Современное состояние отрасли

Введение

 

Майонез - одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Майонез в зависимости от энергетической ценности классифицируют на высокожирный с массовой долей жира более 55 %, средней жирности с массовой долей жира 40...55 % и низкой жирности с массовой долей жира менее 40 %. По назначению и составу майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические для детского питания.

Майонез, безусловно, относится к так называемым массовым продуктам - другими словами, он уже давно и прочно занял место в потребительской корзине россиян. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза Россия занимает одно из первых мест в мире. При этом единого мнения о том, каков размер российского рынка этой продукции, не существует.

Что касается динамики потребления, то и здесь мнения экспертов отрасли заметно различаются. Согласно одной точке зрения, рынок уже достиг насыщения, и в лучшем случае можно ожидать лишь небольшого увеличения спроса - в пределах 3%. Другая точка зрения состоит в том, что совокупное потребление будет продолжать расти из года в год достаточно высокими темпами - на уровне 10%. Сходятся оценки лишь в части, касающейся развития рынка в денежном выражении. Смещение спроса от дешевой продукции к более дорогой позволяет уверенно говорить о сохранении выраженной положительной динамики совокупных расходов россиян на майонез.

Цель данной курсовой работы - это рассмотрение экономической эффективности производства майонеза в ООО «Принто-АГРО».

В соответствии с целью курсовой работы, мне нужно решить следующие задачи:

Ø рассмотреть теоретические основы экономической эффективности производства майонеза;

Ø дать организационно-экономическую характеристику компании ООО «Принто-АГРО»;

Ø изучить экономическую эффективность производства майонеза;

Ø на основе изложенного материала предложить мероприятия по повышению эффективности производства майонеза ООО «Принто-АГРО».

Объектом исследования курсовой работы является общество с ограниченной ответственностью компания «Принто-АГРО», г. Киров.

В ходе работы были рассмотрены годовые отчеты компании за 2010г., 2011 г., 2012г., учебная литература, электронные ресурсы, журналы.

 

Теоретические основы экономической эффективности производства майонеза

Современное состояние отрасли

 

Майонез является одним из наиболее потребляемых - практически повседневным продуктом на столе россиян. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Майонезы представляют собой сметано образную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.

Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире, однако, их принято считать изобретением французских кулинаров. По всей видимости, это связано с тем многообразием (основу их составляют около 3000 различных соусов) и известностью, которыми славятся французские соусы. По традиции их называют именами авторов, знаменитостей или по названиям тех мест, где наиболее популярны продукты, из которых приготовлен соус. В истории кулинарии создание майонеза связывают с именем полководца XYIII в. герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году испанцы под его командованием завоевали у англичан остров Менорку в Средиземном море. После сражения в столице острова городе Маон на пиру, устроенном в честь победителей, кушанья впервые были поданы под соусом, изготовленным из продуктов, которыми славился остров: оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Соус назвали маонским, что по-французски звучит как майонез (mayonnaise) [6].

Есть и другая версия возникновения майонеза. В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история возникновения майонеза.Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом», но история майонеза на этом не заканчивается.

Есть и совсем другая теория. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет масло и яйца, и станет их взбивать и смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Действительно, оказывается, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок и масло». Это была крутая смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. А французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. С тех пор замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов. В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо смешать вручную очень непросто. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус [7].

Отечественный рынок соусов на майонезной основе представляет собой экспериментальную площадку, на которой крупные и мелкие игроки пробуют свои силы, создавая и продвигая инновационные продукты.

Российский рынок майонеза - один из крупнейших в мире. Майонез - традиционный продукт питания для российской кухни. Согласно исследованиям потребителей последних лет, практически 100% семей заявляют о регулярном потреблении майонеза. Уровень его среднедушевого потребления в России также остается одним из самых высоких в мире.

Майонез относится к холодным благородным соусам, важнейшая составная часть которых - масло и яйца. Для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами.

Согласно ГОСТ Р 50174-92, майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира:

)   высококалорийный (массовая доля жира - от 55%, воды - менее 35%);

)   среднекалорийный (массовая доля жира 40-55%, воды - 35-50%);

)   низкокалорийный (массовая доля жира - до 40%, воды - более 50%).

За рубежом принята следующая условная классификация:

v эмульсионные продукты типа майонез (с массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора и без загустителей);

v эмульгированные соусы (с массовой долей жира менее 75% и с загустителями).

В зависимости от назначения майонезы подразделяют на следующие группы:

ü закусочные (майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками);

ü для детского и диетического питания (майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический).

Майонезные продукты также в зависимости от консистенции делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

Ассортимент майонеза по типу и объему упаковки включает в себя:

.   стаканчик ПВХ (250 г),

.   стеклянные банки twist-off (250 и 340 г),

.   полимерные банки (ведра) (900 г),

.   пакеты типа «сашет» (10 и 300 г),

.   полимерные бутылки с дозатором (350 г),

.   пакеты doy-pack с дозатором и без дозатора (250 г),

.   пакеты doy-pack с дозатором (500 г),

.   полимерные тубы (125 и 250 г),

.   стеклобанки twist-off (380 г),

.   пакеты doy-pack (280 г).

Упаковка майонеза четко отражает его принадлежность к ценовому сегменту, т. е. майонез в банке с крышкой twist-off почти всегда подразумевает премиум-класс, а пластиковый пакет весом 250 г - среднюю ценовую категорию.

Среди множества разновидностей упаковок лидируют пластиковые пакеты с дозатором doy-pack с крышкой (DS) из-за наиболее удобного использования и хранения. На такую упаковку приходится 55% объема майонеза [3].

Майонез - один из самых распространенных промышленно изготавливаемых соусов в России. Доля РФ в мировом потреблении майонеза в 2011 г. составила около 38%. Потребление майонеза на душу населения в России в 2011 г. оценивается в 5,2 кг, в то время как в странах ЕС годовое потребление на душу населения колеблется от 1,0 до 2,5 кг.

За последнее десятилетие рынок майонеза в России продемонстрировал динамичное развитие. Производство майонеза в РФ в 2011 г. составило 788 тыс. тонн.

Российский рынок майонеза характеризуется не только ростом объемов производства, но и увеличением ассортимента продукции. Все ключевые производители выпускают майонезы с различными вкусами, разной калорийности в широком диапазоне цен для обхвата максимального круга потребителей.

Сегодня майонез в России выпускают до 200 предприятий, включая небольших региональных производителей, хотя по состоянию на 1991 г. существовало всего около 30 заводов. На общем фоне выделяются бренды нескольких крупных производителей, на каждого из которых приходится более 10% рынка. Это компания «Эссен Продакшн» с майонезом «Махеев»; «ЭФКО» и «Слобода»; «Солнечные продукты» с брендом «Московский провансаль»; «НМЖК» с майонезом «Ряба».

По оценкам BusinesStat, предложение майонеза на российском рынке с 2007 по 2011 годы выросло на 11,1%. Это обусловлено ростом его внутреннего производства в России.

Особенность производства майонеза заключается в том, что он принадлежит к относительно дешевым и скоропортящимся товарам, поэтому перевозить его на большие расстояния невыгодно. Соответственно каждый регион старается либо удовлетворять спрос за счет внутреннего производства, либо импортировать продукцию ближайших соседей.

На рост производства майонеза в 2007-2011 годы повлияло несколько факторов. Прежде всего, это - целенаправленные усилия по продвижению брендовой продукции (в том числе реклама на телевидении), которые ускорили насыщение потребительского рынка. Другим фактором стало наполнение ассортиментного предложения различными средне и низкожирными сортами майонеза, что также повысило интерес со стороны покупателей.

В докризисный период основные производители увеличивали свое присутствие в розничных сетях и супермаркетах, где, как известно, покупатель более лоялен к брендовой продукции. Сегодня они укрепляют свое присутствие на рынке.

Ассортиментные идеи отечественных производителей майонеза формируются приблизительно в одном русле: это разновидности «Провансаль», «Оливковый» и «Легкий». Также крепко обосновались на российском рынке и другие виды майонеза: со вкусом перепелиных яиц, лимона и пр.

В 2007-2011 годах стоимостный объем импорта стабильно рос. Исключением стал 2009 год, который закончился снижением стоимостного объема импорта на 3,1%. В целом, за пятилетний период рост импорта составил 72,9% в стоимостном выражении. Значительный рост обусловлен увеличением цены на импортируемую продукцию за аналогичный период почти в два раза.

По оценкам BusinesStat, в 2012-2016 годах тенденция сохранится: рост импорта в стоимостном выражении за пятилетний период составит 22,1% и в 2016 году достигнет 21,6 млн. долл..

Выручка от продаж продукции, РФ, 2007-2011 гг.

 

Таблица

параметр	2007	2008	2009	2010	2011
Выручка (нетто) от продажи продукции, млрд. руб.	29,18	60,20	52,36	71,74	46,00
Динамика выручки от продажи продукции, % по отношению к предыдущему году		106,33	13,03	37,03	-35,88

 

Динамика спроса повторяет динамику предложения. С 2007 по 2011 годы спрос на майонез в России увеличился на 80,1 тыс. т.

В 2010 году среди соусов лидирующие позиции были именно у майонеза, самого популярного соуса у российских потребителей со времен Советского Союза. Доля прочих соусов в натуральном выражении минимальна, однако стоимостная составляющая показывает, что они находятся в сегменте премиум, а значит, их потребление не может быть таким широким, как у традиционных соусов.

 

Рис.

 

В 2011 году не наблюдалось никаких кардинальных изменений, но можно отметить рост интереса к кетчупам (с 18,7% до 21,9% в натуральном выражении), в то время как популярность майонеза немного пошатнулась. Прочие соусы сохранили свою позицию в сегменте премиум-класса.

 

Рис.

 

В стоимостном выражении на первом месте также стоит майонез - объем сегмента составил в 2011 году 2,4 млрд. долл.. Сегмент кетчупа и томатных соусов составил порядка 640 млн. долл. в стоимостном выражении, прочих соусов - 377 млн. долл.

 

Рис.

 

Цена на майонез напрямую зависит от стоимости его основного ингредиента - растительного масла. За последние годы цены на масло резко повышались, причем дважды: в 2002 и 2007 годах (на 15%) в связи с неурожаями и ростом потребления биотоплива в мире, и это сразу же отражалось на майонезе. Иногда резкое повышение цен на растительное масло комбинаты сглаживали тем, что выпускали большее количество низкожирных майонезов или переходили на рапсовое масло.

В связи с насыщением рынка и падением маржинальности продукта, многие производители приобретают предприятия по производству и очистке масла (например, Нижегородский МЖК, Группа «Петросоюз», компания «Эфко»). Также производители зачастую работают в смежном сегменте соусов и кетчупов.

В 2012-2016 годах темпы роста рынка майонеза будут постепенно снижаться, так как рынок майонеза вплотную подошел к фазе насыщения. Майонез является массовым продуктом, поэтому начало процесса стагнации будет связано с достижением высокого порога проникновения продукции на рынке. Потребителями майонеза к 2016 году станут более 87% населения.

Основным конкурентом майонеза является сметана. Однако сегодня стоимость сырьевой составляющей в молочной промышленности высока, поэтому розничная цена на сметану по отношению к майонезу оказывается заметно выше.

Растет популярность соусов на майонезной основе. В настоящее время этот сегмент находится на этапе активного увеличения рыночных долей основными игроками, тестирования потребительских предпочтений путем экспериментирования с рецептурой продвигаемых новинок и формирования вкусов покупателей за счет предложения новых - как по содержанию, так и по оформлению - продуктов. Таким образом, отечественный рынок соусов на майонезной основе представляет собой своеобразную экспериментальную площадку, на которой крупные и мелкие игроки пробуют свои силы, создавая и продвигая инновационные продукты. При этом у каждого производителя имеется своя формула оригинальных вкусов соусов.

Сезонность на рынке соусов определяется предназначением продукта. По данным игроков, спрос на майонезную продукцию в несезонный период - с апреля по октябрь - снижается на 5%.

Пик продаж приходится на новогодние и рождественские праздники, а также следующие за ними 23 февраля и 8 марта. «Потребление соусов более стабильно, и ярко выраженных колебаний нет. Это объясняется тем, что соусы на майонезной основе - новый для российского покупателя продукт, массовая культура потребления которого еще не сформирована. Покупатели соусов - это продвинутые обеспеченные потребители, которые готовы пробовать новое и открыты к экспериментам со вкусами любимых блюд, и им для этого не нужны какие-то особые праздники», - считает Наталья Власова, начальник отдела разработки рыночных стратегий ГК «НМЖК».

Однако, по данным компании «Юнилевер Русь», некоторая сезонность здесь все-таки присутствует. Например, для сегмента салатных соусов традиционно наблюдается увеличение продаж в летний период, что логично.

По мнению экспертов, медленное развитие рынка соусов связано, прежде всего, со слабо развитой культурой потребления соусов на майонезной основе в России. Потребители довольно консервативны в своих предпочтениях, и большинство из них использует в качестве заправки любимых блюд привычный майонез, либо готовит соусы самостоятельно дома, смешивая майонез, кетчуп с травами и пряностями.

Сейчас на полках магазинов представлены, в основном, традиционные, понятные потребителю соусы: «Сливочно-чесночный», «Тар-тар», «Для пельменей», «Сметанный с грибами». Но ассортимент постепенно растет за счет экзотических видов соусов - вместе с интересом россиян к иностранным кухням.

По данным общественного интернет-опроса Минздравсоцразвития, 36,1% россиян предпочитают майонез, 12% респондентов - сметану, 11,9% - кетчуп. Опрос был проведен и опубликован на сайте takzdorovo.ru - официальном сайте программы «Здоровая Россия», созданном министерством.

Покупка соусов на майонезной основе по большей части носит импульсный характер. Лишь незначительная часть россиян целенаправленно подходит к полке с соусами. Отчасти это объясняется ценовой политикой (майонез дешевле и универсальнее соусов на майонезной основе).

По мнению агентства «Качалов и Коллеги», в ближайшие двадцать лет общий объем потребления соусной группы вырастет в два раза - до 10-11 кг на человека в год. При этом, продолжится снижение объема потребления майонеза - до 2 кг на человека в год, то есть до 20-30% от общего объема.

В условиях стабильной макроэкономической ситуации эксперты прогнозируют структурное перераспределение спроса между ценовыми группами, торговыми марками, видами упаковок и разновидностями майонезов и соусов на майонезной основе. Предполагается, что процесс по структуризации рынка приведет к укрупнению основных игроков, а жесткая конкуренция - к продаже своих активов мелкими фирмами более крупным игрокам, а также к диверсификации бизнеса производителей майонеза. В дальнейшем Россию ждет укрупнение майонезного рынка, то есть все большая концентрация капитала в руках нескольких крупных игроков. Приход новых игроков возможен только на местном региональном уровне [8].