double arrow

Технико-технологическая карта

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Соколов. Н.А.

Технико-технологическая карта №1

Салат-коктейль с креветками и манго

. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат-коктейль

. Перечень сырья

. Для приготовления блюда используется следующее сырьё:

Креветки ГОСТ Р 51496 - 99

Манго ГОСТ Р 54694 - 2011

Авокадо ГОСТ Р 54689 - 2011

Сок лайма ГОСТ 30349 - 96

Кинза ГОСТ 613 - 79

Перец чили ГОСТ Р 51074 - 97

Мед ГОСТ 19792 - 2001

Оливковое масло ГОСТ Р 50647 - 94

Листья салата ГОСТ 13359 - 73

Соль ГОСТ Р 51574 - 2000

. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления салата-коктейля, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

. Рецептура

 

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Креветки 55 45
Манго 30 32
Авокадо 28 33
Сок лайма 5 5
Кинза 13 10
Перец чили 3 3
Мед 2 2
Оливковое масло 4 4
Листья салата 17 15
Соль 1 1
Выход готового блюда   150

 

Допускаемое отклонение массы +/-3 %

. Технологический процесс

. Первичная обработка сырья и продуктов производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

. Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили.

. Оформление, подача, реализация и хранение

. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы.

. Температура подачи блюда должна быть 10-12

. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

. Показатели качества и безопасности

. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету.

Консистенция - креветок упругая, авокадо и манго мягкая.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус - в меру солёный, кисло-сладкий.

Запах - характерный для входящих компонентов.

. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

КМАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

  БГКП (коли-формы) Е,coli Saureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*104 0,1 - 0,1 0,1 25

 

7. Пищевая и энергетическая ценность салата-коктейля с креветками и манго

 

Наименование сырья Белки (г) Жиры (г) Углеводы Энергетическая ценность/ккал
Креветки 9,22 0,72 0,13  
Манго 0,13 0,064 3,68  
Авокадо 0,66 0,29 0,04  
Сок лайма 0,035 0,01 0,39  
Кинза 0,09 0,01 0,21  
Перец чили 0,06 0,006 0,24  
Мед 0,016 0 0  
Оливковое масло 0 3,99 0  
Листья салата 0,22 0,03 0  
Соль 0 0 0  
Итого 10,41 5,12 4,69 106,48

 


Ответственный разработчик: Мамыкина Дарья

. Технико-технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Соколов.Н.А.

Технико-технологическая карта №2

Салат-коктейль рыбный

. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат-коктейль рыбный, вырабатываемый

. Перечень сырья

. Для приготовления блюда используется следующее сырьё:

Филе судака ГОСТ Р 51497 - 99 Грибы белые свежие ГОСТ Р 54643 - 2011 Огурцы маринованные ГОСТ 1726 - 85

Майонез ГОСТ Р 53590 - 2009 Перец сладкий маринованный ГОСТ Р 52477 Лимоны ГОСТ 4429 - 82

Петрушка (зелень) ГОСТ 16732 - 71

. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления салата-коктейля рыбного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

. Рецептура блюда

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Филе судака 63,6 58,8
Грибы белые 42 24
Огурцы маринованные 55,2 30
Майонез 36 36
Перец сладкий маринованный 12 6
Лимон 9,6 8,4
Петрушка 3,6 2,4
Выход готового блюда   150

 

Допускаемое отклонение массы +/-3 %

. Технологический процесс

. Первичная обработка сырья и продуктов производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.

. Оформление, подача, реализация и хранение

. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

. Температура подачи блюда должна быть 10-12

. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

. Показатели качества и безопасности

. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету. Консистенция - судака мягкая, сочная, овощей хрустящая. Цвет - характерный для входящих компонентов. Вкус - кисло-сладкий. Запах - характерный для входящих компонентов.

. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

КМАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

  БГКП (коли-формы) Е,coli Saureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*104 0,1 - 0,1 0,1 25

 

7. Пищевая и энергетическая ценность салата-коктейля с креветками и манго

 

Наименование сырья Белки (г) Жиры (г) Углеводы Энергетическая ценность/ккал
Филе судака 10,82 0.65 0  
Грибы белые 1.10 0,12 0,72  
Огурцы маринованные 0,24 0,03 0,48  
Майонез 1,008 24,12 1,33  
Перец сладкий маринованный 0,08 0,06 0,29  
Лимон 0,08 0 0,30  
Петрушка (корень) 0,09 0 0,19  
Итого       291,42

 

Ответственный разработчик: Мамыкина Дарья

 


Заключение

 

В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в ресторане города Омска «Сенкевич».

На основе анализа меню ресторана была составлена сравнительная таблица салатов, предприятия общественного питания города Омска. Выявлено, что преобладают холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, мясные салаты, а салаты-коктейли отсутствуют в меню вообще. В результате были разработаны рекомендации по обновлению меню. Для обновления меню предлагаются «Салат-коктейль с креветками и манго», а также «Салат-коктейль рыбный». Эти салаты разнообразят меню и привлекут больше посетителей.

Подготовлен пакет технологической документации; технологические карты: Салат английский; Коктейль с крабами; Салат из сыра, яблок и огурцов; Технико-технологические карты: Салат-коктейль с авокадо и манго; Салат-коктейль рыбный.

Данная курсовая работа способствовала закреплению знаний и умений по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и пригодится в дальнейшей профессиональной деятельности.

 




Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: