2020-05-12
413
| Наименование сырья | Расход сырья на хлеб украинский в различных соотношениях, кг | ||||||
| Мука ржаная об- дирная | 20,0 | 30,0 | 40,0 | 50,0 | 60,0 | 70,0 | 80,0 |
| Мука пшеничная обойная | 80,0 | 70,0 | 60,0 | 50,0 | 40,0 | 30,0 | 20,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи хлебопе- карные прессован- ные | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 |
| Масло раститель- ное | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья: | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 |
ЗАДАЧА 6. Приготовить тесто по однофазной технологии
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Загрузить в дежу муку и сухой улучши- тель | Мука и улучшитель в деже | Мука ржаная, пшенич- ная хлебопекарная, улучшители. Дежа, установленная в тес- томесильной машине. Производственная ре- цептура. Дозаторы. |
| 2. Растворить в отдель- ных емкостях соль и сахар-песок в воде | Растворы соли и сахара-песка | Соль, сахар-песок, вода. Весоизмеритель- ное оборудование. Мер- ные емкости. Произ- водственная рецептура |
| 3. Внести в дежу рас- творы соли и сахара- песка | Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка | Мука и улучшитель в деже. Растворы соли и сахара-песка Произ- водственная рецептура |
| 4. Внести в дежу под- готовленный к произ- водству животный жир и воду | Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка, живот- ного жира и воды | Смесь муки, улуч- шителя и растворов соли и сахара-песка в деже. Подготовленный животный жир, вода. Производственная ре- цептура |
Однофазные технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются на основе использования функциональных добавок — под- кислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры.
ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, состав улучшителей, требования к качеству ржаного теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во ржано-пшеничного теста; работать на техно- логическом оборудовании.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
