Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих напитков. Температурный режим хранения горячих напитков, температура подачи

Тема 3.2 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков ассортимента 

 

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих напитков. Температурный режим хранения горячих напитков, температура подачи.

В стужу и ненастье всегда приятно выпить чего-нибудь тепленького. Зачастую, чтобы согреться, мы просто завариваем себе чай или кофе. Но на самом деле приготовление горячих напитков может быть целым искусством. Вы можете сочетать необычные вкусовые комбинации с интересной подачей. Это внесет в Вашу повседневную жизнь праздник, и заставить забыть о холоде и морозе. А мы в свою очередь приготовили для Вас список известных горячих напитков, которые пьют люди в разных странах. Возможно, их рецепты вдохновят Вас на создание чего-нибудь своего. А может быть, Вы просто возьмете некоторые из них себе на заметку, чтобы периодически радовать себя и своих близких согревающими коктейлями. По температуре подачи напитки делят на горячие и холодные. На предприятиях общественного питания в горячем виде приготавливают чай, кофе, какао, шоколад. Они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков.

Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагревания и разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко. В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы, крюшоны, кисло-молочные продукты, напитки из молока и сливок, напитки с мороженым и другие безалкогольные коктейли. В холодном виде можно подавать чай, кофе, кипяченое, пастеризованное и стерилизованное молоко.

Температура подачи горячих напитков 75°С, холодных от 7 до 14°С, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда. Для приготовления освежающего и тонизирующего напитка используют разнообразные виды чая: байховый, плиточный и кирпичный, черный и зеленый. Сухой чай содержит значительное количество экстрактивных веществ, растворимых в воде и придающих напитку из чая особый терпкий, вяжущий вкус, аромат, цвет. Дубильные вещества чая -танины и катехины, растворяясь в воде, при охлаждении выпадают в осадок (заваренный чай темнеет), но, обладая свойствами витамина Р, укрепляют кровеносные сосуды.

Чай содержит алкалоид кофеин, возбуждающий центральную нервную систему, улучшающий работу сердца, почек, органов пищеварения. Аромат чая зависит от содержащихся в нем эфирных масел, которые улетучиваются при длительном нагревании или кипячении. Витамины С, Р, В,, В2, РР переходят в чайный настой и хорошо в нем сохраняются. Чтобы не терялись ароматические вещества, сухой чай хранят упакованным.

Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка.

Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа, т. к. он приобретет неприятный запах, теряя свой аромат и вкус.

На порцию чая (200 г) расходуют 50 мл заварки или 1—2 г сухого чая.

Подают чай в чашках или в стаканах с подстаканниками. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упаковке (2 г) для заваривания его в чайной посуде крутым кипятком и выдерживания в течение 2-3 мин.

Отдельно к чаю подают сахар, варенье, джем, повидло, лимон, мед, конфеты, баранки, бублики, сухари, пряники, торты, пирожные и различные изделия из дрожжевого теста. В молочнике подают молоко или сливки.

В чайных заваренный чай подают в небольшом фарфоровом чайнике, а кипяток в большом чайнике с таким же рисунком (чай парами) или в самоварах.

Своеобразные чайные традиции и ритуалы характерны для ряда стран: России, Англии, Китая, Японии, Среднеазиатских стран.

Органолептические показатели настоя чая проверяют, сравнивая настой с контрольным, заваренным из такого же чая. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета, который из оранжево-желтого становится грязно-коричневым. Свеже заваренный чай должен быть золотистый, при вторичной заварке — лимонный, при кипячении или недовложении чая жидкость должна быть окрашена в светло желтый цвет.

На предприятиях питания используют натуральный кофе в зернах обжаренный и молотый, который бывает натуральным и с добавлением цикория, но чаще натуральный растворимый кофе.

Кофе содержит кофеин, оказывающий возбуждающее действие; белки, углеводы в виде сахара, минеральные вещества (К), эфирное масло. Алколоиды кофе возбуждают работу сердца и тонизируют центральную нервную систему, способствуют повышению секреции пищеварительных желез. Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количеством считается 0,1—0,2 г кофеина или 15-17 г молотого кофе. На 1 порцию черного кофе необходимо 4-5 г молотого кофе и 100 мл воды. Используя растворимый кофе, нужно учитывать, что кофеина в нем в 4-5 раз больше, чем в натуральном молотом, поэтому следует строго соблюдать дозировку 2 г на стакан кипятка (200 г). Большее количество кофеина оказывает вредное воздействие на организм.

На предприятиях приготавливают также кофейные напитки из растительных продуктов: ячменя, желудей, сои и других, в который добавляют натуральный кофе, цикорий или без добавок.

При приготовлении вкусного, ароматного кофе необходимо как можно лучше извлечь экстрактивные вещества из сухого кофе. Для этого кофе следует размалывать перед варкой. Кофе крупного помола дает более ароматный и прозрачный напиток.

Кофе черный. Приготавливают в полуавтоматических кофеварках (в течение 1 мин), электрокофеварках, кофейниках или небольших кастрюлях. В посуду, ополоснутую кипятком, всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном нагреве теряется аромат кофе.

Приготавливая в электрокофеварках кофе за 5-6 мин до закипания воды насыпают в сетку аппарата. Для улучшения качества кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники или кофейные чашечки, стаканы с подстаканниками.

Растворимый кофе готовят в кофейниках или чашках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают; используют также растворимый натуральный кофе, расфасованный в порционные пакетики.

Черный кофе отпускают по 100, 200 г; отдельно на розетке подают сахар, лимон, молоко или сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках.

Кофе по-восточному. Тонко размолотый кофе (10 г) насыпают в специальную кастрюльку с ручкой (турку), добавляют сахар (15 г), заливают холодной водой (105 г), доводят до кипения. Отпускают, не процеживая, в этой же посуде или в чашке. В стакане подают холодную кипяченую или минеральную воду.

Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в кофейной чашке или стакане.

Кофе на молоке сгущенном. Вготовый черный кофе добавляют сгущенное молоко, сахар и, размешав, доводят до кипения.

Кофе на молоке (по-варшавски). Впроцеженный черный кофе добавляют горячее топленое молоко (100 г), сахар (25 г) и доводят до кипения. Отпускают в чашке с молочной пенкой.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, наливают в стакан. Сверху кладут сливки, взбитые с рафинадной пудрой или выпускают из баллона консервированные взбитые сливки.

Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценности благодаря содержанию в них большого количества жира, веществ, действующих возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.

Какао с молоком. Какао-порошок размешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают. Затем вливают при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках или в стаканах по 200 г на порцию.

Шоколад. Шоколад в порошке смешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают, заваривают и подают как какао. Если используют шоколад в плитках, то его предварительно измельчают. Какао и шоколад можно подать в горячем виде со взбитыми сливками или в холодном с мороженым.

При оценке качества напитков в кофе и какао определяют содержание сухих веществ, сахара и молока.

Сбитень. Пряности заваривают горячей водой и кипятят 10-12 минут, за 5 минут до конца варки вводят лавровый лист. Готовый отвар процеживают, соединяют с сахаром, медом, отваром и соком облепихи, доводят до кипения. Отпускают сбитень по 200 г в горячем виде.

Мед 100, сахар 75, гвоздика 3, корица 5, кардамон или имбирь 5, лавровый лист 1, облепиха ПО, вода 1000. Выход 1000.

Для того чтобы согреться на работе или дома, мы пьем чай, кофе или какао. В данных напитках есть алкалоиды, способствующие возбуждению человеческого организма и активизации деятельности мозга.

Горячий чай быстро снимает усталость и стресс, успокаивает и уменьшает головную боль. Ранее на Bambino Story мы писали о том, как правильно заваривать чай, тщательно следите за тем, чтобы не перегреть воду и предварительно подготавливайте заварник, чтоб лучше контролировать температуру заварки.

Кофе можно употреблять в разных интерпретациях – крепкий эспрессо, душистый капучино, молочный латте и т.д. Для приготовления всех этих напитков требуется хорошая кофемашина. При помощи домашней кофеварки их не приготовить, так как для заварки настоящего эспрессо нужно высокое давление, а для создания стойкой молочной пенки требуется пар кофемашины.

Самый любимый напиток из детства — какао. Он не только тонизирует, но также снабжает наш организм полезными микроэлементами. В отличие от крепкого чая и кофе, его можно пить в любом возрасте.

Усовершенствованным вариантом какао является горячий шоколад. Данный напиток способен мигом поднять настроение и избавить от депрессии. Любители шоколада отличаются хорошей памятью и высокой работоспособностью. Единственный минус горячего шоколада – его высокая калорийность. Поэтому старайтесь не пить его на ночь, а также употребляйте только натуральный шоколад (не быстрорастворимый из пакетиков). Если шоколад сделан из какао, а также содержит немного сахара и жирного молока, его калорийность невелика.

Кроме традиционных горячих напитков, можно приготовить огромное множество коктейлей на основе воды, чая, молока, морса или сока с использованием различных сиропов. Всем известно, как вкусно и полезно пить молоко с медом. Кроме меда, Вы можете добавить в молоко сладкий малиновый и лимонный сироп, или, например, сахарный сироп и клубничный сок. Заварив черный или зеленый чай, можно долить в него черничный, малиновый или лимонный сок.

Также Вы можете сделать вкусный коктейль на основе горячего черничного морса, добавив к нему немного лимонного и апельсинового сиропа, или поэкспериментировать с вишневым морсом, смешав его с абрикосовым соком и лимонным сиропом. Еще одна интересная идея – микс нагретого лимонного сока и клубничного сиропа. Аналогично можно нагреть (но не кипятить!) черничный сок и добавить к нему малиновый сироп. Или, например, можно смешать вишневый и персиковый сок, нагреть смесь и долить в нее апельсинового сиропа. Рецепты всех этих напитков с определенными пропорциями используются во многих барах и ресторанах. А Вы можете соединить компоненты на Ваш вкус, и у Вас получится свой неповторимый микс, который согреет Вас в холод.

В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.

Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура горячих напитков - не ниже + 75°С.

Чай, кофе, какао-порошок - сырье, впитывающее посторонние запахи, поэтому хранят эти продукты в сухих помещениях, в плотно закрытой таре.

Чай- освежающий и утоляющий жажду напиток. Его история насчитывает как минимум 5 тысячелетий. Первыми его стали пить китайцы. В России стали пить чай с 17 века. До сих пор в общепите чай готовят по русской традиции.

Технология приготовления и правила подачи чая: Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, настаивают 10 минут, доливают кипяток. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д.

Кофе готовят в турках, френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.

В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:

а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках, можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;

б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;

в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка);

г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;

д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;

е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.

Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200г в стаканах и чашках.

Шоколад готовят как какао.