Нейтрализация пищевых жиров

 

Нейтрализацию пищевых животных жиров в целях понижения ки-слотного числа проводят в тех случаях, когда остальные показатели качества соответствуют требованиям стандарта к жирам высшего сорта.

Нейтрализацию проводят раствором каустической соды (плотностью 1,09 г/см³) или 5 % раствором кальцинированной соды.

 

58

Необходимое количество соды рассчитывают с учетом массы жира, начального кислотного числа обрабатываемого жира и требуемого конечного кислотного числа после нейтрализации.

 

Нейтрализацию проводят при постепенном добавлении раствора соды

к подогретому до 70-80 °С жиру. После очистки отстаиванием в течении 5-6 часов жир промывают горячим (75 °С) 5 % раствором хлорида натрия, за-тем горячей (75 °С) водой до исчезновения щелочной реакции на фенолфта-леин и запаха мыла. Далее проводят окончательную очистку сепарированием или отстаиванием.

 

5.3.6 Обработка пищевых жиров антиокислителями Антиокислители применяют для повышения стойкости жиров. пред-

 

назначенных для длительного хранения или хранения в неохлажденных по-мещениях. Наиболее часто такой обработке подвергают свиной жир, так как он менее стоек к окислению.

После сепарирования или отстаивания к жиру, имеющему температу-ру не ниже 70 °С, при тщательном перемешивании добавляют бутилоксито-луол, растворенный в небольшом количестве обрабатываемого жира. Бути-локситолуол (БОТ, пищевой ионол) используют в количестве 200 г на 1000 кг топленого жира. После добавления антиокислителя жир перемешивают 5…10 мин, затем охлаждают.

 

Хранение упакованных пищевых жиров

 

Сроки хранения пищевых топленых жиров различны в зависимости от вида жира, типа упаковки и температуры хранения.

 

Кратковременно (не более 1 месяца) жиры в бочках и ящиках можно хранить при температуре 5-6 °С и относительной влажности 80 %.

Говяжий, бараний и свиной жиры в бочках и ящиках хранят при тем-пературе –5…-8 °С до 6 месяцев, при температуре не выше –12 – до 12 меся-цев.

Все виды жиров, упакованные в металлические банки (из жести горя-чего лужения) при температуре не более 25 °С хранят до 12 месяцев, при температуре 0…6 °С - до 18 месяцев, при температуре –5…-8 °С и ниже – до 24 месяцев.

 

Пищевые топленые жиры, обработанные антиокислителями, в бочках и ящиках при температуре не выше 25 °С хранят до 12 месяцев, при темпера-туре –5…-8 °С и ниже – до 24 месяцев.

Контроль качества при температуре 0 до минус 5 °С проводят не реже одного раза в месяц; при температуре –5…-8 °С - через 3 месяца хранения; при температуре не более – 12 °С – 1 раз в полгода.

 

Определение качества пищевых жиров

 

Качество пищевых жиров устанавливают на основе органолептиче-ской оценки и химического анализа. Пробы для исследования отбирают от каждой партии одного вида и сорта жира, оформленного одним удостовере-нием качества. При отборе проб жира из транспортной тары (бочки и т.д.)

 

59

глубина отбора должна быть не менее 50 см от поверхности. Среднюю пробу отбирают из расчета 10 % мест в партии, но не менее трех, при наличии в партии менее 3 мест – из каждого места хранения. Из мелкой тары (вмести-мостью не более 500 г) для исследования отбирают не менее одной единицы от каждых 100 единиц. Пробы для анализа отбирают специальным пробоот-борником, изготовленным из нержавеющей стали, алюминия или полимер-ных материалов. Общая масса пробы должна быть не менее 600 г.

 

Пробу жира помещают в сухую банку, расплавляют до мазеобразной консистенции на водяной бане и тщательно перемешивают.

Органолептическая оценка качества пищевых жиров включает опре-деление цвета, запаха, вкуса, консистенции и прозрачности.

 

Цвет жира определяют визуально или фотометрически. При визуаль-ной оценке жир при 15-20 °С помещают на пластину молочного стекла слоем толщиной около 5 мм, после чего определяют цвет и фиксируют его оттенки.

Запах и вкус жира определяют органолептически при 15-20 °С, пере-мешивая его шпателем или стеклянной палочкой.

Консистенцию (твердая, мазеобразная или жидкая) устанавливают при 15-20 °С, надавливая на исследуемый образец металлическим шпателем.

Прозрачность жира определяют органолептически. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла внутренним диаметром 15 мм и высотой 150 мм вносят жир (не менее половины объема пробирки), расплавляют на водяной бане при 70 °С и при дневном рассеянном проходящем свете фикси-руют его прозрачность. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают 2- 3 минуты, после чего определяют прозрачность жира. В спорных случаях прозрачность жира определяют фотометрическим методом.

 

Дефекты топленых жиров и причины их возникновения приведены в таблице 5.2.

 

60

Таблица 5.2 – Дефекты топленых животных жиров и причины их воз-никновения.

Дефекты	Причины возникновения
	Наличие гемовых пигментов в жире-сырце вследствие присут-
	ствия прирезей мышечной ткани; неполное удаление крови и
Изменение цвета	содержимого кишечного тракта при промывке; образование
	растворимых в жире продуктов термического разложения бел-
	ков в процессе выплавки при повышенных температурах в ус-
	ловиях низкого влагосодержания; окислительные изменения
	каротина говяжьего жира при хранении.
	Наличие в жире-сырце прирезей мышечной ткани; неполное
	удаление при промывке содержимого желудочно-кишечного
Появление посто-	тракта; образование растворимых в жире продуктов термиче-
	ского разложения белков в процессе вытопки; накопление про-
роннего запаха и	дуктов окислительного распада при хранении жиров; попада-
привкуса
	ние в корм животных различных сильнопахнущих жирорас-
	творимых веществ; хранение топленых жиров в деревянной
	таре из хвойных пород древесины.
Изменение конси-	Неправильный подбор исходного сырья при вытопке (избыток
	подкожного жира); медленное охлаждение топленого жира;
стенции	повышенное содержание воды в топленом жире; окисление
	жиров при хранении.
Непрозрачность	Недостаточная степень очистки жира от механических приме-
жира	сей в процессе сепарирования или отстаивания.

 

 

 

61

Контроль производства и качества кормовой муки, а также жиров для кормовых и технических целей