Контроль производственного процесса по стадиям технологиче-ской обработки

 

При изготовлении колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный кон-троль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения ре-цептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят са-нитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.

 

Прием и подготовка сырья. Для изготовления колбасных изделий икопченостей допускается применять сырье и материалы, признанные при-годными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы не его использование. При приеме сырья оцени-вают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят ме-ханическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

 

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35-36 °С, остывшее - не выше

12 °С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0-4 °С, раз-мороженного - не ниже минус 1 °С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5 °С.

При использовании парного мяса интервал времени между убоем жи-вотных и составлением фарша не должен превышать 2,5 ч. Замороженное мясо, поступающее на переработку, направляют на размораживание. Замо-роженные блоки жилованного мяса отечественного производства поступают на переработку без предварительного размораживания.

 

Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пище-вые продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копче-ностей, каждая партия которых должна сопровождаться документами, удо-стоверяющими их качество.

 

Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стан-дартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в по-мещении с температурой воздуха не выше (11±2) °С и относительной влаж-ностью 70 %. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.

 

78

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки кос-тей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жи-ловке мяса и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо не-обходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.

 

При производстве колбас с использованием мяса птицы наряду с при-менением ручной обвалки в технологический процесс включают механиче-скую обвалку. Полученную мясную массу сразу направляют на изготовление продуктов или охлаждают до температуры 0-4 °С и хранят при 0…минус 1 °С не более 16 ч.

 

Посол мяса. Посол мяса-важнейшая подготовительная операция,влияющая на формирование качества продукции. Мясо солят в кусках (мас-сой до 1 кг) или после измельчения на волчках с отверстиями решетки диа-метром 16-25 мм (шрот) и 2- 6 мм путем перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность перемешива-ния 3-5 минут. Мелкоизмельченное мясо при производстве вареных изделий рекомендуется солить раствором поваренной соли 26 % концентрации, тем-пература которого должна быть не выше 4 °С. Количество вводимой с рас-твором соли воды должно учитываться при составлении фарша.

При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 г сы-рья (в виде раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении фарша в количестве, предусмотренном рецептурой. Посоленное мясо выдер-живают при температуре 0-4 °С. Продолжительность выдержки в зависимо-сти от размера кусков составляет 12-72 ч. В случае использования рассолов время выдержки измельченного (2-6 мм) мяса при производстве вареных колбас может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначено сырье. В случае по-сола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может быть исключена.

 

Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5 % массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0-4 °С до 10 суток.

Приготовление фарша. Приготовление фарша включает дополни-тельное измельчение мяса в зависимости от вида колбас и используемого оборудования и перемешивание всех компонентов, предусмотренных рецеп-турой. Равномерность распределения ингредиентов фарша, его структурно-механические свойства, водоудерживающая и эмульгирующая способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а также от последова-тельности загрузки емкостей. Во избежание перегрева фарша во время кутте-рования добавляют лед или холодную воду - от 10 до 30 % массы сырья. Тем-пература фарша в конце обработки не должна превышать 12-18 °С.

 

Шприцевание фарша и вязка батонов. Оболочку наполняют фар-шем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера или мешалки.

 

79

Вязку батонов осуществляют шпагатом или льняными нитками. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственных оболочках за-крепляют металлическими скрепками.

 

После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки.

Период времени после шприцевания до тепловой обработки вареных колбас не должен превышать 2 ч.

 

Осадка. Для уплотнения фарша,его дальнейшего созревания и подсу-шивания оболочек проводят осадку колбасных батонов. Осадку полукопче-ных колбас проводят при 8 °С в течение 2-4 ч, варено-копченых - 1-2 суток, сырокопченых - 5-7 суток при 2-4 °С и относительной влажности 85-90 %.

 

Тепловая обработка. Характер тепловой обработки зависит от видаколбасных изделий и включает следующие процессы: обжарку, варку, копче-ние и сушку.

Обжарку вареных и полукопченых колбас проводят при 90-100 °С в течение 60-140 минут в зависимости от диаметра оболочки и конструкции ка-меры. Процесс считают законченным после достижения в центре батона тем-пературы 40-50 °С. При этом цвет на разрезе и поверхности колбас должен быть розовым или красным.

 

Варку батонов проводят в паровоздушной камере при 75-85 °С до дос-тижения в центре батона температуры (70±1) °С. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и составляет 65-150 минут.

При обжарке и варке изделий в стационарных камерах проводят пе-риодический или автоматический контроль температуры. В комбинирован-ных камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляют ав-томатический контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения окружающей среды.

 

Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30-35 °С холодной водопроводной водой в течение 5-15 минут в зависимости от диа-метра батона. Дальнейшее охлаждение проводят воздухом в помещениях с температурой не выше 8 °С.

 

Полукопченые колбасы подвергают после варки горячему копчению при 40-45 °С.

 

При изготовлении сырокопченых колбас продолжительность созрева-ния фарша составляет 8-10 суток, холодное копчение проводят при 18-20 °С, а сушку - при 12-15 °С до 1,5 месяцев.

Использование определенных бактериальных культур позволяет су-щественно сократить продолжительность процесса и улучшить качество про-дукции. Бактериальные культуры добавляют в фарш при перемешивании. Осадку батонов проводят при 0- 4 или 18-20 °С не дольше 18-24 ч. Копчение осуществляют при температуре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха 85- 95 % и скорости его движения 1 м/с. Сушку колбас по ускоренной технологии проводят на первом этапе в течение 5- 7 суток при температуре (13±2) °С, влажности воздуха (82±3) % и скорости его движения 0,1 м/с; на втором этапе продолжительность сушки составляет 16-20 суток при темпера-

 

80

туре (11±2) °С, влажности воздуха (77±3) % и скорости его движения 0,05-0,1 м/с.

Принимая во внимание характер сырья, используемого при изготовле-нии ливерных колбас (субпродукты, кровь, хрящ и другие продукты убоя), к технологии их производства предъявляют повышенные санитарные требова-ния. После промывки сырье подвергают тепловой обработке, продолжитель-ность которой зависит от содержания соединительной ткани. Интервал меж-ду охлаждением, разборкой и варкой формованных изделий должен быть минимальным. При варке температуру внутри батона необходимо доводить до 72-75 °С. После варки ливерные колбасы охлаждают холодной водой, а за-тем холодным воздухом в камерах при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 6 °С.

 

Изделия, изготовленные из отрубов свинины, говядины и баранины, в зависимости от способа технологической обработки подразделяют на варе-ные, копчено-вареные, копчено-запеченные и сырокопченые.

В зависимости от ассортимента продуктов посол сырья включает ряд технологических приемов: шприцевание рассола; массирование, натирку по-солочной смесью (сухой посол), заливку рассолом (мокрый посол) и выдерж-ку посоленного сырья. После посола проводят промывку сырья при выработ-ке вареных продуктов или вымачивание сырья при выработке вареных про-дуктов или вымачивание сырья при производстве сырокопченых продуктов. Посол и выдержку осуществляют при (2±2) °С.

 

Характер тепловой обработки определяется видом продукта. Темпера-тура греющей среды во время варки продуктов различных наименований из-меняется в пределах 80-85 °С. Во время варки температура в глубоких слоях мяса достигает 70-72 °С. Продолжительность варки изделий составляет 45-50 мин на 1 кг массы.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре от 30 до 80 °С. Сырокопченые продукты коптят и сушат. Копчение проводят при 30-35 °С, после чего продукт охлаждают до 12 °С. Сушку ведут при (11±1) °С, относительной влажности воздуха (75±2) % и скорости его движе-

 

ния 0,05-0,1 м/с.

После окончания технологического процесса проверяют качество про-дукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с про-изводственными дефектами (см. таблица 8.2).

Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей. Пе-

ред реализацией изделия упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики, а также в специальные контейнеры. Коп-ченые изделия предварительно обертывают в пергамент, целлофан и другие полимерные пленочные материалы. Копченые изделия выпускают в виде целых кусков или ломтиков, упакованными под вакуумом в прозрачные га-зонепроницаемые пленки. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборот-ную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каж-

 

81

дую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.

Продолжительность хранения продукции с момента ее изготовления до реализации потребителям регламентируется в зависимости от вида изде-лий и температуры воздуха. Для различных вареных изделий предельные сроки хранения при 2-6 °С, относительной влажности воздуха (75±5) % ко-леблются от 12 до 72 ч. Сроки хранения полукопченых колбас при темпера-туре 12,6 и минус 7 °С соответственно составляют 10- 15 суток и 3 месяца. Сырокопченые колбасы хранят при 12 °С в течение 4 месяцев, при минус

 

7 °С - 9 месяцев. Продолжительность хранения копчено-вареных изделий из свинины при температуре 0-8 °С не более 5 суток, сырокопченых продуктов при этих же температурах не более 15-30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С не более 4 месяцев.

 

Контроль производства полуфабрикатов. В зависимости от исполь-

зуемого сырья, условий и режимов его обработки, принятых рецептур вы-пускают широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, которые употреб-ляют в пишу после кулинарной обработки.

Требования к сырью, дополнительным материалам при производстве полуфабрикатов в основном такие же, как и при изготовлении колбасных из-делий. В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлаж-денное мясо.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занима-ют рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регу-лировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворот-ки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного проис-хождения.

 

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши, котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их по-ступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжитель-ность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе фор-мования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4 °С, в помеще-нии по изготовлению полуфабрикатов - не выше 12 °С, в экспедиции - не выше 6 °С. Температура сформованных полуфабрикатов не должна превы-шать 6 °С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в преде-

 

лах 75 %.

Организация технологического потока должна предотвращать воз-можность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании.

 

Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару - ящики из де-рева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть

 

82

чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают про-дукцию одного наименования.

Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, ме-таллических и полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5-10 шт. в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.

 

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализа-ции строго регламентируются. Продолжительность хранения полуфабрика-тов при 2-6 °С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокус-ковых - 48 ч. Пельмени и фрикадельки при температуре не выше -5 °С можно хранить 48 ч. Срок хранения быстрозамороженных полуфабрикатов при минус 18 °С не должен превышать 2-3 месяца.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном ви-де. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.