Методы физико-химических испытаний

 

Общие положения

Наряду с контролем качества продукции общественного питания, аккредитованные испытательные лаборатории осуществляют контроль правильного ведения технологических процессов изготовления продуктов общественного питания включая контроль соблюдения режимов тепловой обработки полуфабрикатов и продуктов; контроль свежести и доброкачественности кулинарных полуфабрикатов, изделий, блюд; контроль в целях исключения фальсификации рецептур отдельных кулинарных полуфабрикатов и изделий.

Методы физико-химических испытаний продукции общественного питания применяют:

- при контроле качества и безопасности продукции общественного питания;

- при идентификации продукции общественного питания.

Требования к помещениям и условиям окружающей среды. Помещения и условия окружающей среды в лабораториях при проведении физико-химических испытаний должны соответствовать требования ГОСТ ИСО/МЭК 17025, подраздел 5.3.

В помещениях должны быть обеспечены: температура окружающего воздуха (18±5) °C, атмосферное давление – от 9,33∙10⁴ до 1,07∙10⁵ Па, влажность воздуха не более 75 %, напряжение в сети – (220±10) В.

Требования безопасности. При проведении испытаний должны быть соблюдены требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007; пожаробезопасности – по ГОСТ 12.1.018; электробезопасности – по ГОСТ 12.1.19, а также требования технических документов на использование средства измерений и оборудование.

Отбор и подготовка проб. Отбор и подготовку проб продуктов общественного питания проводят по ГОСТ Р 54607.1 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям».

 

Определение средней массы

Для контроля изготавливаемой продукции общественного питания и определения отклонений установленной нормы выхода продукции и среднюю массу отдельных компонентов (составных частей) полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. С этой целью составляют объединенную пробу из равных по массе проб по ГОСТ Р 54607.1.

Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий проводят весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Перед отделением средней массы нетто и выхода упакованной продукции предварительно удаляют упаковочный материал. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукции осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

Для взвешивания применяют настольные торговые весы среднего класса точности: циферблатные с ценой деления 2 г или электронные, соответствующие по классу точности и пределу допустимой погрешности требованиям ГОСТ 53228 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».

Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, необходимых для контроля средней массы, приведено в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, необходимое для контроля средней массы

Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий и напитков	Количество полуфабрикатов, блюд, изделий и напитков для определения средней массы (шт., порции)
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия, блюда и напитки	10 шт.
Холодные и горячие закуски; Супы без мяса, мяса птицы, рыбы; Блюда из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарниром и/или соусами; Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых; Блюда из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом; Блюда из яиц, творога со сметаной или соусами; Мучные блюда с жиром, сметаной и другими продуктами; Десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или другими продуктами	3 порции
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи	2 порции
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами; Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной	10 порций для взвешивания кусочков мяса, рыбы и др. 3 порции 5порций для определения плотной части
Бутерброды, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи	10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в т.ч. порционируемые	10 шт. (порций)
Горячие и холодные напитки собственного производства	2 порции
безалкогольные коктейли собственного производства	2 порции
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные (бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, заварные, крошковые и другие с отделкой, в т.ч. замороженные), рулеты с начинкой, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные, конфеты ручной разделки	10 шт.

 

Штучные полуфабрикаты, штучные и порционные изделия (кулинарные, кондитерские и булочные) отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 шт. на весах.

При получение результатов средней массы изделий с отклонением в меньшую сторону взвешивают следующие отобранные 10 шт. Затем проводят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на весах. Результаты повторных испытаний является окончательными.

Среднюю массу блюд рассчитывают путем определения среднего арифметического значения не менее трех порций при раздельном взвешивании каждого блюда.

Отклонение средней массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.

Масса одной порции блюда, напитка (одной штуки кулинарного полуфабриката и изделия) может иметь допустимые отрицательные отклонения (таблица 2.2).

Таблица 2.2