Анализ меню исследуемого предприятия

Таблица 1

Наименование ПОП Кулинарная продукция	Ресторан «Сенкевич»	ИТОГО
Холодные блюда из рыбы и морепродуктов	1. «Плато ди Маре» 2. «Гравлакс» 3. Тар - тар из сибаса 4. Тар - тар и тунца 5. Тар - тар из лосося	5
Холодные блюда из мяса и субпродуктов	1. «Плато ди Манзо» 2. Карпаччо из говядины 3. Мясное плато	3
Холодные блюда из птицы и дичи	1. «Прошутто ди Парма» 2. Сырокопчёная утка	2
Холодные блюда из овощей и грибов	1. Платто «Мисто» 2. Платто ди Верде 3. «Капрезе»	3
Салаты	1. «Греческий» 2. «Филадельфия» 3. «Фреско» 4. «Римский» 5. Салат из молодого итальянского сыра	5
Салаты-коктейли	1. Салат-коктейль с сёмгой	1
Закуски на хлебе	1. Бутерброд с сёмгой 2. Кростини с ветчиной 3. Кростини с креветкой	3

Вывод

На основе проведения анализа меню исследуемого ресторана европейской кухни "Сенкевич" составлена сравнительная таблица ассортимента блюд реализуемых в предприятии. Выяснилось, что основную часть меню занимают холодные блюда из рыбы и морепродуктов, а также разнообразные салаты. Присутствуют блюда из мяса (говядины, свинины), холодные блюда из птицы и дичи, из грибов и овощей, а так же закуски на хлебе. Эти блюда занимают важное место в меню, так как соответствуют концепции исследуемого предприятия, а так же содержат большое количество витаминов, минералов, экстрактивных веществ именно поэтому они всегда пользуются большим спросом среди потребителей независимо от времени года, национальности, пола и возраста.

Наименьшее количество составляют блюда из птицы, отсутствуют салаты-коктейли, поэтому целесообразно предложить их для внедрения в меню. В салатах сконцентрировано много различных витаминов, минералов и других, полезных и важных для человека веществ. Салаты способствуют возбуждению аппетита, также помогают работе пищеварительной системы.

Следовательно, салаты-коктейли должны присутствовать в рационе потребителя. Меню исследуемого предприятия представлено в приложении 1.

Особенности приготовления блюд

Технологическая карта

Рецептура № сб.20_г. УТВЕРЖДАЮ

Петров. Н.Ю.

Руководитель предприятия

«10» марта 2014г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда Коктейль с крабами

Наименование	Масса 1п, в г		Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформления блюда
	брутто	нетто
Крабы Майонез Хрен Лимон Маслины Укроп	63 40 5 10 15 1	50 40 3 9 10 0,5	50 40 3 9 10 0,5	Мякоть крабов мелко нарезают и заправляют майонезом, добавляют маслины, хрен и перец. Аккуратно кладут в фужер. Посыпают зеленью. Украшают долькой лимона. Требования к качеству блюда: равномерная нарезка, вкус кисло - острый, цвет и запах соответствует ингредиентам салата. Температура подачи: 10-12
Выход	110

Шеф-повар Иванов. А.А.

Калькулятор Иванов. А.А.

Технологическая карта

Рецептура № сб.20_г. УТВЕРЖДАЮ

Петров. Н.Ю.

Руководитель предприятия

«10» марта 2014г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда Салат из сыра, яблок и огурцов

Наименование	Масса 1п, в г		Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформления блюда
	брутто	нетто
Сыр Огурцы Яблоко Майонез	61,5 39 52 20	57 27 46 20	57 27 46 20	Сыр натирают, свежие огурцы, яблоки очищают, нарезают тонкой соломкой. Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Требования к качеству блюда: равномерная нарезка, вкус, цвет и запах соответствует ингредиентам салата. Температура подачи: 10-12
Выход	150