Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ)

Размягчение-углевод в клеточных стенках овощей (протопектин) при тепловой обработке переходит в пектин и овощи размягчаются. В кислой среде переход замедляется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Клейстеризация крахмала - процесс начинается при температуре 50 - 55 °С. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

Декстринизация - происходит при сухом нагреве свыше 120°С. Распад крахмальных зёрен с образованием декстринов коричневого цвета, например при жарке картофеля.

Карамелизация сахаров - происходит при сухом нагреве при 130 с образованием веществ коричневого цвета (карамелен, карамелан, карамелин). В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.

Меланоидонообразование - реакция происходит при тепловой обработке, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотными веществами, образуя меланоидины тёмного цвета.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке обусловливают пигменты. При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигмент - бетанин (красные пигменты) и бетаксантин (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке происходит гидролиз гликозидов с выделением агликона, который имеет желтую окраску. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды - устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

4.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

К холодным блюдам и закускам относятся:

бутерброды и банкетные закуски;

салаты и винегреты из различных овощей и грибов;

салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.д.;

закуски из яиц;

закуски из овощей и грибов;

закуски из рыбы и морепродуктов;

гастрономических продуктов;

закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

.Продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10;

.Овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 - 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

.Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

.Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

.Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться порциями в холодные прилавки - витрины по мере реализации. Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Норма отпуска салатов 100 - 150 грамм. К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 - 50 г.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их.