double arrow

Предварительная отработка новой кулинарной продукции


 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Соколов. В.В.

марта 2014 г.

АКТ

Обработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименования предприятия: ООО «Гелиос»

Дата проведения обработки: 22.03.14.

Наименование блюда (изделия): Салат-коктейль с креветками и манго

 

Таблица 2

Наименование продуктов Масса нетто продуктов, кг

Данные обработки на партиях, кг

Средние данные, кг Принятая рецептура, кг
    Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3    
Креветки 45 40 45 45 45 45
Манго 32 30 32 32 32 32
Авокадо 33 32 33 33 33 33
Сок лайма 5 5 4 5 5 5
Кинза 10 8 10 10 10 10
Перец чили 3 3 3 2 3 3
Мёд 2 2 2 2 2 2
Оливковое масло 4 3 4 4 4 4
Салат зелёный 15 15 10 15 15 15
Соль 1 1 1 1 1 1

 


Масса набора продуктов,150 г

Производственные потери, % 0

Масса готового блюда (изделия),150 г

Описание технологического процесса

Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили. Слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы. Сырьевой набор и предполагаемое оформление блюда находиться в приложении 2 - 3.




Разработчики Подпись Фамилия, инициалы

Мамыкина Мамыкина. Д.Д.

 




Расчёт пищевой ценности готового блюда

Расчёт пищевой ценности салата-коктейля с креветками и манго

 

Таблица 3

Наименование сырья Масса нетто на 1 порцию

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

  г 100г В 1 порц 100г В 1 порц 100г В 1 порц
Креветки 45 20,5 9,22 1,6 0,72 0,3 0,13
Манго 32 0,4 0,13 0,2 0,064 11,5 3,68
Авокадо 33 2 0,66 14,66 0,29 1,83 0,04
Сок лайма 5 0,7 0,035 0,2 0,01 7,74 0,39
Кинза 10 0,9 0,09 0,1 0,01 2,1 0,21
Перец чили 3 2 0,06 0,2 0,006 7,96 0,24
Мед 2 0,8 0,016 0 0 0 0
Оливковое масло 4 0 0 99,8 3,99 0 0
Листья салата 15 1,5 0,22 0,2 0,03 2,0 0
Соль 1 0 0 0 0 0 0
Итого     10,41   5,12   4,69

 

Расчёт калорийности салата-коктейля с креветками и манго:

,41*4+5,12*9+4,69*4=106,48

 



Разработка технико-технологических карт







Сейчас читают про: