Задача 5. Приготовить дрожжевую суспензию

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Взять необходимое количество дрожжей. РИС. 01.18	Необходимое коли- чество дрожжей	Дрожжи хлебопекарные прессованные. РИС. 01.17 Весы.
2. Измельчить руками дрожжи хлебопекар- ные прессованные.	Измельченные дрожжи хлебопе- карные прессован- ные.	Необходимое количество дрожжей
3. Налить в емкость воду t не выше 40 °С в соотношении к дрожжам 3:1.	Емкость, напол- ненная водой.	Мерные емкости. Вода готовая к производству. Дрожжемешалки. РИС. 01.19
4. Положить измель- ченные дрожжи в ем- кость с водой.	Измельченные дрожжи в емкости с водой.	Измельченные дрожжи хлебопекарные прессован- ные. Емкость, наполнен- ная водой.
5. Перемешать содер- жимое емкости.	Дрожжевая сус- пензия.	Измельченные дрожжи в емкости с водой. Дрожжемешалки
6. Пропустить дрож- жевую суспензию че- рез проволочное сито.	Готовая к произ- водству дрожже- вая суспензия.	Дрожжевая суспензия. Проволочное сито с разме- ром ячеек не более 2,5 мм.

ЗНАТЬ — свойства разных видов дрожжей, тре- бования к качеству дрожжей, организацию тех- нологического процесса приготовления хлебобу- лочных изделий на разных видах производств, технологические требования к приготовлению суспензий, принцип работы дрожжемешалок.

УМЕТЬ — определять качество дрожжей.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Как определить необ- ходимое количество дрожжей?	Производственная ре- цептура на конкретное изделие.	Дефекты изделия

Замороженные дрожжи хлебопекарные прессованные предварительно от- таивают при температуре 4–6 °С в течение 18–24 ч.

Сушеные дрожжи замачивают в теплой воде до образования однородной смеси. При соотношении дрожжей хлебопекарных прессованных и воды 1:3 влажность дрожжевой суспензии составит 93, 75%.

W = ЧВ × WВ + Чдрож. пр × W дрож. пр. ,