Классификация способов посола рыбы

1 По способу введения соли

-Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают солью;

-смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью;

-мокрый посол — в солевых растворах определенной концентрации.

2В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба,

-посол стоповый (бестарный),

-чановый

-баночный.

3В зависимости от температурных условий

- теплый (при температуре не выше 10—15°С;

-охлажденный (при температуре 0—7°С);

-холодный или ледниковый (при температуре от —2 до —4°С).

4По составу посолочной смеси посол бывает:

-простым (используется только соль);

-сладким (кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса, аромата);

-пряным (используют соль, сахар и пряности);

-маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей).

5По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы:

-слабосоленая (соли до 10%),

-среднесоленая (соли 10—14%)

-крепкосоленая (соли более 14%).

6По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок,боковник, ломтики.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта.

Соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков.

Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству пряной и маринованной рыбы. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым.

Дефекты рыбных товаров Загар — разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира (ржавчина) — пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость — привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение;

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок.

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоленых — до 15 сут.

КОПЧЕНАЯ РЫБА

Копченой называют рыбу, обработанную солью, ды­мом или коптильной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов:

дымо­вое, при котором рыбу коптят дымом, образующим­ся при неполном сгорании древесины;

мокрое, или бездымное, с помощью коптильной жидкости, образующейся при сухой перегонке древесины; сме­шанно е - сочетание мокрого копчения и дымово­го;

электростатическое — путем создания электрического поля высокого напряжения в коптиль­ной камере

В зависимости от температуры, при которой ведет­ся копчение, различают рыбу

холодного, горячего и полугорячего копчения.

Холодное копчение рыбы про­водят при температуре 40^сС в течение 40—120 ч,

го­рячее— при 80—140° С в течение 60—110 мин,

полу-горячее -— при температуре 80° С в течение 3—5 ч

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропи­тывается веществами дыма, которые придают ей спе­цифические вкус и запах, а, осаждаясь на поверх­ности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет.

Некоторые вещества обладают антисептическими или бактерицидными свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорга­низмов и действия ферментов.

Рыба горячего копчения — это жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетр, севрюга, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида.

Осетровую рыбу горячего копчения по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в рыбе 1-го сорта 2—3%, 2-го—2—4%. Остальную рыбу горя­чего копчения на сорта не подразделяют.

Рыба холодного копчения — это лосо­севые, вобла, сельдь, морской окунь, ставрида, скумб­рия, тарань, палтус, зубатка, угольная рыба.

Рыба холодного копчения имеет нежный аромат (копчения, плотную консистенцию, содержит больше соли и меньше влаги,: чем рыба горячего копчения.

Сельди холодного копчения и остальную рыбу по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Качество рыбы определяют по внешнему виду, разделке, консистенции, вкусу и запаху.

Содержание соли в рыбе 1-го сорта 5 до 11%, 2-го—от 5 до 34%. Содержание воды не более 60%.

К порокам копченой рыбы относятся белобочка,— непрокопченные места, появляющиеся при соприкосновении одной рыбы с другой, непрокопченность ,    рапа, плесень, затяжка и др.

В кулинарии копченую рыбу используют как за­куску.

Упаковывают рыбу горячего копчения в деревян­ные ящики, а копчушку— в ящики, коробки из плот­ного картона с последующей укладкой в ящики. Рыбу холодного копчения упаковывают в деревянные, кар­тонные п металлические ящики, а также в плетеные корзины и короба.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —3° С до 2 мес, а рыбу горячего копчения — от 2 до —2°С до 3 суток при относительной влаж­ности воздуха помещения 75—80%.