2020-05-11
428
Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, сложных супов.
Задачи: Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места для приготовления сложных супов.
Научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска сложных супов.
1.1. Ответьте на вопросы:
- Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении горячих супов?
- Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления горячих супов?
- Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
- Чем отличаются борщи и их разновидности?
- Каковы характерные особенности рассольника?
- Каковы особенности приготовления солянок?
- Чем осветлить бульон, чтобы он был прозрачным?
- Для чего в состав супов-пюре вводят соус белый?
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
|
|
|
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4. Приготовьте супы в соответствии с рецептурой и технологией…………………………
1.5. Продегустируйте приготовленные супы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название супов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| Баллы | 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | |
| борщ сибирский с фрикадельками мясными; | |||||||||
| борщ московский | |||||||||
| щи зеленые | |||||||||
| рассольник по-россошански | |||||||||
| солянка сборная мясная | |||||||||
| солянка из птицы; | |||||||||
| бульон мясной прозрачный с пирожками; | |||||||||
| суп-пюре из птицы с гренками |
1.6. Составьте акт контрольной проработки сложных супов (Приложение 2).
1.7. Продегустируйте приготовленные супы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1).
| Название супов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| Баллы | 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | |
1.8. Проведите уборку рабочего места
|
|
|
| Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения |
Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус - кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.
В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, щей из квашеной капусты - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.
Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.
В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.
Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус - солоноватый с ароматом соленых огурцов.
В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из не протёртых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки не протёртых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых оно приготовлено. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.
В прозрачных супах мясной бульон - прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.
Мясная сборная солянка: продукты должны быть нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы.
Рыбная солянка: кусочки рыбы (3 -4 кусочка на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.
Готовые супы хранят на в горячем виде, но не более 1 - 2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.
 рыбное консоме
|
куриное консоме
грибной крем-суп с трюфелями
куриное консоме с гарниром
