2020-05-12
138
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1.Узнать время для брожения полуфабри- ката. | Время для брожения конкретного полуфаб- риката. | Полуфабрикат. РИС. 05.30, 05.31 Производственная ре- цептура. |
| 2. Смазать края дежи с полуфабрикатом рас- тительным маслом. | Края дежи защищен- ные от прилипания по- луфабриката. | Дежа с полуфабрика- том в подготовленном для брожения месте. РИС. 05.32 Растительное масло |
| 3. Измерить темпера- туру полуфабриката. | Начальная температу- ра полуфабриката. | Дежа с полуфабрика- том, поставленным на брожение. Термометр. РИС. 05.33 |
ЗНАТЬ — устройство тестомесильной машины, организацию технологического процесса приго- товления хлебобулочных изделий на разных ви- дах производств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, перемещать дежу по цеху, измерять температуру полуфабриката.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
 |  |
|
|
|
Неудовлетворительные свойства теста можно исправить:
— «моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного бро- жения;
— перекисшее тесто «подмолаживают» — добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду, перемешивают и оставляют бродить в течение некото- рого времени.
Если неудовлетворительные свойства теста нельзя исправить, его добавляют небольшими порциями при замесе новых порций теста для хлеба.
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 4. Записать в рабочем журнале время поста- нова полуфабриката на брожение. | Информация для кон- троля времени броже- ния полуфабриката. | Рабочий журнал. |
| 5. Накрыть дежу с по- луфабрикатом тканью, пленочным материа- лом. РИС 05.34 | Предотвращение полу- фабриката от заветри- вания его поверхности. | Дежа с полуфабрика- том. Плотная ткань (двунитка, фильтро- вальная и др.). Пленочный материал. |
| 6. Измерить темпера- туру полуфабриката. | Конечная температура полуфабриката. | Дежа с выброженным полуфабрикатом. Термометр. |
 |
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильного принятого решения |
Продолжительность брожения полуфабриката зависит от его температуры, тем- пературы помещения, где проходит брожение, от качества муки, от дозировки биологических разрыхлителей, от использования подкисляющих или активиро- ванных полуфабрикатов, от консистенции полуфабриката.
| Через какое время из- мерить конечную тем- пературу? | Производственная ре- цептура. | Дефект полуфабри- ката. |
| Окончен ли процесс брожения полуфабри- ката? | Конечная температура полуфабриката. Уве- личение в объеме полу- фабриката. | Дефект полуфабрика- та. |
|
|
|
Окончание периода брожения полуфабриката определяют либо по объектив- ному показателю, либо органолептически.
Объективный показатель — это значение общей или активной кислотности. Кислотность теста в конце брожения должна практически совпадать с кислот- ностью готового изделия, кислотность теста на жидких или активированных дрожжах на 1 град выше обычной нормы, указанной в таблице.
