2020-05-12
280
 |
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Требуется ли коррек- | Информация о темпе- | Нарушение техно- |
| тировка температурно- | ратуре в чане для за- | логического цикла |
| го режима в чане для заквашивания заварки? | квашивания. | производства жидких дрожжей. |
Заквашенная заварка поступает на пополнение отобранных жидких дрожжей. Ее 3–4 часовые отборы должны составлять 1/7 рабочей емкости чана закваши- вания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры.
Кислотность готовой заквашенной заварки 12–14 град.
| Требуется ли коррек- | Информация о темпе- | Нарушение техно- |
| тировка температурно- | ратуре в чане для за- | логического цикла |
| го режима в чане для заквашивания заварки? | квашивания. | производства жидких дрожжей. |
Цель заквашивания заварки — накопить в ней молочную кислоту, которая за- держивает развитие различных вредных нетермофильных кислотообразующих бактерий в жидких дрожжах и тесте. Такие бактерии всегда имеются в окружа- ющей среде.
Молочная кислота, накопленная при заквашивании заварки, улучшает вкусовые достоинства хлеба.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей с разбавлением заквашенной заварки
1. Бачки водосолеподготовительные Ш2-ХДИ;
2. Дозатор Ш2-ХД2-А для сыпучих компонентов;
3. Заварочная машина ХЗ-2М-300;
4. Чан Р3-ХЧД-1400 для осахаривания заварки;
5. Чан Р3-ХЧД с водяной рубашкой для заквашивания заварки;
6. Чан для освежения жидких дрожже;
7. Чан для культивирования дрожжевых клеток;
8. Расходный чан.
