Краткая характеристика рационов лечебно-профилактического питания и рекомендации к их применению. Особенности их формирования

Рацион №1

·    для лиц, работающих с радиоактивными веществами

·    богат липотропными веществами (метионин, лецитин) и содержит продукты высокой биологической ценности (молоко, печень, яйца)

· дополнительно – 150 мг вит. С

Рацион №2

·   для лиц, работающих в химической промышленности

·     содержит много овощей, зерновых, животных белков, что препятствует накоплению химич. в-в

· дополнительно – 150 мг вит. С и 2 мг вит. А

Рацион № 2а

· для лиц, работающих в химич. промышленности при воздействии аллергенов, хрома и его соединений

·   содержит серосодержащие аминокислоты, пектин, соли кальция и магния, пониженное количество углеводов и в-в с высоким сенсибилизирующим действием.

· дополнительно: вит С, Р, «Нарзан»

Рацион № 3

· для лиц, работающих в химич. промышленности при работе с соединениями свинца

·     Содержит много пектина и молока

· дополнительно: вит С

Рацион №4

·   для лиц, работающих в химич. промышленности при производстве солей фосфора, ртути, мышьяка, селена, органических продуктов (бензол, фенол, ацетон)

· содержит молока и молочных продуктов, растительные масла. Ограничение жирных мясных и рыбных блюд. Сведение до минимума сельди, копченостей и солений.

· дополнительно: вит С и В1

Рацион №5

· для лиц, работающих на производстве химич. и синтетич. продуктов, этиленгликоля, перманганата калия

· Сдержит лецитин яичного желтка, тиамин, растительные масла, животные белки для защиты НС и печени

· дополнительно: вит С и В1

Особенности формирования:

· Обеспечение физиологических потребностей человека в пищеввых веществах

· Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи человеком

· Использование методов щажения

· Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, а так же местных особенностей и индивидульных особенностей питания

·

51.Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов, ее значение в сохранении здоровья людей. Лабораторный контроль за качеством молока.

Под экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс мероприятий, направленный на выяснение качественного состояния пищевых продуктов с целью установления возможности порядка их реализации для питания.

Цель: определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения, установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.

По качеству продукты делят на:

· - доброкачественные продукты (отвечают всем требованиям, безвредны для здоровья, допускаются для реализации)

· - недоброкачественные продукты (имеют недостатки, представляющие опасность для здоровья человека, имеют неудовлетворительные вкусовые свойства, в пищу не пригодны)

· - условно годные продукты (непригодны в пищу без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств)

· - продукты с пониженной питательной ценностью (не представляют опасность для здоровья, но имеют какой – либо недостаток)

Молоко по питательным и биологическим свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, что обуславливает его легкую усвояемость. В молоке обнаружено более 100 биологически важных вещест. Белки молока представлены казеином, альбумином, глобулином. Они являются полноценными и содеражт все необходимые аминокислоты. Молочный жир, находящийся в виде мельчайших жировых шариков,благодаря низкой температуры плавления и высокой дисперстности,усваивается на 94-96%. Содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше,чем летом и зависит от кормов, периода лактации.

Углеводы представлены лактозой. В состав молока также входят: фосфор, кальций, нитрий, железо. Они находятся в легкоусвояемой форме, что особенно важно в детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Основными витамина является «А» и «D», некоторое количество аскарбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина. Присутствует ряд ферментов фосфатаза, пероксидаза,редуктаза, амилаза, липаза (часть присуща молоку, часть вырабатывается собственной микрофлорой.

Оценку качества молока проводят по следующим показателям:

·  Органолептическая оценка (молоко должно быть однородным и без осадка, для топленного молока и повышенной жирност — без отстоя сливок, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус свойственный молоку, жидкую консистенцию)

·  Определение удельной массы (плотности) молока. Измеряется лактоденсиметром. N = 1,028 – 1,034. Если плотность выше, то молоко может быть снятое, а если ниже, то разбавлено водой.

·  Определение жирности. N = 3,2 % (2,5 – 6 %)

· Определение кислотности молока (парное – 16 – 19* тернера, свежее 20 – 22* тернера, несвежее – 23* тернера и выше)

·  Реакция на присутствие соды. Соду добавляют с целью фальсификации в несвежее молоко, чтобы снизить кислотность.

·  Реакция на присутствие крахмала. Его добавляют, чтобы скрыть разбавление водой.