Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей

5

6

 

6             2                              4                                3

5

 

1

 

7 8                     8                     8

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

Дрожжи, как и любой живой организм, нуждается в питании для своего роста и существования. Питательной средой для них является, прежде всего, сахар, растворимые белки и минеральные вещества. Для этой же цели служит и крах- мал, но лишь после его расщепления на сахар и декстрины. Дрожжевые клетки используют сахар для дыхания, роста и размножения, а остаток сахара превра- щают в спирт и углекислый газ.

 

 

Достаточно ли активи- ровались дрожжи?

Увеличение объема смеси дрожжей и муч- ной суспензии с завар- кой.

Увеличение времени на брожение полуфаб- риката.

 

 

Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей

1. Заварочная машина ХЗ2М-300;

2. Емкость для осахаривания заварок;

3. Емкость для активации дрожжей;

4. Сборная емкость для заварок и ВФП (высокоосахаренный ферментный полу- фабрикат);

5. Автомукомер ДМ-100;

6. Автоводомерный бочок АВБ-200;

7. Центробежный насос;

8. Шестеренчатый насос.

 

Продолжительность осахаривания заварки 1,0–2,0 ч.

Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной силе 10–15 мин и кислотности 2,5–3 град. для муки пшеничной 1-го сорта.

 

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

Какие виды сырья хлебопекарного производства относятся к основному?

2. Как подготовить муку к производству?

3. Какая вода применяется в хлебопечении?

4. Как приготовить солевой раствор необходимой концентрации?

5. Каким прибором измеряют концентрацию растворов?

6. Как подготовить к производству дрожжи хлебопекарные прес- сованные, в том числе замороженные?

7. Как приготовить мучную суспензию для активации дрожжей хлебопекарных прессованных?

8. В чем особенность приготовления мучной суспензии с заваркой для активации дрожжей хлебопекарных прессованных?

9. Как проверить качество активированных дрожжей?

 

 

ЗАДАЧИ

1. Просеять солод.......................................................................... 28

2. Процедить патоку..................................................................... 28

3. Приготовить сахарный раствор................................................ 30

4. Приготовить раствор патоки.................................................... 32

5. Очистить масло сливочное, маргарин,

животные жиры......................................................................... 34

6. Обработать яйца....................................................................... 36

7. Приготовить яичную массу....................................................... 38

8. Подготовить яичный меланж к производству........................... 40

9. Развести порошкообразное сырье............................................ 42

10. Процедить молоко коровье....................................................... 44

11.

Просеять пряности

...................... 46

12.

Промыть мак, кунжут

..................... 48

13.

Очистить орехи

........................ 50

14.

Промыть виноград сушеный

................. 52

15. Приготовить сахарную пудру.................................................. 54

16.

Растворить хлебопекарные улучшители

.......... 56