Нерыбные продукты моря

Ракообразные

Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в ко­тором мало жира (0,2—2%), но 15—20% полноценного белка, большое количество витаминов группы В и много микроэлемен­тов—в десятки раз больше, чем в говядине.

У раков и омаров съедобное мясо заключено в передней паре конечностей, называемых клешнями. У лангустов и креветок мясистые клеш­ни отсутствуют.

Крабы имеют наибольшее промысловое значе­ние. Особенно ценится камчатский краб, достигающий 4—5 кг. Перед употреблением в пищу сырые замороженные ножки варят в соленой воде

Креветки (шримсы) в большинстве своем меньше дру­гих ракообразных (рис. 20). Однако тихоокеанский шримс-мед­вежонок достигает 30 см. Самая мелкая креветка {6 см) —чер­номорская.

Моллюск и

Головоногие моллюски. Это хищные животные, распростра­ненные повсеместно в Мировом океане. По химическому составу и пищевой ценности они не отличаются от ракообразных

Кальмар и каракатица относятся к отря­ду десятируких — по количеству щупалец, расположенных вок­руг головы, Каракатица большого промыслового значения не имеет. Кальмаров реа­лизуют только в мороженом виде.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая. В ней лежит тело. Правая —бо­лее гладкая, играет роль крышки. Для продажи в свежем виде устриц упаковывают в бочки, укладывают их выпуклой сторо­ной вверх и перекладывают по рядам рисовой соломой или тра­вой.

Мидии имеют симметричную раковину, створ­ки снаружи гладкие.

Морские гребешки имеют вид треуголь­ника с округленным основанием.

Иглокожие моллюски. К ним относятся трепанги, голотурии и морские ежи. Они представляют собой однополостный мешок.

Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую цен­ность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укрепляют нервную систему («морской женьшень»).

Перед употреблением в пищу трепанги вымачивают в воде около суток, отмывают от порошка, кипятят 2—3 часа, затем крошат и готовят с различными овощными добавками икру, са­латы, первые блюда и добавляют в говяжьи котлеты. Из тре­пангов готовят многие виды консервов.

Водоросли

Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар-агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ламинария. Она растет во многих морях Северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии 3—5 м.

Ценность морской капусты — в исключительном многообра­зии и большом количестве содержащихся в ней витаминов (В_ь B_I2, D, С, Е) и особенно микроэлементов. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она рекомендуется осо­бенно для питания тучных людей. Ее замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования.

2 Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически уку­поренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригод­ные для длительного хранения.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на следующие группы:

     натуральные,

     в томатном соусе,

     в масле, в маринаде,

     паш­теты и пасты,

     рыборастительные,

     из морепродуктов.

Каждая группа имеет свой ассортимент.

Натуральные консервы вырабатывают из рыб без предвари­тельной тепловой обработки: обжарки, копчения и т. и. К этой группе относятся консервы: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла и др.

Консервы в собственном соку вырабатывают из лососевых, осетровых рыб, из печени трески и пикши, В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5—2%). В другие виды натуральных консервов добавляют мас­ло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или агара; заливают бульоном, полученным при варке го­лов и хвостовых плавников. Могут добавлять приправы.

Консервы в томатном соусе являются наиболее рас­пространенными. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, и другие семейства. Подготовленную рыбу заливают в банке томатным соусом, представляющим собой смесь то­мат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также уксусной кислоты.

В зависимости от способа подготовки рыбы к консерви­рованию эту группу консервов делят на две подгруппы:

     консервы из обжаренной рыбы и

     из необжаренной.

Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консер­вы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные ви­ды сардин); консервы из обжаренной рыбы в масле.

Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, ло­сосевых, карповых, В приготов­ленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.

Рыборастительные консервы вырабатывают из сы­рой рыбы, рыбы, обжаренной в масле или проваренной иным путем, с добавлением овощных, крупяных или бо­бовых гарниров, приготавливаемых по различным рецеп­турам.

Консервы из морепродуктов изготавливают из кра­бов, в том числе камчатского, синего и стригуна, из каль­мара и креветок.

По качеству большинство рыбных консервов на сорта не подразделяются. Лишь сардины и шпроты в масле де­лят на два сорта: высший и просто сардины (шпроты) в масле. Сардины атлантические на сорта не делят. Консер­вы в томатном соусе подразделяют на высший и 1-й сорт в зависимости от используемого сырья.

Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок.

При оценке качества консервов осматривают банку, об­ращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнения и ржавчи­ны, без вспучивания крышки и донышка.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консис­тенцию, определяют массу нетто и соотношение состав­ных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Наиболее распространенные дефекты рыбных консер­вов: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и до­нышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающе­еся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки за­ливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержи­мое в результате химических процессов) и др.

На крышке не-литографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

□ первый ряд - дата изготовления продукции: число -две цифры, месяц - две цифры, год - две цифры;

□ второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода- от одного до трех знаков (цифры или буквы);

□ третий ряд: смена- один знак; индекс рыбной промышленности - буква Р.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75%.

Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилиза­ции. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес.

Разделывают рыбу для пресервов на тушку, филе, фи­ле-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вку­совых добавок применяют различные пряности. Из анти­септиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат метал­лические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.

В зависимости от способа предварительной обра­ботки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.

Сельдь специального баночного посола готовят из све­жей жирной сельди на судах,

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и др., от применяемых заливок выра­батывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной залив­ке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пря­но-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола го­товят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специаль­ного или пряного посола.

Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосо­леных кеты, чавычи, семги и др.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделя­ют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта.

Качество оценивается по содержанию поваренной соли (5-10% в зависимости от вида), кислотности мяса рыбы (0,5-2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержанию бензойнокислого натрия (1-2 г/кг), соотношению рыбы и соуса (заливки).

Пресервы хранят при температуре от -2 до -8 °С и от­носительной влажности воздуха не более 75%: без анти­септиков до Змее; содержащие антисептик- не более 5 мес.

3 Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. Ассортимент полуфабрикатов: порционированная рыба, рыбное филе мороженое, фарш рыб­ный пищевой мороженый, рыбные суповые наборы, шаш­лык рыбный, рыбные котлеты, пельмени и др.

Порционированная рыба (рыба специальной разделки) — это куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500 г, посоленные до содержания соли 1,5-2% и панированные пшеничной мукой или смесью муки и толченых сухарей.

Рыбное филе мороженое изготавливают из свежей ры­бы различных семейств сразу же после вылова. Филе замораживают воздушным способом до температуры в толще мяса не выше -18 °С, после чего гла­зируют и сразу же упаковывают в тару.

Фарш рыбный пищевой мороженый производят из мяса маломерных и нежирных рыб разных семейств. Замораживают фарш в виде блоков до температуры не выше -18 °С.

Рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков ту­шек, калтычков, голов (без жабр), хрящей и хребтовых костей от одного или разных видов рыб различных се­мейств.

Шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб. Это кусочки мяса и кружки репчатого лука (соответствен­но 80 и 20 г), нанизанные на сухие (без смолы) деревянные палочки длиной 18-20 см. Рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки, морского окуня, жереха и других рыб. В реализа­цию выпускают в охлажденном или замороженном виде.

Рыбные пельмени готовят из пшеничного теста и рыб­ного фарша, полученного из рыб, не имеющих мышечных костей (судак, лососи и др.). В фарш добавляют пряности, масло, яйца, сахар, лук, после чего укладывают кусочка­ми до 12-14 г в тонко раскатанное тесто, края которого сжимают. Сформованные пельмени замораживают при температуре —18 °С

Рыбные кулинарные изделия - это готовые к употреб­лению рыбные продукты. Выпускают рыбную кулинарию следующих видов: изделия натуральные, рыбомучные, из икры рыб, из фарша, из соленых сельдевых и скумбрие­вых рыб; рыбные масла; быстрозамороженные кулинар­ные изделия.

Натуральные рыбные кулинарные изделия включают жареную, печеную, отварную и заливную рыбу, рыбные рулеты, зельцы, студни.

Печеная рыба приготавливается из всех семейств рыб, кроме осетровых и лососевых.

Отварная рыба вырабатывается из рыб, имеющих после варки плотное, сочное и вкусное мясо. Заливная рыба готовится из крупных частиковых, трес­ки, лососевых и осетровых.

Рыбные котлеты жарят на растительном масле в тече­ние 5-9 мин до образования коричневой корочки и ох­лаждают до температуры не выше 6 °С.

Качество рыбных кулинарных изделий и полуфабри­катов оценивают по внешнему виду, консистенции, вку­су, запаху. Для отдельных изделий дополнительно учиты­вают соотношение рыбы и гарнира, соуса, кислотность. На товарные сорта не делятся.

 

Химсостав мяса

Хим состав:

вода 59-78%,

белки 14,8-20,6% (белки полноценные усвояемость 96%),

экстрактивные в-ва 1% (способствуют выделению желудочного сока, участвуют в образовании аромата мясных продуктов),

жир 9-46% (высокой энергетической ценности),

углеводы 2%,

мин в-ва 1%(цинк, медь, йод),

витамины гр В.,

Суточная потребность взрослого человека - 200гр в день.

Классификация

Мясо подразделяют по виду, полу и возрасту животных.

1 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

2 По полу животных мясо подразделяют на мясо самцов, самок, и кастрированных животных

· мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

· Свиньи: свиноматки, хряки, боровы

· Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

3 По возрасту животных

· мясо крупного рогатого скота: телятина (от 2недель до 3 месяцев), говядина от молодняка (от 3мес. до 3 лет), говядина от коров-первотелок

говядина от взрослого скота (старше 3 лет)

· свинину: мясо взрослых животных, мясо подсвинков (от 12 до 38 кг, мясо поросят-молочников)

4. по упитанности: по упитанности, степени развития мышечной ткани, выступление костей, отложение подкожного жира, для свиней масса и возраст делят на категории,.

· Говядина - 1 и 2 кат.

· Телятина - 1 кат молодняк, мясо телят.

· Баранина, козлятина - 1 и 2 кат.

· Свинина шесть категорий качества:

1 и 2 кат - туши свиней молодняка массой до 86кг, шпик 10-30мм;

3 кат – жирная, неограниченная масса масса, пшик до 40мм;

4 кат -для пром переработки боровы и свиноматки шпик 10-30ми;

5 кат - мясо поросят 3-6 кг;

6 кат - мясо хряков до 57 кг шпик 4(1 мм.

5. по термическому состоянию:

парное (температура тела 35С),

остывшее (t I2C),

охлажденное (в толще мышц 0 +4С),

подмороженное (наружная часть -1-(-3) внутри ⁰ С;,

замороженная (в толще -6С и ниже),

размороженное (t окружающей среды, не ниже -1).

Маркировка: в зависимости от упитан­ности. Используют пищевую краску:

· круглое все виды мяса 1 кат, мясо поросят 5 кат;

· квадратное —все виды мяса 2 кат:

· овальное — свинина 3 кат (жирная);

· треугольное - тощее мясо, п/туши свиней 4 категории;

· ромбом - мясо хряков.

3 Мясо - представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Наиболее пищевая ценность - мышечная и жировая ткани.

· Мышечная — функции движения, кровообращения, дыхания, в зависимости от строения (поп. Полос, гладкая, сердечная мыш ткани). Содержит белок миоглобин (красной окраски), белки калоген и эластин - неполноценные,

· соединительная — выполняет механическую функцию (образ пленки, сухожилия, хрящи) - участвуют в обмене в-в. Основные белки - коллаген, эластин. Чем в больше в мясе соединительной тканей тем меньше пищевая ценность.

· Жировая ткань - защищает внутренние органы от ударов, предохраняет от переохлаждения. Основ­ой являются жиры 73-93%, мало воды и белков.

· Костная ткань - состоит из клеток, имеет большое кол-во отростков, кости являются опорой орг-ма.

· Хрящевая ткань - выполняет опорную и механическую функцию.

· Кровь - явл жидкой тканью, основа белки -альбумины, глобулины, гемоглобин.

Пищевая ценность зависит от количества в качества соотношения белков, жиров, витаминов, мин в-в; степень их усвояемости.