2020-05-11
343
Контроль за соблюдением условий и режимных параметров сбора и переработки крови проводят на всех этапах технологического процесса с со-блюдением ветеринарно-санитарных правил.
Пищевую кровь собирают в течение 10-30 с от крупного рогатого скота и 8-20 с от свиней в закрытые системы с использованием специальных установок или с помощью полых ножей со шлангами в емкости. При сборе крови, ее стабилизации или дефибринировании следят за тем, чтобы в емко-сти не попадала вода, что может вызвать гемолиз крови и привести к окра-шиванию сыворотки или плазмы в красный цвет.
Концентрация растворов стабилизаторов и их дозировка регламенти-руются техническими условиями. Допускается стабилизация крови с одно-временным консервированием поваренной солью в количестве 2,5- 3 %. При отсутствии стабилизаторов кровь дефибринируют. Фибрин по мере накопле-ния передают на выработку пищевых или кормовых продуктов.
Интервал времени между сбором крови и ее последующей обработ-кой должен быть максимально сокращен. Стабилизированную или дефибри-нированную кровь и ее фракции перерабатывают по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора и хранения при 15 °С.
Для получения плазмы или сыворотки и форменных элементов стаби-лизированную или дефибринированную кровь передают на сепарирование. Несоблюдение условий сепарирования может привести к гемолизу крови и как следствие к интенсивной окраске плазмы или сыворотки.
72
Пищевую кровь и ее фракции консервируют охлаждение, заморажи-ванием и высушиванием (при производстве альбумина).
Охлаждение проводят при температуре от 2 до минус 1 °С до дости-жения внутри емкости температуры от 0 до минус 4 °С. Хранят охлажденную кровь и ее фракции при температуре не выше 4 °С не дольше 12 ч.
Замораживают кровь и ее фракции, предварительно упакованные в полимерные пакеты, при температуре от минус 18 до минус 35 °С в моро-зильных камерах или скороморозильных аппаратах. Замороженные блоки крови и ее фракции хранят при температуре минус 12 °С не более 6 месяцев. Сыворотку и плазму крови можно также замораживать в льдогенераторах. Образующийся чешуйчатый лед сразу же направляют на производство кол-бас или упаковывают в полимерные пакеты и хранят в морозильных камерах при температуре не выше минус 12 °С не более 2 месяцев.
Консервирование крови и ее фракций высушиванием применяют при выработке светлого альбумина из плазмы или сыворотки и черного альбуми-на из дефибринированной или стабилизированной крови и форменных эле-ментов. Для этой цели используют дисковые, форсуночные распылительные сушилки, а также сушилки с виброкипящим слоем инертного материала. Сушку проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступаю-щего в дисковые и форсуночные сушилки 125-160 °С, температура отсасы-ваемого воздуха 60-70 °С. Температура воздуха, поступающего в сушилки с виброкипящим слоем инертного материала 110-125 °С, температура воздуха на выходе 60-62 °С.
Соблюдение режимов сушки контролируют с помощью измеритель-ных приборов и средств автоматизации.
Отклонение от рекомендуемых режимов сушки может привести к де-натурации белков - понижению их растворимости - и повлиять на остаточное содержание влаги.
Светлый пищевой альбумин упаковывают в жестяные банки или па-кеты из полимерных материалов, черный пищевой альбумин - в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов.
Альбумины хранят при температуре воздуха в пределах 20 °С и отно-сительной влажности не выше 70 %. Срок хранения светлого альбумина не более 4 месяцев, черного - не более 12 месяцев.
Черный технический альбумин упаковывают в бумажные мешки, фа-нерные барабаны, мешки из комбинированных материалов и хранят при тех же условиях, что и пищевой альбумин, не более 6 месяцев.
Техническую кровь, предназначенную для отгрузки на другие пред-приятия, а также в случае задержки в переработке можно консервировать крезолом или фенолом, разведенным в воде в соотношении 1:10 или 1:20. Количество вводимого консерванта зависит от срока хранения и составляет 1-2,5 кг на 1 т крови. В случае длительного хранения (до 6 месяцев) техниче-скую кровь консервируют замораживанием.
73
Определение качества крови и продуктов ее переработки
Для проверки качества крови и продуктов ее переработки от каждой партии отбирают пробы для определения органолептических, физико-химических и бактериологических показателей.
Цвет крови и ее фракций определяют визуально. Цвет фибрина опре-деляют по его водной вытяжке. Цвет и запах замороженной крови и ее фрак-ций проверяют после замораживания. Консистенцию крови и ее фракций оценивают с учетом их состояния, определяемого температурой.
Структуру и цвет черного и светлого альбуминов оценивают визуаль-но путем осмотра образца массой 50 г, высыпанного на белую бумагу. Запах черного и светлого альбуминов оценивают после их растворения в воде.
Кровь и ее фракции контролируют на содержание влаги и поваренной соли в случае их консервирования хлоридом натрия.
Важный показатель технологических свойств альбумина, во многом определяющий эффективность его использования, - это растворимость бел-ков. Результаты определения содержания влаги и растворимых белков в чер-ном и светлом альбуминах наряду с органолептическими характеристиками позволяют оценить соответствие их показателей качества требованиям нор-мативной документации с учетом сортности продукта (см. таблицу 7.2).
Показатели качества технического альбумина определяют в соответ-ствии с требованиями, представленными в таблице 7.3. Наряду с органолеп-тическими исследованиями оценивают физико-химические показатели - со-держание влаги и растворимых веществ, а также клееобразование. По требо-ванию потребителя определяют также массовую долю жира.
74
