2020-05-12
138
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Взять нужное коли- чество воды и солевого раствора. | Нужное количество воды и солевого рас- твора. | Дозаторы. Мерная ем- кость. Вода, солевой раствор. Производс- твенная рецептура. |
| 2. Внести в дежу тес- томесильной машины воду и солевой раствор. | Вода и солевой раствор внесенные в дежу тес- томесильной машины. | Нужное количество воды и солевого раство- ра. Дежа, установлен- ная в тестомесильной машине. |
| 3. Внести в дежу до- полнительное сырье. | Дополнительное сырье внесенное в дежу с во- дой и солевым раство- ром. | Дежа с водой и соле- вым раствором. До- полнительное сырье. Производственная ре- цептура. |
| 4. Перемешать в деже внесенное сырье. | Однородная смесь сы- рья в деже. | Дополнительное сырье внесенное в дежу с во- дой и солевым раство- ром. Работающая тес- томесильная машина. Лопатки. |
Безопарный способ приготовления состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Данный способ применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов.
|
|
|
ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору пшеничного теста, свойства разных видов сырья, требования к качеству пше- ничного теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы дозатора, тестомесильной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качес- тво пшеничного теста.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Для ускоренного приготовления теста используют улучшители типа «Экстра»,
«Бик», «Плисса» и другие. Тесто в данном случае готовится без брожения в мас- се. В тестомесильную машину загружают муку, улучшитель в сухом виде, осталь- ное сырье по рецептуре и воду. Замешивают тесто в течение 15–23 мин. Конеч- ная температура теста 24–26 °С. Замешенное тесто отлеживается в деже или на столе 10–20 мин и поступает на разделку.
| Какое и в каком коли- честве сырье внести в дежу? | Производственная ре- цептура. | Перерасход сырья. Дефекты изделия. |
| Какое оборудование использовать для пере- мешивания сырья? | Объем выпечки готово- го изделия. | Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья. |
Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении расхода прессованных дрожжей до 3–4% к массе муки, повышении температуры полуфабриката до 33–35°С, при- менении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями.
|
|
|
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 5. Постепенно внести в перемешиваемую однородную смесь сы- рья нужное количество муки. | Нужное количество муки, внесенное в одно- родную смесь сырья. РИС. 05.10 | Однородная смесь сы- рья в деже. Нужное количество муки. Доза- торы, мерные емкости. РИС. 05.11 Производственная ре- цептура. |
| 6. Перемешать одно- родную смесь сырья с мукой. | Кратковременный за- мес сырья. | Работающая тесто- месильная машина с однородной смесью сы- рья. РИС. 05.12 |
| 7. Внести подготовлен- ные дрожжи в однород- ную смесь сырья | Внесенные в сырье дрожжи после кратков- ременного замеса | Перемешанное в деже сырье. Подготовленные дрожжи. |
| 8. Перемешать одно- родную смесь сырья | Замес теста безопар- ным способом. | Работающая тестоме- сильная машина с однородной смесью сырья. |
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Какое количество муки вносить в смесь сырья? | Производственная ре- цептура. | Перерасход сырья. Дефекты изделия. |
| Сколько времени пере- мешивать смесь сырья при кратковременном замесе? | Используемое оборудо- вание. | Дефекты изделия. |
| Какие дрожжи внести в перемешанное сырье? РИС. 05.13, 05.14 | Производственная ре- цептура. | Перерасход сырья. Дефекты изделия. |
| Сколько времени пере- мешивать смесь сырья при предварительном замесе? | Используемое оборудо- вание. | Дефекты изделия. |
