Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Отмерить необходи- мое количество муки. | Необходимое количест- во муки. | Дозаторы для муки. Подготовленная к про- изводству мука. Весы. |
2. Засыпать необходи- мое количество муки в емкость для приготов- ления заварки. РИС. 03.01 | Необходимое количес- тво муки в емкости для приготовления завар- ки. | Необходимое коли- чество муки. Дежи, заварочные машины, емкости. РИС. 03.02 |
3. Включить основной месильный орган тех- нологического оборудо- вания. | Работающий месиль- ный орган машины. Разрыхление муки. | Заварочные и тестоме- сильные машины. |
ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, виды и особенности приготовления заварок, требования к качеству заварки, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы за- варочной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качество заварки; работать на технологическом оборудова- нии.
|
|
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Как определить необхо- димое количество муки для приготовления за- варки? | Производственная ре- цептура. | Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья. |
На какое время вклю- чить месильный орган технологического обо- рудования? | Технические характе- ристики технологичес- кого оборудования. Од- нородность получаемой заварки. | Снижение качества по- луфабриката. |
Заварка — это полуфабрикат, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован.
Заварки используют как питательную среду для размножения дрожжей и мо- лочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью.
Для полного осахаривания крахмала добавляют неферментированный солод при температуре заварки 63–65 °С в количестве 1–2% от массы заваренной муки или ферментный препарат амилоризин П10Х при температуре 50 °С в количес- тве 0,002% к массе муки.
Разновидности заварок: простые (осахаренные и неосахаренные), соленые, сброженные, заквашенные.
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
4. Тонкой струей ввес- ти необходимое коли- чество горячей воды | Заварка. | Подготовленная к произ- водству вода t = 95–98 °C. Мука в емкости для приготовления заварки. Работающий месильный орган машины. |
5. Добавить солод. | Заварка для специаль- ных сортов хлеба. | Заварка. Солод. Рабо- тающий месильный орган машины. РИС. 03.03 |
6. Оставить заварку в емкости для осахарива- ния. | Осахаренная заварка. | Заварка. Заварка для специальных сортов хлеба. Неработающий месильный орган ма- шины. |
7. Измерить температу- ру осахаренной завар- ки. | Информация о темпе- ратуре осахаренной заварки. | Осахаренная заварка. Термометр |
|
|
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильного принятого решения |
Сколько горячей воды ввести в заварку? | Производственная ре- цептура. | Снижение качества за- варки. |
Какой солод добавить в заварку? | Производственная ре- цептура. | Увеличение затрат на производство. |
На какое время оста- вить заварку для осаха- ривания? | Назначение заварки. Производственная ре- цептура. | Потеря рабочего време- ни. |
Требуется ли прину- дительное охлаждение заварки? | Информация о темпе- ратуре осахаренной заварки. | Дефект изделия. |