2020-05-12
103
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Выключить тестоме- сильную машину. РИС. 05.07 | Остановленная тесто- месильная машина. | Работающая тестоме- сильная машина. |
| 2. Поднять крышку тестомесильной маши- ны. | Поднятая крышка тес- томесильной машины. | Остановленная тесто- месильная машина. |
| 3. Зачистить скребком края емкости для за- мешивания полуфаб- риката и месильный орган. РИС. 05.08 | Очищенные от по- луфабриката и муки стенки емкости и ме- сильный орган. | Тестомесильная маши- на с поднятой крыш- кой. Емкости с полу- фабрикатом. Скребки. |
| 4. Включить тестоме- сильную машину. | Перемешивание уда- ленных со стенок ос- татков полуфабриката и муки с основной мас- сой полуфабриката. | Емкость с очищенны- ми от полуфабриката и муки стенками. Тес- томесильная машина с опущенной крышкой. |
| 5. Выключить тестоме- сильную машину. | Завершение замеса по- луфабриката | Работающая тестоме- сильная машина. |
Замеры температуры и опробование теста проводят только при полной оста- новке рабочего органа тестомесильной машины.
|
|
|
При обслуживании тестомесильных машин с подкатными дежами периодически очищают направляющие канавки для колес. Мусор, отходы собирают и относят в специально отведенное место.
ЗНАТЬ — устройство и принцип работы тестоме- сильной машины, организацию технологическо- го процесса приготовления хлебобулочных изде- лий на разных видах производств.
УМЕТЬ — работать с технологическим оборудо- ванием.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
 |  |
| На какое время вклю- чить тестомесильную машину? | Технические характе- ристики тестомесиль- ной машины. Качество муки. | Дефекты изделия. |
Зачистка скребком месильного органа и края дежи (емкости) уменьшает потерю муки и предупреждает образование засохших частиц полуфабриката, нарушаю- щих его однородность.
Ритм замеса — это время, за которое перерабатывается (разделывается, выпе- кается) одна порция полуфабриката.
Ритм замеса должен быть не более 30–40 мин для теста. Если ритм замеса будет большим, то при переработке полуфабрикат будет перекисать, так как на пере- работку направляется уже готовое выброженное тесто.
