2020-05-11
182
В новом поколении ФГОС требования к результатам обучения сформулированы в виде компетенций. Работодатели со своей стороны также формулируют требования к работнику определенной квалификации и создают Профессиональные Стандарты. Именно по уровню овладения набором требуемых компетенций судят о качестве образовательных услуг. В настоящее время учреждения СПО испытывают сложности в учебно-методическом обеспечении ФГОС в связи с бурным обновлением производственных технологий индустрии питания и появлением нового оборудования. Поэтому очень важным является усиление практической составляющей подготовки рабочих кадров.
Разработанные практические задания является частью профессионального модуля ПМ.03 (специальность СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания») и предназначен для освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, а также соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Материалы практических заданий соответствуют содержанию ФГОС СПО и трудовым функциям, представленным в Профессиональных Стандартах индустрии питания.
В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод практических работ. В данном профессиональном модуле предлагается 24 практические работы.
Цель проведения практических работ — отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сложных горячих кулинарных блюд; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Практическая работа как вид учебного занятия должна проводиться в специально оборудованных учебных лабораториях. Продолжительность – 6 часов. Необходимыми структурными элементами практической работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения практических работы. Выполнению практических работ предшествует проверка знаний обучающихся - их теоретической готовности к выполнению задания.
Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением практических работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; обучающиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.
Проведение лабораторно-практических работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:
1) постановку темы занятий и определение задач практических работы;
2) определение порядка практической работы или отдельных ее этапов;
3) непосредственное выполнение практической работы обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;
4) подведение итогов лабораторно-практической работы и формулирование основных выводов.
Перед проведением лабораторно-практических работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с половиной группы обучающихся (12-15 человек), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.
Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, обучающиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.
Готовые блюда оформляют, презентуют, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.
Обучающиеся оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.
Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения практической работы.
Оценки за выполнение практических работ и практических занятий могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов.
Цель:
Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания в области организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.
Задачи:
Научить студентов использовать современные технологии приготовления сложных горячих супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы.
Развивать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Развивать способности работать в команде.
С целью комплексного овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
уметь:
• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• проводить расчеты по формулам;
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами
Для изучения профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» разработаны Электронные образовательные ресурсы.
Разработанные материалы позволят осуществлять эффективное формирование профессиональных компетенций с учётом требований работодателей по данному виду деятельности. Материалы могут использоваться для внедрения положений ФГОС третьего поколения другими учебными заведениями системы среднего профессионального образования Российской Федерации, готовящими специалистов индустрии питания.
В период режима особого функционирования задания по практическому обучению проводятся дистанционно, с применением дистанционных технологий.
-Самостоятельно изучать задание из рабочей тетради по практическому обучению, использовать ресурсы из предложенного списка литературы или находить самостоятельно;
Сбрасывать фото в VK группы, мой личный кабинет или на электронную почту преподавателя ctenina1@mail.ru.
Консультация может осуществляться по мобильному телефону 89530021119, либо вконтакте, по вацапу, аудиозаписи.
| Проектирование и разработка основных образовательных программ |
Нормативные и правовые документы:
1. ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
2. Профессиональные Стандарты Индустрии Питания, Федерация Рестораторов и Отельеров.- М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2009 г.
3. Федеральный закон «О защите прав потребителей»
4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
5. Федеральный закон от 30.03.2001 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевого сырья и пищевых продуктов»
7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов»
8.СанПиН 2.4.5.2409-08 Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.08 № 45
9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов – М: Хлебпродинформ, 2014
10. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
12. ГОСТ Р 50647- 94 «Общественное питание. Термины и определения»
Основные источники:
1. Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» - Деловая культура,Омега – Л, Москва,2009
2. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Р.Феникс,2010
3. Дерюгина М., Кулинария, Контрольные материалы, М. Академия, 2011
4. Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» - М., Деловая литература, 2009
5. К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» - МИД «Форум» - ИНФА-М 2011
6. Ковалев Н. Технология приготовления пищи,
7. Потапова И. Блюда из мяса. Академия, 2011
8. Татарская Л. Лабораторно-практические работы – для поваров и кондитеров, М. Академия, 2011
9. Харченко Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М. Академия, 2011
Дополнительные источники:
1. Нормативные документы индустрии питания. Справочник.- 6 изд. – М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2010
2. И.Ю. Ляпина «Организация и технология гостиничного обслуживания» - М., Профобриздат, 2001
3. Каталоги, проспекты, ГОСТы на торговое оборудование
4. «Кухни народов мира» - У-Фоктория, 2006. 1500 рецептов.г. Екатеринбург
5. Справочник технолога общественного питания. – М: Издательство «Колос»,2010
6. Журналы:
«Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Торговое оборудование в России», «Охрана труда и социальное страхование»
|
| Проектирование и разработка основных образовательных программ |
