Цели и задачи курсового проектирования

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Примеры выполнения курсового проекта

 

 

 

 

Самара, 2019

Печатается по решению ученого совета СамГТУ, (протокол № 9 от 27.04.2018 г.)

 

УДК

ББК

 

Еремеева Н.Б.

Методы исследования продуктов общественного питания: примеры выполнения курсового проекта [Текст] / Н.Б. Еремеева. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2018. – 82 с.

 

Методическое пособие к выполнению научно-исследовательского курсового проекта «Методы исследования продуктов общественного питания» 19.03.04 «Технология продуктов и организация общественного питания» факультета пищевых производств кафедры «Технология и организация общественного питания» описывает общие требования к оформлению курсового проекта, раскрывает содержание основных разделов курсового проекта по дисциплине «Методы исследования продуктов общественного питания» на 2 курсе в 4 семестре.

 

 

Рецензент к.т.н., доцент Темникова О.Е.

 

 

© Н.Б. Еремеева, 2019

© Самарский государственный

технический университет, 2019

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1 ТЕРБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ПО ДИЦИПЛИНЕ.. 6

1.1 Цели и задачи курсового проектирования. 6

1.2 Структура курсового проекта. 7

1.3 Требования к оформлению курсового проекта. 9

2 МЕТОДЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ.. 22

2.1 Общие положения. 22

2.2 Определение средней массы.. 23

3 ПРИМЕРЫ СОСТАВЛЕНИЯ КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ.. 47

3.1 Составление блок-схемы исследования. 47

3.2 Методы исследования. 49

3.3 Результаты исследования и их обсуждение. 51

3.4 Результаты исследования физико-химических показателей блюд. 60

3.4.1 Определение показателей качества изделий из шоколада с инновационными ингредиентами. 60

3.4.1.1 Определение содержания сухих веществ и влажности в 2-х образцах пюре. 60

3.4.1.2 Определение желирующей способности пюре. 62

3.4.1.3 Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ 63

2.4.1.4 Метод определения титруемой кислотности. 64

3.4.1.5 Метод определение сухих веществ в готовых блюдах. 65

3.4.2 Определение показателей качества изделий из мясных субпродуктов 66

3.4.2.1 Расчет содержания сухих веществ в сырье и готовом блюде. 66

3.4.2.2 Расчет доли влаги веществ. 67

3.4.2.3 Расчет содержания жира в печени. 68

3.5 Органолептический анализ. 68

3.5.1 Определение органолептических показателей изделий из шоколада с инновационными ингредиентами. 68

3.5.2 Определение органолептических показателей паштета из куриной печени. 70

3.5.2.1 Органолептическая оценка паштета из куриной печени, вареной при 100 °С 70

3.5.2.2 Органолептическая оценка паштета из куриной печени, приготовленной методом обжаривания. 71

3.5.2.3 Органолептическая оценка паштета из куриной печени, запеченной при 200 °С. 71

3.6 Обработка результатов ранговым методом.. 72

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 74

РЕКОМЕНДОВАННЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 77

БИБЛОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 79

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевые продукты – сложные по структуре многокомпонентные системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его технологической обработке и последующем хранении.

В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляется на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов анализа позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пищевого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности.

Современные методы исследования незаменимы также для установления безвредности пищевого сырья в связи с возможным попаданием в них различных химических соединений, применяемых для борьбы с вредителями сельского хозяйства (пестициды), радиоактивных изотопов, искусственных красителей, химических консервантов, полициклических ароматических углеводородов. Кроме того, они позволяют глубоко изучить состав и свойства пищевых продуктов, их качество и пищевую ценность, выявить изменения, не обнаруживаемые органолептическими или обычными физическими и химическими методами, спрогнозировать изменение установить способы хранения и сроки использования.

Для контроля процессов хранения пищевого сырья и продуктов его переработки большое значение приобретают дистанционные методы определения температуры, влажности и других условий хранения (освещенности, состава и движения воздуха), на основе которых могут быть обеспечены оптимальные режимы хранения.

Учебным планом направления 19.03.04 «Технология продуктов и организация общественного питания» факультета пищевых производств кафедры «Технология и организация общественного питания» Самарского государственного технического университета предусмотрен курсовой проект по дисциплине «Методы исследования продуктов общественного питания» на 2 курсе в 4 семестре.

Сроки выполнения курсовых проектов определены учебным планом направления 19.03.04.

 

ТЕРБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ПО ДИЦИПЛИНЕ

 

Цели и задачи курсового проектирования

Курсовой проект является важнейшим элементом самостоятельной работы студентов и имеет своей целью:

– закрепление, углубление, обобщение знаний, полученных в теоретических курсах, и применение этих знаний к комплексному решению конкретных научных или прикладных задач;

– развитие навыков работы с научной и справочной литературой и умений делать на основе её изучения выводы и обобщения;

– создание и развитие навыков научно-исследовательской работы и практической деятельности.

Курсовой проект свидетельствует о способностях студента анализировать и решать научные, научно-исследовательские и инженерно-экономические задачи в области исследования пищевых систем – одна из важнейших задач технологии питания, тесно связанная с аналитической и физической химией и другими областями знаний, анализировать информацию из литературных источников по теме курсовой работы.

В процессе работы над курсовым проектом вырабатывается умение грамотно выражать мысли, находить верные формулировки, кратко и ясно излагать выводы.

Курсовой проект – это этапы накопления умения и знаний студента, которые используются им при выполнении квалификационной работы.

Главный критерий оценки курсового проекта – уровень проведенного самостоятельного научного анализа по избранной теме.