2020-05-12
71
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Внести в дежу тес- томесильной машины часть воды и дрожже- вую суспензию. | Вода и дрожжевая сус- пензия в деже тестоме- сильной машины. | Нужное количество воды и дрожжевая сус- пензия. Дежа, установ- ленная в тестомесиль- ной машине. |
| 2. Перемешать внесен- ное сырье. | Однородная смесь воды и дрожжевой суспен- зии в деже тестоме- сильной машины. | Работающая тестоме- сильная машина. РИС. 05.15 |
| 3. Постепенно внести в однородную смесь сы- рья нужное количество муки. | Мука, внесенная в од- нородную смесь сырья. | Однородная смесь воды и дрожжевой суспен- зии в деже. Нужное количество муки. Доза- торы, мерные емкости. |
| 4.Выключить тестоме- сильную машину. | Опара для хлебного и булочного теста. | Работающая тестоме- сильная машина. |
Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Гото- вая опара полностью расходуется на приготов- ление теста.
При переработке слабой муки влажность опары снижают, что бы задержать расслабление клей- ковины, если клейковина муки короткорвущая- ся, влажность опары повышают на 2–3%.
|
|
|
ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары, свойства разных видов сырья, требования к качеству опар, организацию технологического процесса приготовления хлебо- булочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во опар; пользоваться технологическим оборудо- ванием.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Сколько воды взять? | Вид опары. | Дефекты изделия. |
| Какую муку нужно внести в однородную смесь? Какое количество муки нужно внести в одно- родную смесь? | Наименование изде- лия. Производственная ре- цептура. | Дефекты готового изде- лия. Перерасход сырья. Дефекты изделия. |
| Когда выключить тес- томесильную машину? | Однородность опары. | Неоднородность полу- фабриката. |
Опары готовят: обычные, влажностью 48–50%, — из 45–55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста; большие густые, влаж- ностью 41–45%, — из 60–70% муки; жидкие, влажностью 68–72%, — из 25–35% муки от общего ее количества.
Влажность густой опары на 1–3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ дрожжевой клетки, активизирует ферменты и ускоряет процесс набу- хания клейковины. Длительное брожение опары (3–5 ч) обеспечивает достаточ- ное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
