Вяленая и сушеная рыба

Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15—25° С в течение 15—З0 суток.

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перерас­пределение жира. Жир освобождается из клеток, про­питывает всю мышечную ткань рыбы, которая при­обретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием аромати­ческих веществ, придающих ей своеобразные вкус и аромат.

Для вяления используют воблу, тарань, леща,

По качеству вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сор­та. Влажность вяленой рыбы не выше 38—45%. Со­держание соли в рыбе 1-го сорта 11 —14%, 2-го— 13-15%.

В кулинарии вяленую рыбу используют как за­куску.

Сушеная рыба — сильно обезвоженный про­дукт, полученный путем сушки в естественных или ис­кусственных условиях. При сушке рыба не со­зревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной об­работки.

В зависимости от температурного режима разли­чают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Холодную сушку прово­дят в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 40° С. Холодной сушке подверга­ют треску и пикшу. Горячую сушку осуществляют воздухом с температурой 200° С. Этим способом су­шат снетки, корюшку, ершей в соленом виде. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную ры­бу высокого качества с содержанием воды 1%. Эта

рыба хорошо впитывает воду: до 95% влаги, содер­жащейся в рыбе до сушки.

По способу обработки различают рыбу пресно-су­шеную и солено-сушеную. Солсно-сушеную рыбу по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в рыбе 1-го сорта 12%, 2-го —13—15%. Содержание влаги 12%.

В кулинарии сушеную рыбу используют для при­готовления первых блюд..

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Балычные изделия — отдельные части высокоценных рыб, обработанные вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, бе­лорыбицы, и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и, нежным, полупрозрачным мясом.

Рыбу, используемую для балычных изделий, раз­делывают на спинку; тешу и боковник и солят сухим способом. Продолжительность вяления балычных изделий 10—30 суток, а копчений — 50—72 ч при температуре 25—27° С.

По качеству эти изделия подразделяют на высший, 1-й и 2-й сор­та.

ИКРА РЫБ

Икорные товары вырабатывают из икры промысло­вых рыб. Отдельные икринки заключены в особый орган - семенник, или ястык, и в начальной стадии разви­тия прочно с ним связаны. По мере созревания размер ик­ринок увеличивается, связь с соединительной тканью ястыка ослабевает, а затем и вовсе утрачивается.

Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);

4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Икра осетровых и лососевых содержит 24-29% бел­ков и 13-16% жира.

Икра частиковых рыб содержит жи­ра мало - 1-3%. В жире икры содержится значительное количество холестерина (1,5-14%), лецитина (1-43%), витаминов A, D, В, С и др. В икре около 2% минеральных веществ.

Черная (осетровая) икра бывает зернистой, паюсной и ястычной. па­юсная; ястычная.

Используют икру белуги, калуги, осет­ра, шипа и севрюги. Икра осетровых рыб бывает от свет­ло-серого до черного цвета. Икра осетровых (черная) считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Лучшая икра по цвету от серебристо-черного до серовато-коричневого (чем светлее, тем выше ее качество), слегка блестящая, без особого запаха, имеет одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.

Зернистую икру готовят из промытых и отсортирован­ных по цвету и качеству ястыков совершенно свежей ры­бы.

Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пле­нок ястыка, путем посола ее в теплом тузлуке

Ястычная акра - это разрезанные на куски длиной 15-20 см несозревшие ястыки (жировые), посоленные в насы­щенном подогретом или холодном тузлуке.

Кра́сная икра́ — икра лососёвых пород рыб, таких как: горбуша, кета и др. Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.
В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся («сухое») зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя — продукта лопнувших икринок.

Основные дефекты икорных товаров: скисание, го­речь, запах «травки», лопанец (пустые оболочки лопнув­ших икринок), отстой (содержимое икринок в виде густо­ватой жидкости), плесень.

Хранят икру обычно при низких температурах (от -2 до -6 °С) и относительной влажности воздуха от 75 - 80% (икра осетровых баночная) до 85-90% (икра бочоночная лососевых, частиковых и океанических рыб).