Требования к качеству

Доброкачественность: органолептически - внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, прозрачности и аромату бульона после варки.

Различают свежее, сомнительной свежести, несвежее.

· Свежее- на поверхности им корочку подсыха­ния, жир мягкий, окрашен частично в красный цвет, мышцы влажные, цвет соответствующий, консистенция плотная, упругая, ямка быстро восстанавливается, запах свойственный;

· сомнительной свежести проводится хим и микробиологический анализ (наличие кокков, распад мышечной ткани, степень распада белков, наличие аммиаки) и в реализацию не допускается.

· Несвежее - покрывается слизью, плесенью.

Дефекты: потемнение (окисление белков крови), загар (пятнистость из-за неравномерного охлаждения), гнилостный запах, плесневение, дважды замароженное, неправильный распил. Хране­ние: в холодильниках в подвешенном охлажден­ном состоянии t О +4С ОВ 85-90% свинина 10 дн, гов 12 дн; заморожен­ное- - 18 С ОВ 95% гов 12 мес, свин 6 мес, баран 10 мес.

1 Мясные полуфабрикаты — это продукты, предвари­тельно подготовленные к тепловой обработке.

По виду мяса полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, а по обработке — на натуральные (крупно- и мелкокусковые, порционные), панирован­ные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты —куски мяса от го­вяжьих, бараньих и свиных туш.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и говядины не содержат костей. К ним отно­сятся: вырезка говяжья — куски мякоти, нарезанные из подвздошной — поясничной мышцы; тонкий край говяжий; толстый край говяжий; заднетазовая го­вяжья часть; вырезка свиная —в целом виде или в виде отдельных кусков; окорок задний свиной; шей­ка свиная — мякотные куски, нарезанные поперек мышечных волокон, из шейной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты пред­назначены для жаренья (беф-строганов, поджарка, шашлыки), тушения {азу, гуляш, плов, рагу) и варки (суповой набор). Их приготовляют из говядины, сви­нины и баранины. Для общественного питания все крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают только весовыми,

К порционным полуфабрикатам, ко­торые нарезают из наиболее нежных мышц, относят­ся антрекоты, бифштексы, лангеты, эскалопы, филе, а также говядина, свинина и баранина духовые.

Панированные полуфабрикаты — это изделия из отбитых кусков мяса, смазанных яичной массой и об­валенных в сухарной панировке. Масса полуфабрика­тов 80 и 125 г.

Рубленые полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением яиц, соли и специй. К ним отно­сятся бифштекс, филе, шницель, купаты, котлеты мо­сковские, тефтели и др.

Мясные полуфабрикаты должны иметь форму правильную, поверхность нелипкую и незаветренную, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

2 Химический состав мяса птицы. Мясо птицы от­личается от мяса убойных животных хорошей усвояемостью (на 93%). Мышечная ткань меньше прослое­на соединительной тканью, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое мень­ше, чем мясо убойного скота, костная ткань составля­ет 14% живой массы птицы, кости тонкие, легкие. Жир (5—39%) имеет низкую температуру плавления (23—39⁰ С), распределяется равномерно снаружи и внутри тушки. Белка в мясе птицы 15,8—21,7%.

В мясе птицы много экстрактивных веществ, по­этому бульон, особенно из кур, вызывает усиленное отделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. В мясе птицы содержатся витамины В1 В2, РР, A, D, а также минеральные ве­щества: соли калия, натрия, фосфора, железа, каль­ция, меди и др

Мясо птицы разли­чают по возрасту, виду, способу обработки, термиче­скому состоянию и упитанности.

По виду птицы мясо делят на куриное, ути­ное, гусиное и индюшиное.

По возрасту птицу подразделяют на молодую и взрослую.

У молодой птицы неокостеневший, хрящевидиый киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петуш­ков—мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у пету­хов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа.

По способу обработки различают тушки полу­потрошеные — с удаленным кишечником и потрошеные — тушки, у которых удалены внутрен­ние органы (кроме почек, легких и сальника), голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и оставлена шея (без кожи).

По термическому состоянию на предприятия обще­ственного питания может поступать птица

остыв­шая с температурой внутри мышц не выше 25° С,

охлажденная с температурой в толще мышц от 0 до 4° С и

мороженая, имеющая в толще мышц температуру не выше —6°С.

По упитанности птицу делят на две категории.

I категории имеют хорошо развитые мышцы; гребень грудной кости слегка выде­ляется; подкожный жир у гусей и уток покрывает всю тушку, кроме голени и крыльев; у кур и индеек отложения жира в области живота и груди, на спине в виде сплошной полосы. Птица должна быть хорошо обработанной, с чистой кожей, без кровоподтеков, до­пускаются единичные пеньки и не более двух (кроме груди) легких ссадин кожи. Маркируют тушки с по­мощью электроклейма цифрой 1. У цыплят, кур и утят клеймят голень одной ноги, а у уток, гусей и индеек —голени обеих ног. Могут также наклеивать на ногу этикетку розового цвета в виде бумажного кольца.

II категории должны иметь удовлет­ворительно развитые мышцы; гребень грудной кости выделяется; в нижней части живота незначительные отложения подкожного жира; у цыплят и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жи­ровые отложения могут отсутствовать. Тушки старых петухов (со шпорами длиной 15 мм) независимо от упитанности относят только ко II категории.

Оценивают качество мяса птицы по внешнему ви­ду тушек, упитанности, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху, виду бульона при тепловойобработке. По этим признакам тушки птицы делят на свежие и сомнительной свежести.

Свежие тушки имеют клюв глянцевитый, су­хой, упругий и без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи бело-желтоватый, местами с розовым оттенком. У птицы нежирной клюв серовато-желтый с красноватым оттенком, поверхность сухая, мышцы упругие, плотные, цвет мышц у кур и индеек светло-розовый, грудные мышцы белые с розоватым оттенком. У гусей и уток клюв красного цвета, поверх­ность слегка влажная, бульон при варке прозрач­ный, экстрактивный. Свежие замороженные тушки покрыты инеем, издают ясный звук при постуки­вании.

У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, с незначительным запахом, глазные ябло­ки частично провалившиеся, цвет кожи серовато-жел­тый, поверхность почти сухая, жир подкожный и внутренний белый с желтым оттенком, без посторон­него запаха, мышцы менее упругие, на разрезе влаж­ные, слегка липкие, с кисловато-затхлым запахом, бульон при варке менее прозрачный, с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка тушек птицы. Упаковы­вают тушки в сухие и чистые ящики, выстланные обер­точной бумагой, отдельно по видам, упитанности и способу обработки. Тушки укладывают в ящик на бок с прокладкой между ними полосок бумаги. На ящик наносят маркировку с указанием предприятия-изготовителя, количества тушек, массы нетто, даты обработки, но­мера стандарта и условных обозначений вида птицы, категории и способа обработки; цыплята — Ц, ку­ры — К, утята — УМ н т. д., полупотрошеные — Е, по­трошеные — ЕЕ, потрошеные (комплектом потро­хов) — Р.

 

3 Субпродукты — это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и нижние части ног убойных животных. В среднем субпродукты состав­ляют 10—18% массы животного.

По строению их делят на

мясо-костные — головы и хвосты,

мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, почки, вымя, селезенка, мясная обрезь, мозги и языки, шерстные (покрытые до обработки волосом и щетиной) — свиные головы, ножки, уши, губы, свиные хвосты, бараньи и свиные головы, слизистые,

покрытые (до обработки) слизистой оболочкой,—рубцы и сви­ной желудок.

По виду скота субпродукты бывают говяжьи, свиные, бараньи (козьи).

По термическому состоянию различают субпро­дукты остывшие, охлажденные и мороженые, а по пищевой ценности их делят на I и II категории.

В состав субпродуктов входят белки (9—25%), жиры (1,8—16,8%), экстрактивные и минеральные ве­щества.

К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные белки, минеральные соли фосфора, калия, железа, витамины Аь В₂, РР, С, К. Это печень, языки, сердце, почки, мозги, вымя, диаф­рагма, хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь, мя­со-костные хвосты крупного рогатого скота.

Ко II категории относят субпродукты, в которых преобладают неполноценные, клейдающие, богатые коллагеном белки. Это головы говяжьи и бараньи, уши, желудок свиной, ножки свиные, хвосты свиные мясо-костные, легкие, рубец, губы.

По качеству обработки субпродукты должны соот­ветствовать следующим требованиям стандартов.

Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфати­ческих узлов, гортани, слизи и крови.

Печень освобождают от желчного пузыря, на­ружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов.

Почки должны быть очищены от жировых кап­сул, мочеточников и кровеносных сосудов.

Сердце должно быть чистым, освобождено от выступающих кровеносных сосудов и сердечной сум­ки.

Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков,крови

Головы, ножки, уши и губы тщательно очищают от щетины и волос, промывают, с ножек удаляют роговые башмаки (копыта)

Перевозить более 12 ч можно только мороженые субпродукты и соленые языки. Мороженые субпро­дукты упаковывают в ящики. Соленые языки можно перевозить в бочках до 300 кг с заливкой рассолом. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кули­нарной обработке.

1 Колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой об­работке до готовности у употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем ис­ходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продук­ты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и др.).

Различные виды колбас по химическому составу и пи­щевой ценности не равноценны, однако все они представ­ляют собой продукты, содержащие в сравнительно боль­ших количествах белковые вещества, богатые липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными вещества­ми, витаминами и др.

Колбасные изделия классифицируются:

v По виду изделий: вареные; полукопченые; копче­ные (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные кол­басы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;

v По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других ви­дов мяса со свининой и шпиком;

v По составу сырья: мясные, кровяные, субпродук­товые;

v По качеству сырья: продукты высшего, 1, 2, 3-го сорта и бессортовые;

v по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, сту­день);

v по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;

v по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

v Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

v колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебы;

v колбасы варено-копченые;

v колбасы полукопченые;

v колбасы сырокопченые и сыровяленые;

v колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

v зельцы, мясные студни и холодец;

v паштеты мясные.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо — связывающая основа колбасного фар­ша. Оно оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и других продуктов.

Субпродукты 1и II категорий широко используют для выработки многих колбас: языки - для фаршированных, печень — для ливерных и диетических колбас, паштетов и др.

Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворот­ку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает пита­тельную ценность колбас.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, коровье масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

Яичные продукты- свежие яйца, яичные порошки -повышают питательную ценность и увеличивают связан­ность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способ­ности.

В качестве пряностей используют перец черный, бе­лый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавля­ют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. Применяют чеснок и лук, которые при­дают колбасам своеобразный вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат нат­рия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности ок­раски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконо-дельталактон.

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителей мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, зерновых и бобовых культур.

Технология производства колбас: об­валка отрубов, жиловка мяса, сортировка мяса, предвари­тельное измельчение и посол мяса, подготовка пшика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соот­ветствии с рецептурой — наполнение оболочек, вязка, термическая обработка (обжарка, варка, копче­ние) - охлаждение и сушка.

Органолептические показатели вареных колбасных изделий- внешний вид, форма, размер и вязка батонов; консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус.

Требования к качеству. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно приле­гающей к фаршу (за исключением целлофановой оболоч­ки). На оболочке сырокопченых колбас допускается бе­лый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

2 Продукты из мяса убойных животных и птицы от­личаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стой­костью при хранении.

Продукты из мяса убойных животных и птицы класси­фицируют:

     по виду мяса- свиные, говяжьи и других видов мяса убойных животных, а также из мяса птицы;

     по виду термической обработки - сырокоп­ченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные, запеченные или жареные;

     в зависимости от части туши и способа обра­ботки - окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные изделия.

Технология производства копчено-запеченных изделий включает посол и копчение- запекание дымовоздушной смесью.

Качество продуктов из мяса убойных животных и птицы, изделий из шпика оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим пока­зателям.

Срок годности продуктов из мяса убойных животных и птицы:

□ изделий из свинины при температуре (4 ± 2) °С и от­носительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изготов­ления: вареные продукты - не более 3 сут; копчено-варе­ные, копчено-запеченные, запеченные, жареные продук­ты - не более 4 сут, сырокопченые продукты при темпера­туре (2 ± 2) °С - не более 12 сут, от 7 до 9 °С - не более 100 сут;

3 Мясные консервы - продукты из мяса, герметично укупоренные в банки, подвергнутые термической обра­ботке и готовые к употреблению.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К до­полнительному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, которые улучшают вкусовые качества консервов.

Технология производства консервов: подготовка сы­рья и тары - порционирование - закладка сырья в банки -закатка банок - проверка герметичности - стерилизация -сортировка и отбраковка негерметичных банок - марки­ровка - этикетировка и упаковка.

После обвалки, жиловки, сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). Укладывают в банки мясо, соль, специи, для улучшения вкуса добавляют глютаминат натрия. Подо­гревают до 80-95 °С для удаления из банок воздуха или заливают бульоном (соусом), закатывают на закаточных машинах, проверяют на герметичность (помещая их на 1— 2 мин в горячую воду с температурой 85 °С), стерилизуют при температуре 113-130 °С или пастеризуют при темпе­ратуре 80-90 °С.

Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Классифицируют мясные консервы:

□ по виду сырья - натуральные мясные (из говяди­ны, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-раститель­ные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью);

□ по назначению - обеденные (для первых и вторых блюд); закусочные; для детского и диетического питания;

□ по виду тары - в металлической и стеклянной таре;

□ по режиму тепловой обработки- стерилизо­ванные и пастеризованные.

Ассортимент мясных консервов:

□ натуральные тушеные - свинина, говядина, баранина, говядина тушеная пряная; свинина тушеная любительская; говядина тушеная в желе, свинина тушеная в желе и др.;

□ закусочные — говядина отварная в собственном соку; мясо белое в соусе; свинина отварная в собственном соку; поросенок в желе.

Консервы из мяса птицы — мясо в собственном соку и желе; мясо птицы в собственном соку; индейка в соб­ственном соку; утка в собственном соку; рагу куриное в желе и др.

Консервы из паштетной массы — паштет Арктика, паштет Эстонский, Паштет Пражский, паштет из мяса индейки с овощами и др.

Консервы салобобовые изготавливают из фасоли, го­роха, соевых бобов с добавлением различных жиров, то­матного соуса и бульона, но без мяса.

Консервы для детского и диетического питания производят из мяса и субпродуктов убойных животных и из мяса и субпродуктов птицы.

Консервы мясные для лечебно-профилактического питания вырабатывают только из мяса птицы.

В зависимости от назначения используемого сырья и технологии консервы делят на две группы: для питания здоровых детей и диетического питания.

Качество консервов определяют по органолептическим, физико-химическим показателям; составу и безо пасности.

При внешнем осмотре консервов следует обращать вни­мание на состояние этикетки и внешний вид банок: подте­ки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчину, дефекты шва, герметичность.

По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалужен-ных пятен, зубцов, зазубрин.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом виде. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии буль­она дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на уклад­ку, количество и размер кусочков мяса.

Маркировка: знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке (для банок из алюминиевой ламинированной фольги только на дне, при этом в первом ряду наносят только дату изготовления) или частично на крышке, а частично на донышке.

На крышке стеклянной, полимерной тары и литогра­фированных металлических банок, а также банок из алю­миниевой ламинированной фольги наносят следующие условные обозначения: дату (день, месяц, год), номер из­готовителя и номер смены.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В по­мещениях следует поддерживать температуру от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Срок годности в зависимости от вида консервов и температуры воздуха -от 6 мес. до 3 или 5 лет. Большинство мясных консервов, стерилизованных при температуре выше 100 °С (112-120 °С), хранят при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75%.

 

1 Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочных железах млекопитающих из составных частей кровиМолоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества,

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 3,2 до 6%. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окру­жены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приго­товлять из молока сливки, мороженое и сухое моло­ко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления и усваиваетсяна 96%.

Белки (2,8—4,3%)— наиболее ценная составная часть коровьего молока. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казенно-кислого кальция. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, а казеин выпадает принагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок — альбумин при нагревании молока до 75°С и выше свертывается, выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин. Белки молока содержат незаменимые аминокисло­ты (триптофан, лизин, валин) и усваиваются на 98%.

Молочный сахар — лактоза (4,7—6,4%) придает молоку сладковатый привкус. Она усваивается на 98%, необходима для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбражива­ется с образованием молочной кислоты, вызывающее скисание молока. На этом основано производство ке­фира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120°С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединении (меланоидины), вызывающие изменения цвета молока от бледно-кремо­вого до бурого и появление характерных вкуса и за­паха.                                                            

Минеральных веществ содержится в молоке(0,7%.) Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, ко­бальт, йод, олово, фтор и др.

Витамины, как жирорастворимые — A, D, Е, К, так и водорастворимые — С, В₁, В₂, B₆, B₁₂, РР и др.

Воды в молоке 87—88 °/о. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

 

Классификация:

1В зависимости от вида сырья:

-цельное молоко

-нормализаванное

-восстановленное

-рекомбинированное (пол. смешиванием молочного жира и др. сост. частей молока, с водой или без добавления воды)

- смеси

2По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное

стерилизованное

топленое

3По массовой доле жира, в %

-от 0,5 до 9%

-нежирное

(Тепло­вой обработке молоко подвергают с целью обезвре­живания находящихся в нем микроорганизмов и по­вышения его стойкости при хранении.)

4По виду упаковки:

Бутылки из полиметных материалов, пакеты из полиметной пленки, тетра-паки, упаковка эколайн «Кувшин»

5По производителю

6По массе нетто.

Кислотность –от 0,5-4,5 жира не более 21⁰Т, от 4,6-9 жира не более 20⁰Т

Плотность молока не ниже 1,024-1,030г/см³

Требования к качеству. Однородная непрозрачная жидкость, без осадка, хлопьев белка, отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, равномерный по всей массе.

Дефекты: кислый, прогорклый, горький, соленый вкус, кормовой привкус, неприятный запаз, густая консистенция.

В кулинарии молоко используют для приготовле­ния супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Хранят молоко при температуре 4—8°С в течение 20 ч, стерилизованное молоко—при температуре 20°С в течение 10 дней.

2 Сливки. получают путем сепарирования моло­ка, предварительно нагретого до 45—50 °С. В сепараторе молочный жир как более легкая составная часть собирает­ся в центре, а обезжиренное молоко отбрасывается цент­робежной силой к стенкам барабана. Под давлением по­ступающих в барабан новых порций молока сливки и обез­жиренное молоко по трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным со­держанием жира.

Классифицируют на стерилизованные, пастеризованные.

Качество сливок оценивают по тем же показателям, что и молоко. Сливки должны иметь чистый сладковатый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кре­мовым оттенком, равномерным по всей массе.

Со­держание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок должно быть не менее 8, 10, 20 и 35%, а кислот­ность, соответственно, не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках - не менее 10%, а кислотность - не выше 19 °Т.

Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий, а также для непо­средственного потребления.

Хранят сливки при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента выра­ботки, стерилизованные - не выше 20 °С не более 30 сут.

3Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатыва­ют из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют — пасте­ризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах -вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт ко­фе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерме­тичную мелкую и крупную тару.

Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жес­тяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие виды тары, разрешенные к примене­нию в установленном порядке.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температу­ре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не вы­ше 75%: молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес; молоко сгущенное и концентрированное стери­лизованное — не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый при­вкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

4Сухие молочные продукты вырабатывают из норма­лизованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высу­шиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при кото­ром невозможно развитие микроорганизмов.

Молоко сухое быстрорастворимое изготавливают следующим образом: сухое молоко, по­лученное распылительным способом, увлажняют до 10%, затем повторно сушат до стандартной влажности.

а молоко цельное сухое;

□ молоко сухое обезжиренное;

□ сливки сухие;

□ продукты кисломолочные сухие.

Качество сухих молочных продуктов оценивают по органолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), фи­зико-химическим (массовая доля влаги, жира, белка; кис­лотность, индекс растворимости, чистота группы) и мик­робиологическим показателям.

Основные дефекты сухого молока: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость.

Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное можно хранить при температуре воздуха до 20 °С не более 3 мес. со дня выработки.

5 Мороженое относится к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это продукт, обладающий высокой питательной цен­ностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси нату­рального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, аромати­ческих добавок и стабилизатора. В состав мороженого входят жир до 15%, сахар 25-40 %, сухие вещества. Жир в мороженомнаходится в легкоусвояемой форме, белки молока и других компонентов составляют 4-4,5%, присутствуют минеральные вещества - кальций, фосфор, магний, ка­лий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороженое в основном из молочного сырья.

Производство. Подго­товленное сырье смешивают и гомогенизируют для придания однородной консистенции, смесь пастеризуют. Воздействие хо­лода на смесь для мороженого идет в три периода: охлажде­ние до 3 —4°С в течение 4— 12 ч (созревание), частичное за­мораживание с одновременным взбиванием смеси до достиже­ния внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре минус 30°С в течение 35—45 мин.

В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное.

Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Закаленное мороженое основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецеп­тура мороженого. К основным видам закаленного морожено­го относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, аро­матическое.

По виду упаковки, форме отпуска при реализации различа­ют весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50 — 100 г), типа эскимо - прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее,

Мороженое крупной фасовки -это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом,

Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; конси­стенция - однородная по всей массе, без ощутимых кристал­лов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.

При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурами являются минус 12 — 14"С. Бо­лее длительное хранение осуществляют в морозильных каме­рах с температурой не выше -20"С и относительной влажнос­тью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сливочное и молочное - до 2, пломбир - до 3 мес.

 

1 Кисломолочными называют продукты, которые выра­батывают из пастеризованного молока или сливок пу­тем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добав­лением или без добавления культур молочных дрожжей.

Сметана - кисломолочный продукт, выраба­тываемый путем сквашивания нормализованных пасте­ризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпуска­ют с белковыми наполнителями.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостат­ным и резервуарным, с применением гомогенизации сли­вок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед заквашиванием.

Технологическая схема производства сметаны: прием­ка и сепарирование молока — нормализация сливок -пастеризация - гомогенизация - охлаждение - закваши­вание и сквашивание сливок - фасование - охлаждение и созревание сметаны - хранение и транспортирование.

По содержанию жира сметану подразделяют на следу­ющие виды: повышенной жирности - 36%; обыкновенная — 30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10%. С целью по­вышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домаш­няя жирностью 10% (в домашнюю вводится изолирован­ный соевый белок). Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любитель­ская и др.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физи­ко-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кис­лотность) показателям.

Для упаковки сметаны используют пакеты (пюр-пак, тетра-брик), стаканчики из полистирола, из комбиниро­ванного материала, коробочки из полистирольной, поли­хлорвиниловой и пропиленовой ленты.

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества - теряются забелива­ющие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-и жирности при температуре от 0 до 6 °С не более 72 ч, 10% -й жирно­сти — не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч.

Дефекты: пресный, прогорклый, пустой, кислый, са­листый вкус; слизистая (тягучая) консистенция, отделе­ние сыворотки, наличие цветных пятен.

2 Творог вырабатывают из сырого, пастеризованно­го молока, цельного или обезжиренного путем сква­шивания чистыми культурами молочнокислых бак­терий.

По жирности творог делят на жирный с содер­жанием жира 18%, полужирный — 9, нежирный — 0,6% и мягкий диетический — 11 %.

Для получения творога обычным способом в пастери­зованное и охлажденное молоко вносят закваску и оставляют в покое для получения сгустка. Образо­вавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (18%), белка (14—17%), молоч­ного сахара (1,3—3,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65—80%.

По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допуска­ется неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи, консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпча­тая. Кислотность жирного творога высшего сорта не более 200° Т, полужирного — 210⁰ Т, нежирного — 220° Т. Пороками творога являются кормовые привку­сы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре от —25 до —30° С. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

3 Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида приме­няемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, южная, ряженка, обезжиренная. Вырабатывают простоквашу с различными добавками:сахаром, ванилином, корицей, фруктово-ягодными соками и др.

Содержание жира в мечниковской простокваше и ряженке 6%, в остальных видах — 3,2%.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряжен­ке— привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца — с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, и а поверхности допускается незначительное выделе­ние сыворотки, на изломе сгусток глянцевитый, устой­чивый, для варенца и ряженки допускается наличие, молочных пенок, для ацидофильной и южной — слегкатягучий. Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80—-110° Т (южной 90—140° Т, ряженки 75- 100° Т).

4 Кефир - диетический и лечебный молочнокислый напи­ток. В процессе производства в нем накапливаются антибио­тические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1; 2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизирован­ный (10 мг% аскорбиновой кислоты).

Кумыс -продукт смешанного брожения. Готовят из кобы­льего молока. В Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобы­льего молока получается жидкий хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различа­ют кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта со­ответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количе­ства витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулез­ных и дизентерийных палочек. Им лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Поскольку промышленное коневодство в нашей республи­ке развито слабо, разработана технология приготовления ку­мыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют са­хар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс нежир­ный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислотность может быть от 95 до 130"Т. Отстой сыворотки разрешается слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хранят при температуре от 0 до 8⁰С до 48 ч.

5 Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыво­ротки, сквашенной с добавление сахара и жженки. Представ­ляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допус­кается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежа­ющий, содержание алкоголя до 1,3, молочной кислоты до 0,7 — 0,9%. Сывороточный напиток с томатным соком гото­вят аналогично сывороточному квасу, но добавляют томат­ный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допуска­ется расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, получен­ный из альбумина сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье гото­вят жирностью 5%, нежирную ф ру кто в о-я годную, сладкую и с витамином С. Напиток Молодость готовят из обезжиренного молока, имеет привкус топленого молока.

Напиток Аэрин производят из обезжиренного и цельного молока с добавлением сиропов или плодово-ягодных концент­ратов и без них. Он может быть жирностью 1,5 и 3,2%, нежир­ный, Детский, Морковный, Особый, Плодово-ягодный. Пред­назначен для детского и диетического питания.

6 Сыр —продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

По способу свертывания белков молока сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока используют сычужный порошок (ферментный препарат), а кисломолочных — молочнокислую закваску.

По консистенции, содержа­нию влаги и технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, а по жирности (содержанию жира на сухое вещество) — на 45 и 50%-ные; реже вырабатываются 40 и 30% сыры. Кроме сычужных и кисломолочных сыров, вы­пускают сыры рассольные и плавленые.

Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики — мелкие (для мягких сы­ров) и крупные (для твердых сыров). Для лучшего отделения сыворотки сырные зерна подогревают, сы­воротку сливают, а сырные зерна формуют. При фор­мовании сыров их маркируют, впрессовывая в сыр­ное тесто казеиновые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знаменатель) и порядковый номер «варки». Для придания сыру вкусаего солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой. На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%-ной жирности - квадрат, 45%-ной жирности — правильный восьмиугольник.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются ни 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр — важней­ший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются вита­мины В1, В2, В12, Н, А, Е и Д. Благодаря значительно­му содержанию в сыре белков (17—26%) и жира (19—32%) он отличается высокой энергетической ценностью (208—400 ккал,).

Твердые сычужные сыры. Эти сыры содержат 12 -48% воды. Их подразделяют на несколько подгрупп..

Прессуемые сыры с низкой температурой второго подогрева (40—42°С)— Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский и др.

Сыры этой подгруппы рекомендуют к завтраку, как приправу к овощным блюдам и макаронным из­делиям.

Прессуемые сыры с высокой темпе­ратурой второго подогрева (55° С)— Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский и др. Время созревания сыров 4—8 мес.

Сыры этой подгруппы рекомендуют к завтраку и обеду. Они хорошо сочетаются с полусухими и сухи­ми белыми виноградными винами.

Прессуемые сыры с низкой температурой второго подогрева и чеддеризацией сырной массы — Чеддер, Горный Алтай — отличаются от предыдущих сыров тем, что сыр ные зерна подвергают выдержке (чеддеризации) I течение нескольких часов при температуре 33—35° I Сырная масса становится при этом мягкой и расслаивается..

Эти сыры используют для приготовления бутерб­родов и подают к завтраку.

Самопрессующиеся сыры со сли­зистой коркой — Латвийский, и Волоюский

Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю и сухим белым виноградным винам.

Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отли­чается от твердых большим содержанием влаги (46 — В0%) и более нежной консистенцией. При их созрева­нии принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Выпускают такие сыры со слизью на поверхности, с плесенью внутри и с плесенью на поверх­ности.

Сыры со слизью на поверхности: До­рогобужский, Смоленский и Дорожный Перед употреблением сыры очищают от слизи. Рекомендуют их к белым сухим виноградным винам.

Сыры с плесенью внутри характеризуются тем, что в сырную массу при формовании вносят чистые культуры плесени Пенициллиум рокфорти, Наиболее известен из этой подгруппы сыр Рокфор,

Сыр с плесенью на поверхности — Русский камамбер.

Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак. Они хорошо сочетаются с пивом и белыми сухими виног­радными винами.

Кисломолочные сыры. К ним относят сыр Зеле­ный. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Его используют как приправу к макаронным издели­ям и для приготовления бутербродов.

Рассольные сыры. Такими сырами являются брын­за, Чанах, Тушинский, Осетинский и др. Сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает 8%. Вырабатывают сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси. Сыры имеют острый соленый вкус. Исполь­зуют эти сыры как закуску к сухим белым и красным винам.

Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60%.

Требования к качеству сыров. Качество сыров он определяют по органолептическим показателям, а также по форме, размеру, массе, содержанию жира, влаги и соли.

Оргаполептически твердые сычужные сыры оценивают по 100-балльной системе. В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему — с общей оценкой 87—100 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му с общей оценкой 75—86 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Рассольные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Сортность их определяют на основании орга­ном оптических показателей, указанных в характе­ристике каждого вида сыра.

Мягкие сычужные и плавленые сыры на сорта не делят.

Не допускают к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

К порокам сыров относят невыраженные вкус и запах, кислый, горький вкус, кормовой, прогорклый, плесневелый привкусы, мягкую, крошливую, твердую консистенцию, а также сыр слепой, с трещинами на корке.

Упаковка и хранение сыров. Сыры упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные сыры — в бочки. Хранят твердые сычужные сыры при температуре от 2 до —- 8° С и 85—87%-ной относительной влажности воздуха помещения 15 дней, мягкие и плавленые —10, рассольные—15 и Русский камамбер — 5 дней.  

 

 

1 Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питатель­ные вещества, обеспечивающие нормальную жизнеде­ятельность организма человека, и обладают высокой пи­щевой ценностью. Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеваре­ния, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сы­рых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального об­мена веществ в организме.

Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.

Химический состав яиц зависит от вида и породы пти­цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе­ния и т.д.

Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яй­ца содержат больше липидов, чем куриные и индю­шиные.

Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу­пы. Белок составляет 56%, желток- 32% и скорлупа - 12% массы яйца.

В реализацию поступают только яйца куриные, пере­пелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекцион­ных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изде­лий, проходящих высокотемпературную обработку, а ин­дюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы.

2 Классификация и ассортимент яиц.

По виду: куриные, утиные, гуси­ные, индюшиные, перепелиные и цесариные.

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

В зависимости от массы яйца подразделяют на четы­ре категории:

     высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц -710 г, 360 яиц-25,2 кг;

     отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г;

     первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г;

     вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г;

     мелкие - массой 35-44,9 г

Качество яиц учитывают по состоянию скор­лупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца.

Требования к качеству.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе дие­тических яиц наличие единичных точек или полосок (сле­дов от соприкосновения яйца с полом клетки или транс­портером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца имеют светлую или коричневую с крапинками скорлупу. Поверх­ность может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами.

Маркиру­ют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых це­лей. Используют штамп круглой или овальной формы, допускается - прямоугольной формы. На штампе указы­вают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию.

Кате­горию куриных яиц обозначают: отборная - 0; первая - 1; вторая - 2.

Упаковывают яйца в картонные коробки или коробки из полимерных материалов по 6-12 шт. и по 10, 20, 50 шт. (перепелиные).

Хранение. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше 20 °С; в холодильниках яйца хранят при темпе­ратуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С.

Технический брак яиц:

     малое пятно - наличие одного или нескольких не­подвижных пятен под скорлупой общим размером не бо­лее 1/8 поверхности скорлупы;

     большое пятно - наличие пятен под скорлупой об­щим размером более 1/8 ее поверхности;

     красюк - однообразная рыжеватая окраска содер­жимого;

     кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании;

     затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесе­ни или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; и др.

3 К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые выраба­тывают в жидком и сухом виде.

Жидкие яичные продукты выпускают в

охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 °С) и

замороженном (температура or -6 до -10 °С) виде.

В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.

Сухие яичные продукты обладают более высокой энер­гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.

Качество яичных продуктов оценивают по органолептическим показателям

(внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус).

Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, рН.

Замороженные яичные продукты фасуют в банки из бе­лой жести, в коробки из гофрированного картона с вкла­дышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.

Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, в герме­тичные банки из жести, в ящики из гофрированного кар­тона, картонные коробки и металлические банки; в паке­ты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фоль­га). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.

Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес, при относительной влажности возду­ха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.

1 Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в орга­низме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций — синтез белка, углеводов, витаминов, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Служат источником энергии (возмещая в сутки 30% энергозатрат человека) и источником жирорастворимых витаминов.

Классификация:

От исходного сырья: животные и растительные;

От кнсистенции: твердые и жидкие;

Жирнокислотного состава

Сут. Потребность:100 г, в том числе Масло коровье – 20г, масло растительное-25, животные жиры – 20, маргарин, кулинарные жиры – 30г.

2 Для получения пищевых масел ис­пользуют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также- отходы пищевых производств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов. Содержание жира в семенах подсолнечника доведена селекционерами до 62,8%

Производство и очистка растительных масел. Для по­лучения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на валь­цевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок и подвергают влаготепловой обработке в специальных ап­паратах при температуре 105-120 °С.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Прессование масла проводится на непрерывно дей­ствующих пшековых прессах с применением высокого дав­ления. Прессование может быть однократным и двукрат­ным.

Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное - для вы­сокомасличных семян (подсолнечника, арахиса).

Экстрагирование масел — более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворителем (бензином, гексаном и др.).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих ве­ществ применяют различные методы рафинации: физические (отстаивание, центрофугирование, фильтрация); хи­мические (нейтрализация); физико-химические (гидрата­ция, отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).

Физическая очистка проводится для удаления из мас­ла взвешенных примесей и частично коллоидно-раство­ренных веществ.

Нейтрализация масел осуществляется с целью удале­ния свободных жирных кислот щелочными растворами.

Гидратация масел заключается в обработке их неболь­шим количеством горячей воды для удаления фосфати­дов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагу­лируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Отбеливание проводят для удаления красящих ве­ществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различ­ные отбельные глины (гумбрин, флоридин и др.)» активи­рованный древесный уголь. Затем масло очищают фильтрованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210-230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества.

Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью удаления воскообразных веществ, которые ухуд­шают товарный вид.

Ассортимент. В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают сле­дующие виды растительного масла для розничной торго­вой сети и сети общественного питания:

□ нерафинированное - только физическая очистка;

□ гидратированное - механическая очистка и гидрата­ция;

□ рафинированное недезодорированное - механиче­ская очистка, гидратация и нейтрализация;

□ рафинированное дезодорированное - механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечни­ка с содержанием жира не менее 50%. нерафинированное, гидратированное, ра­финированное дезодорированное и рафинированное неде­зодорированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-жел­тый цвет. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрач­ным, допускаются лишь отдельные мельчайшие части­цы воскоподобных веществ («сетка»).

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое мас­ло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое по­мутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорирован­ное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Масло рафинированное неде­зодорированное на сорта не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на две марки:

□ Д - для производства продуктов детского и диетиче­ского питания;

□ П- для поставки в торговую сеть и сеть обществен­ного питания.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который при­дает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет.

Соевое масло производят из семян сои методами прес­сования и экстрагирования. Белки сои обладают высокой био­логической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей. Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта- не более 1, рафинированного - 0,3 мг КОН.

Кукурузное масло получают прессованием или экс­тракцией зародышей семян кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного произ­водства.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловле­на высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прес­сованием и экстракцией.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы ме­тодом прессования, жмых используют для получения гор­чичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливко­вого дерева прессовым способом. Оно имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафиниро­ванное оливковое масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат. Оливковое масло содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 70% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфиче­ский запах олифы. Льняное масло пищевое рекомендует­ся для профилактики и вспомогательного лечения сердеч­но-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника.

Особую группу растительных масел составляют дели­катесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специ­фический вкус и аромат, обладают хорошим набором по­линенасыщенных жирных кислот, предупреждают старе­ние организма.

Оценка качества растительных масел. Товароведная оценка качества растительных масел складывается из органолептических и физико-химических показателей качества.

Из органолептических показателей в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и ка­чества вырабатываемого сырья, от способа производства. По запаху можно определить свежесть жира. Запах опре­деляется при температуре 20 °С путем нанесения масла тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также опреде­ляют при температуре испытуемого образца 20 °С. Цвет пищевых масел устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.

Физико-химическими методами определяют содержа­ние влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодер­жащих, неомыляемых веществ и др. Наиболее характер­ные показатели - кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ, которые являются основа­нием для определения вида и сорта масла.

Йодное число характеризует степень ненасыщенности масла (выражается в%); кислотное число- содержание свободных жирных кислот; цветное число - содержание пигментов; число омыления показывает количество куби­ческих сантиметров едкого калия, необходимое для омы­ления глицеридов (связанных жирных кислот) и для ней­трализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г масла.

3 Масло коровье подразделяют на сливочное и топ­леное.

Сливочное масло. Его вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразова­нием высокожирных сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85—90° С или 95—98° С, охлаждают до 2—8° С и подвергают созреванию. При выработке кислосливочного масла сливки после созревания заквашивают. Подготовлен­ные сливки сбивают в маслоизготовителях до получе­ния масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке для превращения зерен в плотную массу и удаления избыточного количества воды.

Метод преобразова­ния высокожирных сливок (поточный метод). Заключается он в том, что масло получают из сливок, жирность которых соответствует жирности сливочного масла (83%). Сливки поступают в масло-изготовитель и подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию, превращаясь в масло текучей консистенции: Через 2—3 ч масло затвердевает и приобретает соответствующую консистенцию.

Издавна сливочное масло пользуется славой лучшего пищевого жира. Оно используется в детском и диетическом питании, входит в рацион больных пе­ченью,