.

Таким образом, ветеринарный врач, проводя санитарно-ги­гиенические исследования рыбы и рыбопродуктов, должен пом­нить о главной задаче — не допустить выпуск рыбы, которая могла бы стать причиной заболевания людей или явиться источником распространения болезней среди рыб и теплокров­ных животных.