2020-04-20
474
| Наименование кулинарных блюд и изделий | Физико-химические показатели | Методы физико-химических испытаний | Обозначение документа на методы физико-химических испытаний | |
| Салаты из свежих овощей, винегреты, салаты мясные и рыбные, горячие и холодные закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов без заправки и с заправками и соусами, паштеты, соусы (кроме молочных) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 (для изделий из мяса) | ||
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Паштеты | Массовая доля сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу при температуре (103±2) °C Высушивание в сушильном шкафу при температуре (150±2) °C | ГОСТ 9793 | |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира
| Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | ||
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрическое титрование (метод Мора) Метод определения хлористого натрия по Фольгарду с применения роданида калия* | ГОСТ 9957 (для изделия из мяса) | ||
| Аргентометрический метод (метод Мора). | По [3], пункт 2.8.1 | |||
| Сельдь рубленая | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Массовая доля хлеба | Йодометрический метод Цианидный метод | По [3], пункт 2.4.1 | ||
| Масло селедочное, икорное | Массовая доля сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу при температуре (102±2) °C Метод определения влаги в масле с наполнителями | ГОСТ 3626 | |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира
| Кислотный метод для масла с наполнителями | ГОСТ 5887 | ||
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Метод с азотнокислым серебром Метод с катионитом | ГОСТ 3627 | ||
| Аргентометрический метод (метод Мора). | По [3], пункт 2.8.1 | |||
| Супы | ||||
| Супы заправочные без мяса, птицы, рыбы Супы с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками, супы-пюре, супы молочные с макаронными изделиями и крупой | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | ||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 (для супов с мясом, птицей) | |||
| Массовая доля молока (по лактозе) для молочных супов | Ускоренный цианидный метод | По [3], пункт 4.3.4 | ||
| Солянки (мясная сборная, рыбная) и холодные супы | Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 (для мясной) | |||
| Супы прозрачные | Массовая доля гарнира | Измерение массы | По [3], пункт 4.3.2 | |
| Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | ||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | ||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля сахара | Перманганатный метод Бертрана | По [3], пункт 2.3.1 | ||
| Йодометрический метод | По [3], пункт 2.3.4 | |||
| Рефрактометрический метод | По [3], пункт 2.3.5 (для супов без фруктов, гарнира и сметаны) | |||
| Массовая доля плотной части супа | Измерение массы | По [3], пункт 4.3.2 | ||
| Блюда и кулинарные изделия из мяса, птицы, кролика, дичи | ||||
| Блюда и изделия из мяса, птицы, дичи, кролика отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные | Массовая доля сухих веществ (для изделий мяса, тушенного с соусом) | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 (для изделий из мяса) | ||
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля поваренной соли
| Аргентометрическое титрование (метод Мора). | ГОСТ 9957 (для изделий из мяса) | ||
| Метод Фольгарда* | ГОСТ Р 51480 | |||
| Аргентометрический метод (метод Мора). | По [3], пункт 2.8.1 | |||
| Массовая доля панировки | Измерение массы | ГОСТ Р 53008 | ||
| Блюда и изделий из котлетной массы мяса, птицы, дичи, кролика | Массовая доля сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 (для изделий из мяса) | |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Метод Фольгарда* | ГОСТ Р 51480 | ||
| Аргентометрическое титрование (метод Мора). | ГОСТ 9957 (для изделий из мяса) | |||
| Аргентометрический метод (метод Мора). | По [3], пункт 2.8.1 | |||
| Массовая доля хлеба | Йодометрический метод* Цианидный метод | ГОСТ 4288 (для изделий из мяса) | ||
| Йодометрический метод* Цианидный метод | По [3], пункт 2.4.1 | |||
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | ||
| Ферментная инактивация | Проба на пероксидазу | По [3], пункт 7.1.1 | ||
| Проба на фосфатазу | По [3], пункт 7.1.2 | |||
| Блюда и изделий из рубленого мяса, птицы, дичи, кролика | Массовая доля сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 (для изделий из мяса) | |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 (для изделий из мяса) | ||
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Метод Фольгарда* | ГОСТ Р 51480 | ||
| Аргентометрическое титрование (метод Мора). | ГОСТ 9957 (для изделий из мяса) | |||
| Аргентометрический метод (метод Мора). | По [3], пункт 2.8.1 | |||
| Качественное определение наполнителя | Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя | ГОСТ 4288 (для изделий из мяса) По [3], пункт 3.2.2 | ||
| Ферментная инактивация
| Проба на пероксидазу | По [3], пункт 7.1.1 | ||
| Проба на фосфатазу | По [3], пункт 7.1.2 | |||
| Блюда и кулинарные изделия из рыбы, нерыбных объектов моря (морепродуктов) | ||||
| Блюда и изделия из рыбы отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные блюда и изделия из нерыбных объектов морского промысла (морепродуктов) отварные, припущенные, жаренные, запеченные, тушеные | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 (для изделий) | |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод Мора | ГОСТ 7636 | ||
| Аргентометрический метод Мора | ГОСТ 27207 | |||
| Массовая доля панировки | Измерение массы | ГОСТ Р 53008 | ||
| Ферментная инактивация | Проба на пероксидазу | По [3], пункт 7.1.1 | ||
| Проба на фосфатазу | По [3], пункт 7.1.2 | |||
| Блюда и изделия из рыбной котлетной массы | Массовая доля влаги или сухих веществ | Высушивание при температуре 100-150 °C | ГОСТ 7636 | |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод Мора | ГОСТ 7636 | ||
| Аргентометрический метод (метод Мора) | По [3], пункт 2.8.1 | |||
| Массовая доля хлеба | Йодометрический метод* Цианидный метод | По [3], пункт 2.4.1 | ||
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | ||
| Ферментная инактивация | Проба на пероксидазу | По [3], пункт 7.1.1 | ||
| Проба на фосфатазу | По [3], пункт 7.1.2 | |||
| Блюда и изделия из рубленой рыбы | Массовая доля влаги или сухих веществ | Высушивание при температуре 100-150 °C | ГОСТ 7636 | |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 (для изделий) | ||
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод Мора | ГОСТ 7636 | ||
| Аргентометрический метод (метод Мора) | По [3], пункт 2.8.1 | |||
| Качественное определение наполнителя | Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя | По [3], пункт 3.2.2 | ||
| Ферментная инактивация | Проба на пероксидазу | По [3], пункт 7.1.1 | ||
| Проба на фосфатазу | По [3], пункт 7.1.2 | |||
| Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты морского промысла и водоросли в сыром виде и соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу | Массовая доля влаги или сухих веществ | Высушивание при температуре 100-150 °C | ГОСТ 7636 | |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |||
| Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей, грибов, бобовых | ||||
| Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей, грибов, бобовых в т.ч. запеканки, пудинги, овощные котлеты, зразы, рулеты, фаршированные овощи Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей с добавлением мяса, мясных гастрономических продуктов, грибов, бобовых, картофеля, крупы, томатной пасты, специй и т.п. | Массовая доля сухих веществ (для изделий из мяса, тушенного с соусом) | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 (для изделий) | ||
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод (метод Мора). | По [3], пункт 2.8.1 | ||
| Массовая доля фарша в голубцах | Измерение массы | ГОСТ Р 52675 | ||
| Блюда и кулинарные изделия из круп, творога, яиц или гарниры | ||||
| Блюда и кулинарные изделия из круп | Массовая доля сухих веществ | Высушивание до постоянной массы Метод ускоренного высушивания | ГОСТ 15113.7 | |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | ||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля сахара | Перманганатный метод | ГОСТ 15113.6 (для изделий) | ||
| Перманганатный метод Бертрана | По [3], пункт 2.3.1 | |||
| Цианидный метод | По [3], пункт 2.3.2 | |||
| Йодометрический метод | По [3], пункт 2.3.4 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод (метод Мора). | По [3], пункт 2.8.1 | ||
| Аргентометрический метод Меркурометрический метод | ГОСТ 15113.7 | |||
| Массовая доля молока (в блюдах по лактозе) | Метод определения по лактозе | По [3], пункт 4.3.4 | ||
| Блюда и кулинарные изделия из творога | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | ||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля сахара | Перманганатный метод Бертрана | По [3], пункт 2.3.1 | ||
| Цианидный метод | По [3], пункт 2.3.2 | |||
| Йодометрический метод | По [3], пункт 2.3.4 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод (метод Мора). | По [3], пункт 2.8.1 | ||
| Общая (титруемая) кислотность | Индикаторный метод | По [3], пункт 2.5.1 | ||
| Массовая доля яиц (в изделии) | Качественная реакция | По [3], пункт 2.11.1 | ||
| Массовая доля муки (в изделии) | Цианидный метод | По [3], пункт 2.4.2 | ||
| Блюда и кулинарные изделия из яиц | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | ||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Гарниры, заправленные маслом и/или соусом, гарниры без заправки и соуса | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | ||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Мучные кулинарные изделия с начинкой и фаршем | ||||
| Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пицца, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др., в том числе политые жиром, сметаной, вареньем, соусами и другими продуктами) | Массовая доля влаги или сухих веществ в изделии с тестовой оболочкой, политой жиром и др. продуктами и соусами | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Высушивание навески при определенной температуре | ГОСТ 21094 (для дрожжевого теста) | |||
| Массовая доля жира в изделии, в т.ч. политом жиром, соусами и др. продуктами | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | ||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Рефрактометрический метод | По [3], пункт 2.2.3 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Массовая доля сахара в тестовой оболочке изделия – по рецептуре | Перманганатный метод | По [3], пункт 4.7.1.2 | ||
| Перманганатный метод Бертрана* Ускоренный йодометрический метод Ускоренный метод горячего титрования | ГОСТ 5672 | |||
| Массовая доля жира в тестовой оболочке изделия – по рецептуре | Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески* | ГОСТ 5668 | ||
| Рефрактометрический метод (ускоренный) | По [3], пункт 2.2.3 | |||
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод* Меркурометрический метод | ГОСТ 5698 | ||
| Кислотность основы | Метод титрования | По [3], пункт 2.5.1 | ||
| Массовая доля сухих веществ в начинках и фаршах | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | ||
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | |||
| Массовая доля влаги (сухих веществ) в начинках изделий: в мясной | Высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы | ГОСТ 4288 | ||
| в рыбной | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 100-105 °C | ГОСТ 4288 | ||
| в творожной | Метод высушивания анализируемой пробы при температуре (102±2) °C Ускоренный метод | ГОСТ Р 54668 | ||
| во фруктовой начинке | Термогравиметрический метод Экстракционно-химический метод К. Фишера* | ГОСТ 28561 | ||
| Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ | ГОСТ 28562 | |||
| Массовая доля жира (для мясной начинки) | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 (для изделий из мяса) | ||
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |||
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | |||
| Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | |||
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | |||
| Мучные кондитерские изделия (в т.ч. выпеченные и отделочные полуфабрикаты), булочные изделия | ||||
| Мучные кондитерские изделия | Массовая доля влаги или сухих веществ | Высушивание навески при определенной температуре | ГОСТ 5900 | |
| Выпеченные полуфабрикаты | Массовая доля влаги или сухих веществ | Высушивание навески при определенной температуре | ГОСТ 5900 | |
| Массовая доля сахара | Перманганатный метод Феррицианидный метод Фотоколориметрический метод | ГОСТ 5903 | ||
| Массовая доля жира | Экстракционно-весовой метод (с растворителем) Экстракционно-весовой метод (с предварительной обработкой соляной кислотой) Рефрактометрический метод | ГОСТ Р 54053 | ||
| Щелочность изделий на основе химических разрыхлителей Кислотность изделий на основе дрожжей | Метод определения щелочности (кислотности) титрованием* Потенциометрический метод | ГОСТ 5898 | ||
| Отделочные полуфабрикаты, конфеты ручной разделки | Массовая доля влаги и сухих веществ | Высушивание при определенной температуре Рефрактометрический метод | ГОСТ 5900 | |
| Массовая доля жира | Экстракционно-весовой метод (с растворителем) Экстракционно-весовой метод (с предварительной обработкой соляной кислотой) Рефрактометрический метод | ГОСТ Р 54053 | ||
| Холодные напитки, безалкогольные коктейли, соки свежевыжатые | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 | |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | |||
| Рефрактометрический метод (экспресс-метод) | По [3], пункт 2.1.4 | |||
| Массовая доля жира | Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | ||
* Метод применяют в качестве арбитражного
Утверждены государственные стандарты для использования в лабораторном контроле:
ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям».
ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.
ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.
ГОСТ Р 54607.4-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ.
ГОСТ Р 54607.5-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жиров.
ГОСТ Р 54607.6-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара.
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
