Характеристика исследуемого предприятия

Оглавление

 

Введение

. Характеристика исследуемого предприятия

. Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Омска

Анализ меню исследуемого предприятия

Вывод

. Особенности приготовления блюд

Технологическая карта№1

Технологическая карта№2

Технологическая карта№3

. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

. Предварительная отработка новой кулинарной продукции

. Расчёт пищевой ценности готового блюда

. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1

Технико-технологическая карта № 2

Заключение

Библиографический список

Приложения

 

Введение

 

На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаем, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформления и сервировке стола.

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции.

Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других.

Особенностью европейской кухни можно назвать использование соусов и большого количества блюд из овощей. Европейцы, в отличие от восточных народов, значительно меньше используют приправ, специй и всевозможных пряностей, дабы сохранить вкусовые качества самих продуктов. Также особенностью европейской кухни является то, что каждый прием пищи предваряет, так называемый, аперитив. Это небольшое количество алкоголя, которое употребляется перед едой и способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Европейская кухня уделяет большое внимание холодным закускам, бутербродам. Их значение для питания высоко оценены специалистами.

Холодные блюда находят широкое применение для завтраков, ужинов, закусок. С точки зрения пищевого значения их применение значительно расширилось.

В овощах и фруктах содержится больше количество витаминов и минеральных веществ. Искусство бутербродов принадлежит к изысканным гастрономическим деликатесам. Бутерброды ассорти служат прекрасным дополнением к салатам, зелени, овощам. Для салатов предлагаются изысканные бутерброды канапе. Великолепными питательными качествами обладают зернистая икра, крабы.

На сегодняшний день европейская кухня - одна их самых актуальных кухонь мира. Она бесконечно разнообразна, настолько, насколько многообразно количество предпочтений, вкусов и темпераментов народов мира, именно поэтому тема данной курсовой работы актуальна.

Цель курсовой работы: расширение ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни за счет создания новых видов конкурентоспособной продукции.

Задачи:

. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах г. Омска.

2. Дать рекомендации по обновлению меню.

.   Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов.

.   Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия.

.   Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски европейской кухни.

меню холодное блюдо закуска ресторан

 

Характеристика исследуемого предприятия

 

Ресторан «Сенкевич» находится на Иртышской набережной по ул. Съездовская, 1.Работает с 12 до 24 часов. Ресторан имеет три зала, каждый зал выполнен в индивидуальном стиле:

Европейский

Зал рассчитан на 38 посадочных мест ежедневно. Для проведения торжественных мероприятий, свадеб, юбилеев, деловых обедов и ужинов, зал размещает до 45 гостей. В теплое время года летние веранды, рассчитанные на 60 посадочных мест.

Зал «Шале»

Зал выполнен в классическом стиле. Камерный зал, рассчитан максимально на 10 посадочных мест. Зал идеален для деловых и семейных обедов, ужинов. Помимо теплого общения, в спокойной и уютной обстановке, можно покурить кальян или кубинскую сигару, сидя на мягком диване, наблюдая любимую программу по телевизору.

Зал «Домашней европейской кухни»

Это ресторан на каждый день, большой выбор блюд, приготовленных на открытом огне, блюда итальянской кухни. Уютный интерьер с живым камином, мягкой мебелью, красивой панорамой из блюд домашней европейской кухни. Ежедневно по будням бизнес-ланч, действует с 12 до 17 часов. При заказе 2-х блюд - гостю бесплатный напиток.

Каждую субботу и воскресение работает игровая комната для детей. Ежедневно «Зал домашней европейской кухни» размещает до 80 гостей и до 100 на банкетах. В теплое время года летняя веранда, рассчитана на 64 места.

В меню представлены блюда кухни Италии и Франции, требующие особого подхода в приготовлении, в том числе и перед гостем в зале. Вы можете насладиться вкусом молодого итальянского сыра «Буррато», французских устриц, охлаждённой рыбы Сибаса и Дорады, великолепных горячих блюд из охлаждённой телятины, говядины, ягнятины. Высокий уровень сервиса и обслуживания. Каждый четверг, пятницу и субботу с 19 до 22 вечер украшает приятная живая музыка, живой французский камин, приятная атмосфера.

Посуда и приборы изготовлены из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой. На каждом предмете из фарфора имеется эмблема ресторана. На банкетах и приёмах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя. Столовое бельё - банкетные, белые и цветные скатерти изготовлены в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов.

 

Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Омска