double arrow

Методы определения физико-химических показателей продукции общественного питания


Наименование кулинарных полуфабрикатов Физико-химические показатели Методы физико-химических испытаний Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом)

Массовая доля влаги или сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)* По [3], пункт 2.1.1
Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) По [3],  пункт 2.1.2
Определение влаги на приборе Чижовой По [3],  пункт 2.1.1

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение по обезжиренному остатку) По [3],  пункт 2.2.1
Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе По [3], пункт 2.2.2
Метод Гербера По [3],  пункт 2.2.5
Ускоренный экстракционно-весовой метод По [3],  пункт 2.2.6
Массовая доля сахара Йодометрический метод По [3],  пункт 2.3.4
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) Аргентометрический метод (метод Мора) По [3],  пункт 2.8.1
Общая (титруемая) кислотность Индикаторный метод По [3], пункт 2.5.1

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие




Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые – бескостные, мясокостные)

Массовая доля жира Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета ГОСТ 23042
Свежесть Органолептический метод ГОСТ 7269
Температура в толще полуфабриката Измерение портативным термометром ТП 5 ГОСТ Р 51944
Массовая доля общего фосфора (P2O5) Спектрофотометрический метод ГОСТ Р 51482

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.)

Массовая доля влаги Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C ГОСТ 4288
Массовая доля жира Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета ГОСТ 23042

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

Метод Фольгарда* ГОСТ Р 51480
Аргентометрический метод (метод Мора) ГОСТ 9957

Массовая доля белка

Арбитражный метод ГОСТ Р 50453
Фотометрический метод. Метод по Къельдалю ГОСТ 25011
Гравиметрический метод* Фотометрический метод ГОСТ 9794
Массовая доля общего фосфора (P2O5) Спектрофотометрический метод ГОСТ Р 51482
Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей Йодометрический метод* Цианидный метод ГОСТ 4288

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод ГОСТ 10574
Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов ГОСТ 29301
Качественное определение наполнителя Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмальным наполнителем ГОСТ 4288 По [3],  пункт 3.2.2
Массовая доля панировки Измерение массы ГОСТ Р 53008
Массовая доля мясной начинки, или мясной оболочки (покрытия), или тестовой оболочки Измерение массы ГОСТ 52675
Температура в толще полуфабриката Измерение портативным термометром ТП 5 ГОСТ Р 51944 ГОСТ 4288

Фарш мясной



Массовая доля жира Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета ГОСТ 23042
Массовая доля влаги Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C ГОСТ 4288
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) Метод Фольгарда* ГОСТ Р 51480

Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.)

Массовая доля влаги или сухих веществ Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера* ГОСТ 28561
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) Метод Фольгарда* Аргентометрический метод (метод Мора) Меркурометрический метод ГОСТ Р 26186
Массовая доля жира Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета ГОСТ 23042
Массовая доля мясной начинки, или мясной оболочки (покрытия) Измерение массы ГОСТ 52675

Полуфабрикаты из птицы, дичи

Натуральные полуфабрикаты из птицы, дичи (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, набор для бульона)



Массовая доля жира Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета ГОСТ 23042
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) – для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрена соль Метод Фольгарда ГОСТ Р 51480

Свежесть

Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков*. Метод определения кислотного числа жира (в мясе и жировой ткани, т т.ч. для фарша) ГОСТ Р 53747
Определение органолептических показателей ГОСТ Р 51944
Температура Измерение портативным термометром ТП 5 ГОСТ Р 51944

Массовая доля общего фосфора (P2O5)

Гравиметрический метод* Фотометрический метод ГОСТ 9794
Спектрофотометрический метод ГОСТ Р 51482

Полуфабрикаты из птицы, дичи рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке и пр.)

Массовая доля жира Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета ГОСТ 23042
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) Метод Фольгарда ГОСТ Р 51480

Массовая доля белка

Арбитражный метод ГОСТ Р 50453
Фотометрический метод. Метод по Къельдалю ГОСТ 25011
Общая (титруемая) кислотность для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрен хлеб Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеб (титрование водной вытяжки из исследуемого продукта раствором щелочи) ГОСТ Р 53747

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод ГОСТ 10574
Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов ГОСТ 29301
Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей Йодометрический метод ГОСТ Р 53747

Массовая доля общего фосфора (P2O5)

Гравиметрический метод* Фотометрический метод ГОСТ 9794
Спектрофотометрический метод ГОСТ Р 51482
Массовая доля кальция при использовании мяса механической обвалки Метод пламенно-абсорбционной спектрометрии ГОСТ Р 52417
Массовая доля мясной начинки или мясной оболочки (покрытия), массовая доля панировки Измерение ГОСТ Р 53008

Полуфабрикаты рыбные натуральные, полуфабрикаты из нерыбных объектов морского промысла (морепродуктов)

Массовая доля влаги Высушивание при температуре 100-150 °C ГОСТ 7636
Массовая доля жира Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный) ГОСТ 7636
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод ГОСТ 7636

Фарш рыбный

Массовая доля влаги Высушивание при температуре 100-150 °C ГОСТ 7636
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод ГОСТ 7636

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод ГОСТ 10574
Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов ГОСТ 29301

Полуфабрикаты из рыбы рубленой и из котлетной массы

Массовая доля влаги Высушивание при температуре 100-150 °C ГОСТ 7636
Массовая доля жира Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный) ГОСТ 7636
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод ГОСТ 7636
Массовая доля хлеба (при его наличии в рецептуре) Йодометрический метод Цианидный метод По [3], пункт 2.4.1

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод ГОСТ 10574
Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов ГОСТ 29301

Полуфабрикаты из овощей, в т.ч. фаршированные (кроме фарша из мяса, птицы, рыбы)

Массовая доля влаги или сухих веществ Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера ГОСТ 28561

Массовая доля жира

Рефрактометрический метод ГОСТ 8756.21
Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) По [3], пункт 2.2.1
Ускоренный экстракционно-весовой метод По [3], пункт 2.2.6
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) Аргентометрический метод по Фольгарду. Аргентометрический метод (метод Мора). Меркурометрический метод ГОСТ 26186
Массовая доля фарша Измерение массы ГОСТ Р 52675 ГОСТ Р 53008

Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, пицца-полуфабрикат, тесто дрожжевое, слоеное, песочное)

Массовая доля влаги или сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) По [3], пункт 2.1.1
Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) По [3], пункт 2.1.2
Определение влаги на приборе Чижовой По [3], пункт 2.1.3
Щелочность Метод определения щелочности титрованием По [3], пункт 2.5.3
Кислотность Индикаторный метод По [3], пункт 2.5.1

 

Физико-химические показатели блюд, кулинарных изделий кондитерских и булочных изделий, напитков определяют методами, представленными в таблице 2.4.

Таблица 2.4







Сейчас читают про: