Задача 3. Приготовить питательную смесь с заваркой для полуфабриката

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Взять необходимое количество осахарен- ной заварки.	Необходимое количес- тво осахаренной завар- ки в емкости.	Осахаренная заварка. Дозаторы. Емкости.
2. Включить месиль- ный орган.	Работающий месиль- ный орган. Перемешивание осаха- ренной заварки.	Необходимое количес- тво осахаренной завар- ки в емкости. Тестоме- сильные машины и др.
3. Добавить в заварку муку и воду.	Смесь сырья с осаха- ренной заваркой.	Работающий месиль- ный орган. Необходи- мое количество осаха- ренной заварки. Вода, мука, подготовленные к производству.
4. Перемешать полу- ченную смесь.	Готовая питательная смесь с заваркой для полуфабриката. РИС. 03.04	Смесь сырья с осаха- ренной заваркой. Ра- ботающий месильный орган машины.

Заварку готовят в заварочных машинах, чанах, дежах.

Время приготовления одной заварки 60– 90 мин, включая заполнение машины, завари- вание и охлаждение.

ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, особен- ности приготовления питательной смеси, требо- вания к качеству питательной смеси, организа- цию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств; принцип работы технологического обору- дования.

УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, работать на технологическом оборудова- нии.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Сколько осахаренной заварки взять?	Производственная ре- цептура.	Дефект полуфабрика- та.

Сколько муки и воды добавить в осахарен- ную заварку?	Производственная ре- цептура.	Потеря рабочего вре- мени.
Сколько времени пе- ремешивать питатель- ную смесь?	Однородность полу- чаемой питательной смеси.	Дефект изделия.

Питательная смесь для полуфабриката (закваски) состоит из смеси муки с водой или из заварки, муки и воды.

Питательную смесь для закваски можно готовить без заварки, а при повыше- нии влажности закваски целесообразно включать заварку в питательную смесь (около 20% общей массы питательной смеси).

Количество заварки в составе питания в разных технологических схемах колеб- лется от 16–50% к общей массе питания.

Использование заварки задерживает черствение хлеба, так как крахмал муки, находящийся в заварке, клейстеризуется.