| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
| 1. Отмерить необходи- мое количество густой закваски в дежу.
| Необходимое количес- тво густой закваски в деже.
| Выброженная густая закваска. Мерные ем- кости. Дежа
|
| 2. Отмерить необходи- мое количество осаха- ренной заварки в дежу с густой закваской.
| Необходимое количес- тво густой закваски и осахаренной заварки в деже.
| Густая закваска в деже, осахаренная за- варка. Мерные емкос- ти.
|
| 3. Перемешать содер- жимое дежи.
| Однородная смесь гус- той закваски и осаха- ренной заварки в деже.
| Необходимое количес- тво густой закваски и осахаренной заварки в деже.
Работающая тестоме- сильная машина.
|
| 4. Отмерить в дежу с однородной смесью воду, солевой раствор и дополнительное сырье.
| Смесь полуфабрикатов и дополнительного сырья, залитая водой, солевым раствором в деже.
| Однородная смесь по- луфабрикатов в деже. Вода, солевой раствор, сахар, патока. Мерные емкости. Дозаторы.
|
| 5. Перемешать содер- жимое дежи.
| Однородная смесь по- луфабрикатов, воды, солевого раствора и до- полнительного сырья.
| Смесь полуфабрикатов и дополнительного сырья, залитая водой, солевым раствором.
Работающая тестоме- сильная машина.
|
ЗНАТЬ — способы приготовления ржаного теста, требования к качеству заварок, густых заквасок и теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во заварки, густой закваски и теста; работать на технологическом оборудовании.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
| Как определить необ- ходимое количество закваски?
| Производственная рецептура. Емкость дежи.
| Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья.
|
| Как определить необ- ходимое количество осахаренной заварки?
| Производственная рецептура. Емкость дежи.
| Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья.
|
| На какое время вклю- чить месильный ор- ган?
| Однородность получае- мой смеси.
| Снижение качества по- луфабриката.
|
| Какое дополнитель- ное сырье необходимо ввести в дежу?
| Производственная ре- цептура
| Дефект изделия. Перерасход сырья.
|
| На какое время вклю- чить
месильный орган?
| Однородность получае- мой смеси.
| Снижение качества по- луфабриката.
|
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
| 6. Засыпать муку в дежу с однородной сме- сью. РИС. 06.03
| Мука, засыпанная в однородную смесь.
| Однородная смесь по- луфабрикатов, воды, солевого раствора и до- полнительного сырья в деже. Мука. Дозатор, мерные емкости. Не- работающая тестоме- сильная машина.
|
| 7. Перемешать муку и однородную смесь.
| Замес теста для завар- ных сортов хлеба.
| Мука, засыпанная в однородную смесь. Работающая тестоме- сильная машина.
|
| 8. Осмотреть получен- ное тесто.
| Информация о кон- систенции теста для заварных сортов хлеба. РИС. 06.04, 06.05
| Неработающая тесто- месильная машина с тестом.
|
| 9. Поставить тесто на брожение.
| Брожение теста для за- варных сортов хлеба.
| Тесто для заварных сортов хлеба
РИС. 06.06 в деже. Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом.
|
| | | |
|  | |  |
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
| Сколько муки необхо- димо засыпать
в дежу?
| Производственная ре- цептура.
| Дефект изделия. Пере- расход сырья.
|
| Сколько времени необ- ходимо перемешивать смесь?
| Тип тестомесильной машины. Наименова- ние изделия.
| Дефекты изделия.
|
| Можно ли поставить тесто на брожение?
| Полученная информа- ция о консистенции теста
| Дефекты изделия
|
| На какое время оста- вить тесто для броже- ния?
| Производственная ре- цептура.
| Потеря рабочего вре- мени.
|
2020-05-12
69
