Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Направить по тру- бопроводам выброжен- ную густую закваску для нового производс- твенного цикла приго- товления закваски и замеса теста. | Основа для нового про- изводственного цикла приготовления густой закваски и закваска для замеса ржаного теста. | Шнековый питатель, задвижка, трубопро- воды тестопригото- вительного агрегата. Выброженная густая закваска для ржаного теста. |
2. Включить тестоме- сильную машину агре- гата для замеса теста с поступившей в нее выброженной густой закваской. | Промес густой заквас- ки. | Тестомесильная маши- на для замеса теста аг- регата с густой заквас- кой (60 %). |
3. Установить на дози- ровочной станции агре- гата минутный расход жидких компонентов. | Установленная на до- зировочной станции агрегата норма расхода жидких компонентов за минуту. | Дозировочная станция агрегата с непрерыв- ным замесом. |
4.Установить минут- ный расход муки на дозаторе агрегата. | Установленная на доза- торе агрегата норма рас- хода муки за минуту. | Дозатор муки агрегата с непрерывным заме- сом. |
Приготовление ржаного теста на густой закваске рекомендуется применять для изделий из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
|
|
ЗНАТЬ — способы приготовления ржаного теста, микрофлору и требования к качеству густых за- квасок и теста.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во густой закваски и теста; работать на техноло- гическом оборудовании.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Сколько выброженной густой закваски необ- ходимо направить на замес теста? | Способ приготовления теста Тип оборудования | Дефекты изделия |
Как установить на до- зировочной станции агрегата минутный расход жидких компо- нентов? | Тип оборудования | Потеря рабочего вре- мени. |
Как установить минут- ный расход муки на дозаторе? | Тип оборудования | Потеря рабочего вре- мени. |
При приготовлении ржаного теста на жидких заквасках (ЖЗ) в агрегатах с не- прерывным замесом исключается возврат ЖЗ, оставшаяся часть ЖЗ для произ- водственного цикла пополняется питательной смесью в емкости для брожения с последующим перемешиванием.
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
5. Включить дозиро- вочную станцию и до- затор муки агрегата с непрерывным замесом. | Подача жидких компо- нентов и муки в тесто- месильную машину с густой закваской. Замес ржаного теста на густой закваске. | Агрегат с непрерыв- ным замесом. Установ- ленная норма расхода сырья за минуту. Работающая тестоме- сильная машина. |
6. Включить механизм для подачи теста в бун- кер для брожения. | Подача теста в бункер для брожения. | Агрегат с непрерыв- ным замесом с ржа- ным тестом на густой закваске. Бункер над приемной воронкой тестоделительной ма- шины. |
7. Заполнить бункер для брожения тестом на 1\2 его объема. | Бункер для брожения заполненный тестом. Брожение ржаного тес- та на густой закваске. | Агрегат с непрерыв- ным замесом с вклю- ченным механизмом подачи теста в бункер над воронкой тестоде- лительной машины. |
|
|
Аппаратурная схема тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6 для приготовления ржаного теста на густой закваске
1. Дозировочные станции;
2. Дозаторы муки;
3. Тестомесильные машины для густой закваски и теста;
4. Шнеки для транспортирования густой закваски и теста;
5. Бункер для брожения густой закваски;
6. Тестоделитель.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Сколько жидких ком- понентов и муки пода- вать в тестомесильную машину с густой за- кваской? | Производственная ре- цептура. | Дефекты изделия. |
Работы внутри бункеров для брожения тестоприготовительных агрегатов бун- керного типа должны производиться после их освобождения от полуфабрика- та, проветривания, проверки на загазованность и с разрешения руководителя работ с учетом требований эксплуатационной документации.
Сколько времени тесто | Производственная | Потеря рабочего вре- |
должно находиться в | рецептура, органолеп- | мени. |
емкости для броже- | тические показатели | |
ния? | готовности теста. |
Формула расчета массы теста, МТ, кг/мин:
,
|
W Т – влажность теста, %.
Формула расчета влажности теста, %:
WT = WX + n,
где WX — влажность мякиша остывшего хлеба по стандарту, %;
n — разность между начальной влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, определяемая лабораторией, %.
Ориентировочно можно принять следующие значения n:
— для обойной муки — 1–1,5%;
— для пшеничной сортовой муки— 0,5–1,0%.
Для мелкоштучных изделий влажность теста и мякиша можно принять одинаковой.