2020-05-12
135
| Наименование сырья и параметров технологического процесса | Тесто |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 84,0 |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 1,0 |
| Дрожжи «Саф-Инстант красный» | 0,7 |
| Соль поваренная пищевая | 2,5 |
| Масло подсолнечное дезодорированное | 3,0 |
| Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс голубой» | 2,5 |
| Комплексная пищевая добавка «Аром Левен» | 3,0 |
| Вода | по расчету |
| Технологический режим | |
| Влажность, % | 52,5 |
| Начальная температура, °С | 30-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 40-90 |
| Конечная кислотность, град. | 4,5 |
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 5. Перемешать в деже внесенное сырье | Однородная смесь сы- рья в деже | Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка, жи- вотного жира и воды в деже. Работающая тес- томесильная машина |
| 6. Внести подготовлен- ные дрожжи в одно- родную смесь сырья | Однородная смесь сы- рья и дрожжей в деже. | Однородная смесь сырья в деже Подго- товленные дрожжи. Производственная ре- цептура |
| 7. Перемешать одно- родную смесь сырья | Замес теста по одно- фазной технологии | Однородная смесь сы- рья и дрожжей в деже. Работающая тестоме- сильная машина |
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
| Наименование сырья и параметров технологического процесса | Тесто |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта/ первого сорта/ второго сорта | 80,0 |
| Мука ржаная обдирная | 20,0 |
| Дрожжи «Саф-Инстант красный» | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Улучшитель «Ибис оранжевый» | 0,3-0,5 |
| Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс зеленый» | 0,5 |
| Томатная паста | 10,0 |
| Чеснок сушеный | 2,5 |
| Красный перец (острый) | 0,1 |
| Вода | по расчету |
| Технологический режим | |
| Начальная температура, °С | 26-28 |
| Продолжительность брожения, мин | 20-40 |
| Конечная кислотность, град. | 4,5-5,5 |
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Сколько времени пе- ремешивать смесь сы- рья? | Используемое оборудо- вание Состояние смеси сырья в деже | Дефекты изделия |
| Сколько времени пере- мешивать смесь сырья при замесе теста? | Используемое оборудо- вание | Дефекты изделия |
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Фитнесс гречишный», кг на 100 кг муки
| Наименование сырья и параметров технологического процесса | Тесто |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| Мука ржаная обдирная | 40,0 |
| Крупа гречневая | 10,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Сахар-песок | 3,0 |
| Маргарин | 4,0 |
| Улучшитель «Ибис красный» | 1,0 |
| Улучшитель хлебопекарный «Унипан Супер» | 0,2 |
| Вода | по расчету |
| Технологический режим | |
| Влажность, % | 45,0 |
| Начальная температура, °С | 26-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 25-30 |
| Конечная кислотность, град. | 7,0-7,5 |
