Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров

 

Организация производства пищевых животных топленых жиров име-ет особенности, связанные с возможностью развития гидролитических и окислительных изменений, которые приводят к снижению качества готовой продукции.

 

Гидролиз триглицеридов приводит к накоплению в жирах свободных жирных кислот. Глубина гидролитического распада характеризуется кислот-ным числом. Процесс катализируется тканевыми липазами и липолитиче-скими ферментами микроорганизмов. Скорость гидролиза зависит от степени контакта липидов с водой, величины рН и температуры.

 

Тканевые липазы проявляют активность при температуре выше 15 °С. Температурный оптимум их действия находится в интервале 35...40 °С. Пре-имущественно ферментативным путем гидролиз может протекать на началь-ных этапах технологического процесса, а на стадии вытопки после инактива-ции липазы возможен неферментативный гидролиз триглицеридов.

 

Накопление свободных высокомолекулярных жирных кислот не со-провождается изменением органолептических свойств и снижением биоло-гической ценности жиров, однако при этом возрастает возможность их окис-лительной порчи.

 

Окислительные процессы, происходящие при контакте жиров с ки-слородом воздуха, могут привести к ухудшению органолептических показа-телей и снижению биологической ценности продукта или к его порче.

В ходе окислительных изменений, глубина которых характеризуется перекисным числом, в жирах образуются первичные (гидропероксиды) и вторичные (альдегиды, кетоны, окси- и кетокислоты) продукты окисления. Скорость, характер и глубина окисления жиров зависит от их состава и свойств, а также от условий производства и хранения. На окислительные из-менения липидов существенное влияние оказывают свет, особенно ультра-фиолетовая часть спектра, температура, концентрация кислорода, металлы переменной валентности - железо, медь и др. Сильные катализаторы окисле-ния - миоглобин и гемоглобин. Окислительную порчу можно предотвратить путем использования ингибиторов.

 

Требование к качеству сырья

 

Для выработки пищевых животных жиров используют жировую ткань и кость.

Жир-сырец подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид

– на две группы с учетом особенностей подготовки к переработке, жирно-кислотного состава и анатомического расположения в туше.

Так, для свиного жира-сырца к I группе относится: сальник, околопо-чечный брызжеечный жир, жировую обрезь от зачистки туш, жир с калтыка,

 

 

52

ливера, жировую обрезь из колбасного и консервного цехов. Во II группе от-носят: жировую ткань с желудка; мездровой жир, кишечный жир, соленый шпик без запаха осаливания.

 

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость, полученную от обвалки мяса животных всех видов.

Жир-сырец, направляемый на переработку должен быть освобожден от посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок), промыт от сгустков крови и остатков содержимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота и группам, взвешен.

 

Присутствие в жире-сырце прирезей мышечной ткани и сгустков кро-ви может ускорить окислительное изменение липидов вследствие катализи-рующего действия гемовых пигментов, а кроме того, вызвать потемнение ок-раски топленого жира.

 

Наличие в жире-сырце содержимого желудочно -кишечного тракта и прирезей кишок может привести к ухудшению запаха и цвета топленого жи-ра.

Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направлять на переработку, чтобы уменьшить возможность гидролитических и окисли-тельных изменений липидов, а также микробиологических изменении бел-ков.

 

В случае необходимости накапливания сырья перед вытопкой допус-кается его хранение в жировом цехе в чанах с водой, имеющей температуру 3...4 °С, не более 36 ч или в чанах с водопроводной водой, охлаждаемых пи-щевым льдом до температуры 8...10 °С, не более 24 ч. При более высоких температурах возможны гидролитические изменения под действием ткане-вых липаз.

Если невозможно своевременно передать жир-сырец на переработку

и вытопку, его консервируют охлаждением, замораживанием или посолом.

В холодильных камерах при температуре 4 °С и относительной влаж-ности 85 % жир-сырец околопочечный и сальник хранят до 4 суток, а другие виды жира-сырца – не более суток. Замороженный жир-сырец около-почечный и сальник хранят при –12 °С до 3 месяцев, а при –18 °С – до 6 ме-сяцев. Срок хранения других видов жира-сырца при –12 °С не должен пре-вышать 30 суток.

При длительном хранения замороженного жира-сырца ухудшаются показатели качества получаемого из него топленого жира и снижается его устойчивость к хранению.

 

При консервировании жира-сырца посолом используют хлорид на-трия в количестве 30 % массы сырья. Допустимый срок хранения жира-сырца, консервированного хлоридом натрия, не более 7 суток при темпера-туре не выше 20 °С.

Не допускается совместная переработка, свежего и замороженного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консер-вированного посолом.

 

 

53

Кость, используемую для производства костного пищевого жира на-правляют на переработку не позднее 5 часов после обвалки мяса.

Если невозможно немедленно переработать кость, её хранят при тем-пературе 8 °С не более 24 часов. Кость, консервированную замораживанием, хранят при температуре –12 °С не более 1 месяца, а при температуре –18 °С – не более 2 месяцев.