2020-04-07
727
Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки (Ф-4) в пределах района (или ветсвидетельства за пределами района), где указывается благополучие пасеки в отношении инфекционных и инвазионных болезней (пчелы исследуются на варроатоз, нозематоз, акарапидоз, аскосфероз, гнильцы). Кроме того, предъявляется санитарный паспорт пасеки, в нем указывается время и место получения продукта, условия получения, проводились ли обработка растений ядохимикатами, какими, когда проводилась лечебная, профилактическая или стимулирующая подкормка пчел, какими веществами, в какой дозе, когда.
Продавец меда на рынке должен иметь личную медицинскую книжку, систематически проходить обязательные профилактические медицинские осмотры и медицинское обследование в установленном законодательством порядке, а также быть обеспеченным чистыми нарукавниками, передником, косынкой или шапочкой и придерживаться правил торговли и личной гигиены.
Мед транспортируют любым видом транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов. Во время перевозки автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом.
Мед натуральный можно расфасовывать в следующую тару: бочки деревянные из бука, березы, вербы, кедра, липы, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16%, вместимостью до 75 л; фляги из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 л; банки жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком; стаканы и тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком вместимостью 30-150г;
банки стеклянные; стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; пакетики и коробочки из парафинированной бумаги, пергамента и искусственных полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для использования в промышленности; сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.
Мед, который поступил в загрязненной или в несоответствующей таре, ветеринарно-санитарной экспертизе не подлежит.
Для исследования меда берут пробу массой 100г из каждой контролируемой единицы упаковки; при определении содержания воды ареометром массу пробы удваивают, т.е. 200г.
Образцы меда для лабораторной экспертизы берут из разных слоев и помещают в чистую сухую посуду из стекла или фарфора. Мед жидкий берут
алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12мм, а закристаллизованный - коническим щупом, который погружают в мед с наклоном, затем поворачивают щуп вокруг оси на 360° и извлекают. С поверхности плотного меда срезают слой шпателем или ножом. Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан, не закристаллизован, а соты имеют однородный белый или желтый цвет. В качестве пробы из каждой пятой соторамки вырезают ножом часть сота площадью 25см². Если сотовый мед кусковой (соты из рамки и разрезаны), пробу берут в тех же размерах от каждой упаковки. Тара должна быть чистой, без постороннего запаха, прочная, без течи. Тару закупоривают герметически. Допускается использовать прокладки из резины, разрешенные Минздравом РФ для пищевой промышленности.
Образцы меда регистрируют в журнале 26-Вет. пронумерованного, прошнурованого, закрепленного печатью и заверенного подписью уполномоченного должностного лица.
Реализация меда разрешается только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в государственных лабораториях ветеринарной медицины или ветеринарно-санитарной экспертизы на агропродовольственных рынках и получения ее результатов.
Мед хранят в помещениях, защищенных отпрямых солнечных
лучей, при температуре не больше 30°С.
Гарантийный срок хранения меда (срок пригодности до употребления) – два года со дня изготовления, при условии правильного хранения и транспортировки.
3. Схема исследования меда в ЛВСЭ на рынке
- Определение органолептических показателей (цвет, консистенция,
аромат, вкус) и механических примесей.
- Лабораторные исследования
1. массовая доля воды
2. диастазная (амилазная) активность
3. общая кислотность
4. массовая доля редуцирующих сахаров
5. присутствие оксиметилфурфурола
6.определение цветочной пыльцы
7. содержание сахарозы (по показаниям)
8. содержание радиоактивных веществ (цезий-137, стронций-90)
- выдача экспертных заключений
Мед, нереализованный и не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной экспертизе.
Основанием отказа выдачи разрешения к продаже меда служит:
- несоответствие тары санитарным требованиям;
- несоответствие органолептических показателей;
- признаки брожения;
- механические примеси;
- превышение содержания массовой доли воды;
- диастазная активность ниже установленной;
- массовая доля редуцирующих сахаров меньше;
- фальсификация всех видов;
- присутствие антибиотиков;
- радиоактивность (выше допустимого уровня);
- сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованных в целлофан.
Мед, который по показателям качества и безопасности не отвечает требованиям Правил, подлежит выбраковке и денатурации суррогатным кофе или пищевой краской. Допускается его реализация для переработки в кондитерской, хлебопекарской промышленности или для кормления пчел на основании заключения специалистов государственной лаборатории ветеринарной медицины. В этом случае делают отметку в ветеринарно-санитарном паспорте пасеки с указанием причин выбраковки, объема партии и в случае необходимости, режимов обезвреживания.
Мед, в котором выявлены возбудители инфекционных болезней пчел, остатки антибиотиков может быть направлен на кондитерские цели, в технологии которых используется температурный режим 60-100°С на протяжении 1,5 часов.
Мед натуральный по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
Таблица 1
Органолептические показатели меда
| Показатели | Характеристика меда | |
| цветочного | падевого | |
| Цвет | От белого до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верес кого, каштанового | От светло-янтарно (хвойних деревьев) до темно-бурого (с лист-венных) |
| Аромат | Естественный, соответствующий Ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха | Менее выражен |
| Вкус | Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и та бачному свойственна горечь. | Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом |
| Консистенция | Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября – ноября - плотная.Расслаивание не допускается. | |
| Кристаллизация | От мелкозернистой до крупнозернистой | |
Физико-химические показатели меда должны отвечать следующим
ветеринарно-санитарным требованиям
Таблица 2
Физико-химические показатели меда
| Показатели | Норма для натурального меда | |
| цветочного | падевого | |
| Массовая доля воды, % не более | 21 | 19 |
| хлопчатниковый | 19 | |
| Диастазное число ед. Готе, не менее | 10 | 10 |
| Общая кислотность, нормальные градусы | 1-4 | 1-4 |
| Массовая доля редуцирующих сахаров, % не менее | 82 | 71 |
| белоакациевый | 76 | |
| хлопчатниковый | 86 | |
| Массовая доля сахарозы, % не более | 6 | 10 |
| белоакациевый | 10 | |
| хлопчатниковый | 5 | |
| Цветочная пыльца | Не менее 3-5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения | |
| Механические примеси | Не допускаются | Не допускаются |
| Качественная реакція на оксиметилфурфурол | Отрицательная | |
Показатели безопасности натурального меда представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Показатели безопасности натурального меда
| Название показателя | Допустимые уровни, мг/кг не более: |
| Токсичные элементы | |
| свинец | 1,0 |
| кадмий | 0,05 |
| мышьяк | 0,5 |
| Пестициды гексахлорциклогексан (α,β,γ- изомеры) | 0,005 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,005 |
| Радионуклиды, Бк/кг: цезий 137 стронций 90 | 100 80 |
4. Органолептическое исследование меда
При органолептическом исследовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию. Обращают внимание на наличие механических примесей и признаки брожения.
Цвет определяют визуально при дневном освещении в химическом стакане из прозрачного стекла, объемом не меньше чем 100 см³ в каждой отобранной паковочной единице.
При определении цвета данную пробу закристаллизовавшего меда предварительно нагревают на водяной бане при температуре 45-50 °С.
К бесцветному (прозрачному, белому) меду относят: кипрейный, белодонниковый, белоклеверный, белоакациевый, хлопковый, осотовый.
К светло-янтарному (светло-желтому) - липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эксперцетовый;
желтому - горчичный, люцерновый, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый;
темно-янтарный - гречишный, вересковый, каштановый, хвойный, табачный; темный ( с различными оттенками) медовая падь, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный).
Во время кристаллизации насыщенность расцветки снижается - мед становится светлее. При длительном хранении насыщенность расцветки становится интенсивнее.
Определение аромата меда. Аромат меда в зависимости от его происхожденияварьирует от пикантного, душистого, горьковатого до сильно терпкого, резкого. Аромат меда обуславливается более 100 различными веществами и основными источниками, которых являются лепестки цветков или нектар. Главными компонентами аромата являются эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и свободные кислоты. При хранении и нагревании аромат меда ослабевает. Для более объективной оценки аромата меда его рекомендуется подогреть.
Навеску меда 30-40г помещают в стеклянную бюксу или химический стакан, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40- 45°С на 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.
Старый мед мало ароматный, слабый аромат и у подогретого меда.
Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи).
Определение вкуса. Несколько граммов меда медленно притискивают языком к небу. Вкус меда и аромат зависят от медоносов. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед (вкус, аромат), принято называть «букетом». Характерной особенностью натурального меда является раздражающее действие на слизистую оболочку глотки (чувствуется терпкость). В отличие от этого, сахарный искуссвенный инвертированный мед подобным свойством не обладает.
Нагревание меда при температуре выше 65-75°С придает ему привкус жженого сахара за счет образующихся при этом карамеланов.
Кристаллизация меда может быть салообразной(кристаллы не видно невооруженным глазом); мелкозернистой (размер кристаллов не больше 0,5мм); крупнозернистой (кристаллы больше 0,5мм).
Свежеоткаченный мед находится в сиропообразном состоянии. Через 3-10 недель мед кристаллизуется. Мед гречишный, люцерновый, хлопковый, подсолнечниковый, из рапса кристаллизующийся очень быстро, тогда как акациевый, шалфейный, вишневый - медленно.
Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 13-15°С. Понижение температуры увеличивает вязкость меда и замедляет его кристаллизацию.
Повышение температуры уменьшает состояние перенасыщенности и кристаллизация также замедляется.
При температуре 27-32°С мед не кристаллизуется, а около 40°С засахаренный мед начинает растворяться (распускаться).
Иногда на рынок доставляется мед незрелый, т. е. в нем содержится воды более 21%, но с признаками кристаллизации. Мед расслаивается на 2 слоя -жидкий и нижний плотный. При этом происходит перераспределение основных сахаров меда, фруктоза переходит в верхний слой, а глюкоза - в нижний. В верхнем отстое водность повышается до 50%, что создает благоприятные условия для развития диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожениясчитают активное пенообразование на поверхности или в массе меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса. Мед закисает. Забродивший мед в продажу не выпускают.
Мед имеет выраженную гигроскопичность, потому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности приводит к повышению содержания в нем воды. В начале брожения отмечают усиление аромата, потом - кисловатый запах (при нагревании меда усиливается), мед набухает, на поверхности появляется пена.
Определение консистенции. Консистенция зависит от химического состава, температуры, времени и способа хранения. Шпатель окунают в мед при температуре 20°С, поднимают его, оценивают характер стекания меда и определяют консистенцию:
- жидкая - на шпателе остается небольшое количество меда, который быстро стекает мелкими каплями;
- вязкая - на шпателе остается значительное количество меда, который стекает большими, удлиненными каплями;
- очень вязкая -на шпателе остается значительное количество меда, который во время стекания образует длинные полоски;
- плотная - шпатель окунают в мед под давлением.
Жидкая консистенция характерна для акациевого, клеверного меда и для меда, который имеет массовую частицу воды больше 21%. Вязкая консистенция характерна для большинства цветочных видов меда. Очень вязкая консистенция характерная для медовой пади, цветочного меда в процессе кристаллизации. Плотная консистенция характерна для меда, полученного методом прессования или при длительном хранении.
Определение механических примесей. Механические примеси меда делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Видимые механические примеси выявляются двумя способами.
1 способ. Навеску меда массой 50г растворяют в 50см³ теплойдистиллированной воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла и определяют степень механического загрязнения меда. Видимые механические примеси оседают на дно цилиндра или всплывают на поверхность.
2 способ. На металлическую сетку (со 100 отверстиями на 1 см²), поставленную на химический стакан, помещают 50г меда. Химический стакан ставят в сушильный шкаф при температуре 60°С. Если в меде есть видимые механические примеси - они останутся на сетке.
Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков) определяют под микроскопом.
При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его нужно очистить для последующей реализации.
При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, щепки, песок, волос) его бракуют.
