2020-05-11
266
Выпускают следующие виды пищевых топленых жиров: говяжий, ба-раний, свиной, костный и сборный. В зависимости от показателей качества их подразделяют на высший и I сорта (кроме сборного).
Сортность топленного жира предопределяется качеством используе-мого сырья и условиями его переработки. Жир высшего сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брызжеечного жира, свежей кости вытопкой при низких температурах. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топленые жира должны соответствовать требованиям стандарта (таблица 5.1)
54
Таблица 5.1 – Органолептическая и физико-химические показатели пищевых и животных жиров.
| Показатель | Говяжий жир | Свиной жир | Бараний жир | |||||||||||||
| Высшего | I сор- | Высшего | I сорта | Высшего | I сорта | |||||||||||
| сорта | та | сорта | сорта | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||||||||
| Цвет при | От | бледно- | Белый, | до- | Допускается | От белого до блед- | ||||||||||
| желтого | до | жел- | пускается | желтоватый | ||||||||||||
| но-желтого. | ||||||||||||||||
| температуре | того. Допускается | бледно- | или | |||||||||||||
| Допускается зеле- | ||||||||||||||||
| 15…20 °С | зеленоватый | от- | голубой | от- | ероватый | |||||||||||
| новатый оттенок | ||||||||||||||||
| тенок. | тенок | оттенок. | ||||||||||||||
| Характерные для | данного вида жира, вытопленного из свежего сырья. | |||||||||||||||
| Допус- | Допус- | Без по- | Допус- | |||||||||||||
| кается | Без по- | кается | кается | |||||||||||||
| Запах и вкус | Без постороннего | прият- | сторон- | прият- | сто- | прият- | ||||||||||
| ронне- | ||||||||||||||||
| запаха | ный | него за- | ный | ный | ||||||||||||
| го за- | ||||||||||||||||
| поджар | паха | поджар | поджа- | |||||||||||||
| паха | ||||||||||||||||
| истый | истый | ристый | ||||||||||||||
| Прозрачность | ||||||||||||||||
| в расплав- | Прозрачный | |||||||||||||||
| ленном со- | ||||||||||||||||
| стоянии. | ||||||||||||||||
| Консистен- | Плотная или твер- | |||||||||||||||
| ция при тем- | Плотная или твердая | Мазеобразная, зер- | дая, для курдюч- | |||||||||||||
| пературе | нистая или плотная | ного жира мазеоб- | ||||||||||||||
| 15…20 °С | разная | |||||||||||||||
| Массовая до- | ||||||||||||||||
| ля влаги, %, | 0,20 | 0,20 | 0,25 |
| 0,30 | 0,20 | 0,30 | |||||||||
| не более | ||||||||||||||||
| Кислотное | ||||||||||||||||
| число, мг | 1,1 | 2,2 | 1,1 | 2,2 | 1,2 | 2,2 | ||||||||||
| КОН, не бо- |
| |||||||||||||||
| лее | ||||||||||||||||
55
Продолжение таблицы 5.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Показатель | Конский | жир | Костный жир | Сборный жир | ||
| высшего сорта | I сорта | высшего | I сорта | |||
| сорта | ||||||
| Желто- | От белого | |||||
| оранжевый | От белого до | |||||
| От бело- | до желто- | |||||
| Цвет при | допускает- | го до | го. | темно-желтого, | ||
| Желто- | ся серова- | |||||
| температуре | желтого | Допускает- | допускается | |||
| оранжевый | тый отте- | |||||
| 15…20 °С | ся серова- | сероватый от- | ||||
| нок | ||||||
| тый отте- | тенок. | |||||
| Допускается | зеленова- | нок. | ||||
| тый оттенок | ||||||
| Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья. | ||||||
| Характерные | ||||||
| Запах и вкус | Допускает- | для животного | ||||
| ся прият- | Допускается приятный | жира. Допуска- | ||||
| ный под- | поджаристый | ется запах и | ||||
| жаристый | вкус поджари- | |||||
| стый, шквара. | ||||||
| Прозрачность | ||||||
| в расплав- | Прозрачный | Допускается | ||||
| ленном | мутноватость. | |||||
| состоянии. | ||||||
| Консистен- | Жидкая, мазеобразная | Жидкая, мазе- | ||||
| ция при тем- | Мазеобразная или плотная | |||||
| образная или | ||||||
| пературе | или плотная | |||||
| плотная. | ||||||
| 15…20 °С | ||||||
| Массовая до- | 0,25 | 0,30 | 0,25 | 0,30 | 0,50 | |
| ля влаги, %, | ||||||
| не более | ||||||
| Кислотное | ||||||
| число, мг | 1,2 | 2,2 | 1,2 | 2,2 | 3,5 | |
| КОН, не бо- | ||||||
| лее | ||||||
Контроль производства топленых жиров
Подготовка жирового сырья
При использовании для извлечения жира периодически действующе-го оборудования, жир-сырец промывают, охлаждают, дают жидкости стечь и измельчают.
В случае вытопки жира на непрерывно действующих установках про-цессы промывки, охлаждения и измельчения жира-сырца можно исключить из технологического процесса и по мере поступления направлять парной жир-сырец на переработку.
56
Загрязненный жир-сырец промывают в проточной водопроводной во-де температурой не выше 10-15 °С.
Жир-сырец, консервированный посолом тщательно отмывают от со-ли. Присутствие NaCl приводит к снижению выхода готового продукта, за-медляет процесс вытопки жира и ухудшает его качество.
Замороженный жир-сырец размораживают в холодной воде. Жир-сырец, направляемый на переработку в открытые котлы, предва-
рительно охлаждают для придания ему плотной консистенции, что облегчает его измельчение на волчке. Охлаждают его ледяной водой температурой 3-4 °С в течение 5-6 часов при периодическом перемешивании.
Подготовка костного сырья к переработке включает операции про-мывки загрязненной кости, измельчения и отделения кулаков на трубчатой кости крупного рогатого скота.
Извлечение жира
Наиболее распространен тепловой метод извлечения жира – вытопка, осуществляемая сухим или мокрым способами в аппаратах периодического действия (ваккумные котлы, двустенные вертикальные автоклавы и откры-тые двустенные котлы), а также на непрерывнодействующих установках (Р3
– ФВТ – 1, Я8 – ФИБ, «Шарплес», «Де-Лаваль»).
При вытопке жира в открытых котлах необходимо правильно прово-дить загрузку сырья, контролировать температуру системы, давление пара в рубашке, продолжительность тепловой обработки и правильность проведе-ния отсолки.
Сырье, следует загружать в предварительно прогретый котел порция-ми при постоянном перемешивании.
В вакуумных котлах перерабатывают в основном жир-сырец второй группы. Для предупреждения подгорания жировой массы и придание шкваре структуры, облегчающей отделение жира, рекомендуется добавлять к сырью до 10% свежей измельченной кости одноименного вида скота.
В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предварительное обезвоживание сырья проводят под разрежением, разварку
и стерилизацию – под избыточным давлением, сушку жира и шквары – под разрежением (70 °С).
При длительной вытопке и повышенной температуре возможно по-явление продуктов распада белков, придающих топленным жирам специфи-ческий поджаристый запах и темную окраску.
При использовании для производства пищевых топленых жиров не-прерывнодействующих установок необходимо следить за правильностью ра-боты и показаниями контрольно-измерительных приборов всех видов обору-дования, входящих в линию.
Так, при работе на установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), где вытопку проводят мокрым способом, при температуре 70...90 °С контролируют: температуру воды, подаваемой при загрузке в центробежный аппарат АВЖ-245, и давле-ние подаваемого в него пара; температуру смеси на входе в центрифугу; тем-
57
пературу водно-жировой эмульсии и горячей воды, подаваемых в сепарато-ры.
На непрерывнодействующей установке РЗ-ФВТ- 1 необходимо стро-гое соблюдение последовательности пуска и остановки оборудования, вхо-дящего в линию. Первыми включают сепараторы и шнековую горизонталь-ную центрифугу отстойного типа ОГШ-321К-01. После достижения ими пас-портной частоты вращения пускают машину РЗ-АВЖ- 245 и центробежные машины или насосы. Оборудование линии прогревается в течение 5...10 мин. Загрузку жира-сырца в машину РЗ-АВЖ-245 для измельчения и вытопки на-чинают после достижения температуры воды на выходе из сепараторов 90...95 °С и давления пара в системе не ниже 0,15 МПа.
Давление в магистральном паропроводе контролируют электрокон-тактными манометрами, температуру воды и водно-жировой эмульсии, пода-ваемых в сепараторы, - электроконтактными термометрами.
При поступлении из третьего сепаратора мутного раствора жира (контролируется визуально) его направляют на повторное сепарирование.
Очистка жира
Вытопленный жир очищают от воды и взвешенных примесей сепари-рованием или отстаиванием.
В сепараторы подают жир температурой 90-100 °С. В ходе сепариро-вания добавляют 10-15 % воды температурой 80-90 °С.
Отстаивание жира проводят в течении 5-6 часов при 60-65 °С. Для разрушения образующейся при вытопке водно-жировой эмульсии и ускоре-ния очистки, в процессе отстаивания в систему вводят поваренную соль в ко-личестве 1-2 % массы жира (отсолка).
Охлаждение жира
При охлаждении топленых жиров тормозятся окислительные измене-ния и формируется однородная структура готового продукта.
Быстрое охлаждение способствует получению топленых жиров одно-родной и более пластичной консистенции, а при медленном охлаждении воз-можно образование твердой и жидкой фракций.
При упаковывании в крупную тару охлаждение проводят в одну ста-дию, в мелкую тару (пачки и коробки) – в две стадии. Вторую стадию обычно называют переохлаждением.
Свиные топленые жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики охлаждают до 24-35 °С, при мелкой фасовке – до 18-23 °С. Говяжий и бараний жиры охлаждают до 18-23 °С.
