Наименование сырья и параметров технологического процесса | Тесто |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 84,0 |
Мука ржаная обдирная | 15,0 |
Солод ржаной ферментированный | 1,0 |
Дрожжи «Саф-Инстант красный» | 0,7 |
Соль поваренная пищевая | 2,5 |
Масло подсолнечное дезодорированное | 3,0 |
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс голубой» | 2,5 |
Комплексная пищевая добавка «Аром Левен» | 3,0 |
Вода | по расчету |
Технологический режим | |
Влажность, % | 52,5 |
Начальная температура, °С | 30-32 |
Продолжительность брожения, мин | 40-90 |
Конечная кислотность, град. | 4,5 |
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
5. Перемешать в деже внесенное сырье | Однородная смесь сы- рья в деже | Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка, жи- вотного жира и воды в деже. Работающая тес- томесильная машина |
6. Внести подготовлен- ные дрожжи в одно- родную смесь сырья | Однородная смесь сы- рья и дрожжей в деже. | Однородная смесь сырья в деже Подго- товленные дрожжи. Производственная ре- цептура |
7. Перемешать одно- родную смесь сырья | Замес теста по одно- фазной технологии | Однородная смесь сы- рья и дрожжей в деже. Работающая тестоме- сильная машина |
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
Наименование сырья и параметров технологического процесса | Тесто |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта/ первого сорта/ второго сорта | 80,0 |
Мука ржаная обдирная | 20,0 |
Дрожжи «Саф-Инстант красный» | 1,0 |
Соль поваренная пищевая | 2,0 |
Улучшитель «Ибис оранжевый» | 0,3-0,5 |
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс зеленый» | 0,5 |
Томатная паста | 10,0 |
Чеснок сушеный | 2,5 |
Красный перец (острый) | 0,1 |
Вода | по расчету |
Технологический режим | |
Начальная температура, °С | 26-28 |
Продолжительность брожения, мин | 20-40 |
Конечная кислотность, град. | 4,5-5,5 |
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Сколько времени пе- ремешивать смесь сы- рья? | Используемое оборудо- вание Состояние смеси сырья в деже | Дефекты изделия |
Сколько времени пере- мешивать смесь сырья при замесе теста? | Используемое оборудо- вание | Дефекты изделия |
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Фитнесс гречишный», кг на 100 кг муки
Наименование сырья и параметров технологического процесса | Тесто |
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
Мука ржаная обдирная | 40,0 |
Крупа гречневая | 10,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,5 |
Соль поваренная пищевая | 2,0 |
Сахар-песок | 3,0 |
Маргарин | 4,0 |
Улучшитель «Ибис красный» | 1,0 |
Улучшитель хлебопекарный «Унипан Супер» | 0,2 |
Вода | по расчету |
Технологический режим | |
Влажность, % | 45,0 |
Начальная температура, °С | 26-30 |
Продолжительность брожения, мин | 25-30 |
Конечная кислотность, град. | 7,0-7,5 |