Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих соусов

Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, сложных соусов.

Задачи: Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места для приготовления сложных соусов.

Научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска сложных соусов.

1. Ответьте на вопросы:

• Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении сложных горячих соусов?
• Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления сложных горячих соусов?
• Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
• Для какой цели пассеруют муку?
• К каким блюдам подают соусы красные?
• Как приготавливают соусы белые и паровые?
• Какие продукты входят в состав грибного соуса?

2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

4. Приготовьте соусы в соответствии с рецептурой и технологией…………………………

5. Продегустируйте приготовленные соусы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
	3	2	8	8	4	3	2	30
соус красный с луком и грибами;
соус красный смородиновый
соус паровой
соус-белое вино
соус грибной кисло-сладкий
соус голландский

 

6. Составьте акт контрольной проработки сложных соусов (Приложение 2).

7. Продегустируйте приготовленные соусы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1).

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30

8. Проведите уборку рабочего места

 

 

 

Требования к качеству соусов и сроки их хранения

 

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - красного, грибной - коричневого; маринад - оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1 - 1,5 ч.

Отчет

По учебной практике №5

1. Составьте технологическую карту на соус в соответствии с выбранным заданием.

2. Организуйте рабочее место для выполнения задания

3. Приготовьте соус в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

Название супов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30
соус красный с луком и грибами;
соус красный смородиновый
соус грибной кисло-сладкий

 

5. Дайте оценку качества приготовленному блюду.

 

Отчет

По учебной практике №6

1.  Составьте технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

2.  Организуйте рабочее место для выполнения задания

3.  Приготовьте суп в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

4.  Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

Название супов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30
соус паровой
соус-белое вино
соус голландский

 

5. Дайте оценку качества приготовленному блюду

Отчет

По учебной практике №7

1. Составьте акт контрольной проработки сложных соусов (Приложение 2).

2. Составьте технико - технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

4. Приготовьте суп в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

5. Проведите органолептический анализ блюда, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

Название супов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30

 

6. Дайте оценку качества приготовленному блюду.

 

Задание №3