Общая кислотность выброженных полуфабрикатов

Мука пшеничная	Конечная кислотность, град
	опара	тесто
Высший сорт	3,0-3,5	2,5-3,0
Первый сорт	4,0-4,5	3,0-3,5
Второй сорт	4,5-5,0	4,0-4,5
Обойная	6,0-7,5	6,0-6,5

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Какие меры безопасности необходимо соблюдать при установке дежи в тестомесильную машину?

2. Как убрать дежу с полуфабрикатом из тестомесильной машины?

3. Какие способы приготовления пшеничного теста Вы знаете?

4. Какие задачи должен уметь решать тестовод, чтобы приготовить тесто безопарным способом?

5. Какое сырье используется для приготовления опары?

6. В чем заключаются отличия густой, большой густой и жидкой опары?

7. Каковы особенности приготовления опары для сдобного теста?

8. Как приготовить тесто с отсдобкой?

9. Какие задачи должен уметь решать тестовод, чтобы приготовить пшеничное тесто в агрегате с непрерывным замесом?

10. Как остановить агрегат с непрерывным замесом пшеничного теста?

11. Как поставить полуфабрикат на брожение?

12. Каковы дефекты изделий из пшеничного теста, обусловленные низким качеством муки?

 

 

ЗАДАЧИ

1. Приготовить тесто для основных сортов ржаного хлеба

на закваске.............................................................................. 154

2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба...................... 158

3. Приготовить густую закваску для ржаного теста

в агрегатах с непрерывным замесом....................................... 162

4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске

в агрегатах с непрерывным замесом........................................ 164

5. Приготовить тесто для ржано-пшеничных

сортов хлеба............................................................................ 168

6. Приготовить тесто по однофазной технологии..................... 172

ЗАДАЧА 1. Приготовить тесто